Kotletám nejprve odstraňte přebytečný tuk a lehce je naklepejte mezi dvěma fóliemi, aby měly rovnoměrnou tloušťku. Díky tomu se propečou stejnoměrně a okraje se nezačnou vysušovat dřív než střed. Osolte je až těsně před obalováním a přidejte čerstvě mletý pepř. Připravte si tři mělké nádoby: mouku, rozšlehaná vejce a směs panko strouhanky s parmazánem a petrželkou.

Maso obalte nejprve v mouce, poté ve vejci a nakonec pečlivě ve strouhance. Každá vrstva má svůj význam: mouka pomůže vajíčku přilnout, vejce vytvoří vazbu a panko s parmazánem zajistí lehkost i chuť. Obal netlačte příliš silně, aby se při smažení neodlupoval. Mezitím připravte salát: římský salát natrhejte, okurku nakrájejte na tenké půlměsíce a citron oloupejte nebo alespoň zbavte bílé části, aby zálivka nebyla hořká.

Na pánvi rozehřejte olej s máslem na středně vysokou teplotu, asi 175 až 180 °C. Máslo dodá obalu oříškovou vůni, ale nesmí se přepálit, proto sledujte barvu tuku. Řízky smažte zhruba 3 minuty z každé strany, dokud nejsou zlaté a křupavé. Pokud se objevují tmavé skvrny příliš rychle, teplotu snižte, jinak bude obal hotový a maso uvnitř ještě syrové. Po usmažení je položte na mřížku nebo papírovou utěrku, aby zůstaly křupavé.

Na zálivku rozmačkejte ančovičky s kapary, přidejte hořčici, citronovou šťávu a extra panenský olej. Vznikne výrazná, slaná emulze, která má být vyvážená, ne přesolená. Pokud je příliš ostrá, přidejte pár kapek vody nebo ještě trochu oleje. Zálivku ochutnejte až po rozmíchání, protože jednotlivé složky se propojí až v emulzi.

Salát promíchejte těsně před servírováním, aby listy zůstaly svěží a neuvadly. Řízky položte na talíř, vedle nich dejte lehce oblečený salát a případně přidejte klínky citronu. Vepřový řízek by měl být uvnitř šťavnatý, s ideální vnitřní teplotou kolem 63 až 65 °C, a obal by měl při zakousnutí jemně prasknout. To je přesně ten moment, kdy se z obyčejného smaženého jídla stane italský oběd s charakterem.

Servírujte ihned, protože křupavost obalu rychle mizí. Pokud chcete variantu s lehčí chutí, můžete část salátu doplnit tenkými plátky fenylu nebo rukolou. Zbytky řízků skladujte odděleně od salátu a znovu je ohřejte krátce v troubě na 180 °C, aby se obal co nejvíce obnovil.

💡 Tipy a doporučení:
Panko lze nahradit klasickou strouhankou, ale výsledek bude hutnější a méně křehký. Do salátu přidejte pár hoblin parmazánu pro výraznější italský dojem. Řízky po usmažení nikdy nepřikrývejte, jinak se zapaří a ztratí křupavost.