Plecko nakrájejte na kostky o velikosti asi 3 cm a dobře je osušte papírovou utěrkou. Suchý povrch je důležitý, protože na rozpáleném oleji se pak vytvoří hnědá kůrka a ne jen šedé dušení. Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu, kolem 190 °C, a maso po částech opékejte ze všech stran. Nepřidávejte všechno najednou, jinak teplota spadne a maso pustí vodu. Každá dávka by měla být krásně hnědá, ne spálená.

Po opečení maso vyjměte a do stejného hrnce přidejte nadrobno krájenou cibuli, mrkev a celer. Tyto tři suroviny tvoří italský soffritto, tedy základ chuti, který se musí pomalu změknout, ne zhnědnout. Na středním plameni je restujte asi 8 minut, dokud nezačnou být sklovité a sladké. Přidejte česnek až na poslední minutu, aby nezhořkl, a pak vše zasypte špetkou soli, která pomůže zelenině pustit šťávu.

Vraťte maso zpět, zalijte vínem a nechte ho prudce probublávat přibližně 2 minuty. Tento krok odpaří ostrý alkohol a zároveň uvolní všechny připálené chutě ze dna. Poté přidejte rajčata, vývar, rozmarýn, tymián, bobkový list a cukr. Cukr není na oslazení, ale na zaoblení kyselosti rajčat, aby ragú chutnalo vyváženě a ne ostře. Hrnec přiklopte jen zčásti a stáhněte teplotu tak, aby směs jen líně probublávala.

Ragú nechte dusit asi 55 až 65 minut, dokud maso nezačne téměř samo odpadávat na lžíci. Občas promíchejte, aby se nic nepřichytilo ke dnu, a pokud se směs příliš zahušťuje, přilijte trochu vody nebo vývaru. Správná konzistence má být hustá, ale stále šťavnatá, aby se dala nabírat na pecivo. Když je plecko měkké, vyjměte bobkový list a větší větvičky bylinek.

Fazole slijte, propláchněte a přidejte do ragú jen na posledních 10 minut. Díky tomu se nerozpadnou, ale nasají rajčatovou omáčku a zjemní celou strukturu jídla. Na závěr ochutnejte a dosolte jen opatrně, protože vývar i fazole už přidaly vlastní slanost. Čerstvě mletý pepř přidejte až teď, aby jeho aroma zůstalo živé.

Ciabattu krátce opečte nasucho nebo pokapejte olejem a dejte na chvíli do trouby na 180 °C, aby byla křupavá zvenku a měkká uvnitř. Ragú podávejte navrstvené na pečivu nebo vedle něj v hlubokém talíři, posypané petrželkou. Tento oběd je ideální, když chcete syté jídlo s charakterem, které chutná ještě lépe po krátkém odstátí. V lednici se navíc druhý den rozvine do ještě hlubší, kulatější chuti.

💡 Tipy a doporučení:
Plecko můžete nahradit vepřovou krkovicí, pokud chcete ještě šťavnatější ragú. Skvělý je i přídavek hrsti černých oliv, které zvýrazní toskánský charakter. Zbytek vydrží v lednici 3 dny a po ohřevu bývá chutnější než čerstvě uvařený.