Brambory dejte vařit do osolené vody jako první, protože budou potřebovat zhruba 20 minut a zároveň poslouží jako jemný základ k masu. Vyberte menší, pevné brambory, aby se nerozvařily a po rozkrojení držely čistý řez. Mezitím připravte maso: plátky kýty lehce naklepejte na sílu asi půl centimetru, ale opatrně, aby se vlákna jen uvolnila a maso zůstalo kompaktní. Poté je osolte velmi střídmě, protože parmská šunka přidá vlastní slanost.

Na každý plátek masa položte lístek šalvěje a přikryjte jej plátkem parmské šunky. Pokud je šunka delší, přeložte ji tak, aby šalvěj držela na místě a během opékání se nepohnula. Povrch masa jemně poprašte moukou, jen tenkou vrstvou, která pomůže vytvořit jemnou kůrku a zároveň později zahustí šťávu v pánvi. Pánev rozehřejte na středně vysokou teplotu, přibližně 185 °C, a přidejte olej s kouskem másla.

Maso vkládejte stranou se šunkou dolů a opékejte asi 2 minuty, aby šunka zezlátla a pustila aroma do tuku. Otočte a opečte i druhou stranu ještě 1,5 až 2 minuty. Cílem není maso vysušit, ale jen uzavřít povrch a vytvořit jemně oříškovou chuť. Když je pánev příliš horká, šunka zhořkne; když je naopak slabá, nevytvoří se krásný povrch. Po opečení maso vyjměte a nechte krátce stranou.

Do pánve vložte nasekaný česnek a po několika vteřinách přilijte bílé víno. Krátký var rozpustí všechny přichycené chutě a promění je v lehce slanou, voňavou šťávu. Vařte 2 až 3 minuty, dokud tekutina nezačne lehce sirupovatět, a poté vmíchejte zbytek másla. Máslo přidá lesk a zaoblí slanost šunky, takže omáčka nepůsobí ostře, ale kulatě a elegantně.

Brambory slijte a promíchejte s olivovým olejem, oreganem a citronovou šťávou. Stačí krátce, aby se nerozbily, ale obalily se jemným italským kořeněním. Tento jednoduchý doplněk funguje výborně, protože nasává šťávu z masa a zároveň odlehčuje celou porci. Pokud chcete ještě výraznější kontrast, můžete část brambor na závěr lehce rozmáčknout a vrátit na pánev, kde se na povrchu vytvoří křupavé plochy.

Maso vraťte do omáčky jen na poslední minutu a přelévejte ho šťávou, aby se prohřálo bez dalšího vysušení. Vepřové kýta je hotové ve chvíli, kdy je uvnitř pevné, ale stále šťavnaté; ideální vnitřní teplota je kolem 63 až 65 °C. Pokud se maso vaří příliš dlouho, ztratí elegantní měkkost, která je pro saltimboccu typická. Na závěr dochuťte pepřem až po vypnutí plotny, aby si zachoval čerstvou vůni.

Podávejte na teplém talíři s bramborami vedle masa a přelijte několika lžícemi šalvějového másla. Jídlo je nejlepší okamžitě po dokončení, kdy je šunka křehká, omáčka lesklá a brambory voňavé po citronu. Tento oběd je ukázkou italské zdrženlivosti: pár ingrediencí, přesná technika a výsledek, který chutná jako z trattorie v centru Říma.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kýty můžete použít i kotletu, ale zkraťte tepelnou úpravu o 30 sekund na stranu. Výbornou variantou je přidat do omáčky lžičku kaparů pro výraznější římský profil. Zbytky uchovávejte odděleně od brambor a ohřívejte velmi zvolna na pánvi s kapkou vody.