Nejprve si připravte vše dopředu, protože risotto vyžaduje soustředění a není vhodné od něj odbíhat. Vývar udržujte v malém hrnci horký, ideálně kolem 80 až 90 °C, aby při přidání do rýže nesrazil teplotu pánve. Panenku nakrájejte na menší kostky, houby na plátky a cibuli s česnekem nasekejte najemno. Rýži neproplachujte, protože škrob na povrchu je klíčem ke krémové textuře.

Na velké hluboké pánvi rozehřejte olivový olej s polovinou másla. Vepřové kostky rychle opečte na středně vysoké teplotě, jen aby se zatáhly a lehce zhnědly, pak je vyjměte. Nejde o plné dovaření, ale o vytvoření chuťového základu. Do stejné pánve přidejte cibuli a restujte ji asi 4 minuty do sklovita, potom česnek a houby. Houby nechte nejprve pustit vodu a teprve poté se opékat; až když kapalina zmizí, začnou vonět po oříšcích a získají správnou hloubku.

Přisypte rýži arborio a míchejte asi minutu, aby se každé zrníčko obalilo tukem. Tento krok pomáhá rýži vstřebávat tekutinu postupně a udržet si tvar. Poté zalijte vínem a nechte jej zcela odpařit. Jakmile cítíte už jen jemnou ovocnou vůni bez ostrého alkoholu, začněte po naběračkách přidávat horký vývar. Každou další dávku přidejte až ve chvíli, kdy je předchozí téměř vstřebaná; tím se uvolňuje škrob a risotto získává svou typickou krémovost.

Po přibližně 12 minutách vraťte do pánve opečené vepřové a vmíchejte tymián. Pokračujte v přidávání vývaru ještě asi 6 až 8 minut, dokud rýže není al dente: jemně měkká na povrchu, ale stále s lehkým odporem uprostřed. Pokud by byla rýže suchá a vývar došel, přidejte horkou vodu. Správné risotto má být tekuté jen natolik, aby se při naklonění talíře lehce rozlévalo, nikoli stálo jako kaše.

Když je rýže hotová, vypněte teplo a vmíchejte zbytek másla, parmazán a citronovou šťávu. Tato závěrečná emulgace, zvaná mantecatura, dodá lesk a hedvábnost. Ochutnejte a dolaďte solí, ale opatrně, protože parmazán je výrazně slaný. Vepřové by mělo být měkké a šťavnaté, nikoli rozvařené, proto ho nepřidávejte příliš brzy.

Podávejte okamžitě na rozehřátých talířích, posypané petrželkou a čerstvě mletým pepřem. Risotto po odstátí rychle tuhne, a tak je nejlepší ve chvíli, kdy se ještě jemně vlní. Tento oběd spojuje komfort a eleganci: krémovou rýži, voňavé houby a jemné vepřové v jednom dokonale vyváženém talíři.

💡 Tipy a doporučení:
Místo panenky můžete použít jemně nakrájenou kotletu, ale přidejte ji až v posledních 5 minutách. Pro intenzivnější houbovou chuť část žampionů nahraďte sušenými hříbky namočenými ve vodě. Risotto nikdy neskladujte dlouho; druhý den je vhodné spíš na rizottové placičky než na ohřev.