Mořského ďasa nejprve rozdělte na čtyři stejné porce a velmi pečlivě osušte. Tahle ryba má pevné maso, které snese silnější tepelnou úpravu než jemné bílé filety, ale i tak potřebuje suchý povrch, aby se na pánvi vytvořila chutná kůrka. Fazole slijte a lehce propláchněte, pokud jsou z konzervy, aby omáčka nebyla příliš slaná a těžká. Šalotku nakrájejte najemno, česnek rozmáčkněte a šalvěj ponechte v celých lístcích.

Na větší pánvi rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu, až začne lehce zářit, ale nekouřit. Přidejte mořského ďasa a opékejte ho z každé strany přibližně 3 minuty, dokud nevznikne zlatavá krusta. Tento krok je zásadní, protože právě reakce na povrchu uzavře šťávy uvnitř a dá rybě oříškovou, lehce karamelovou chuť. Poté rybu vyjměte a nechte ji stranou; pokud by zůstala v pánvi příliš dlouho, mohla by se vysušit.

Do téže pánve dejte šalotku, česnek a šalvěj. Na zbylém tuku je krátce zpracujte, aby se bylinka rozvoněla a česnek nezhořkl, přibližně 1 minutu. Přilijte bílé víno a nechte ho zredukovat na polovinu. Snížení objemu je důležité, protože koncentruje chuť a zároveň odpaří ostrost alkoholu, takže výsledná omáčka bude jemná a kulatá. Poté přidejte máslo a jemně promíchejte, aby vznikl lesklý, lehce emulgovaný základ.

Vmíchejte bílé fazole a nechte je 3 až 4 minuty prohřát v omáčce. Fazole by měly zůstat celé, ale jejich povrch se má lehce obalit máslovým filmem, který se spojí s vínem a šalvějí. Když je směs příliš hustá, přidejte dvě lžíce vody nebo rybího vývaru; pokud je příliš řídká, krátce ji povařte, dokud nezačne jemně krémovat. Nakonec přidejte citronovou šťávu, protože kyselost vyváží máslo a podpoří chuť ryby.

Vraťte mořského ďasa do pánve a nechte jej ještě 2 minuty jen prohřát v omáčce. Ryba už je opečená, takže cílem není další pečení, ale propojení chutí. Na závěr přidejte petržel a několik lístků rukoly, které pod vlivem tepla jen lehce zavadnou a dodají pokrmu svěží závěr. Ochuťte pepřem těsně před servírováním, protože čerstvě mletý pepř v horkém másle krásně voní.

Podávejte ihned v hlubších miskách, aby se máslová omáčka nerozlila a fazole zůstaly uvnitř pokrmu, ne na okraji talíře. Tento recept nepotřebuje další přílohu, protože fazole už plní roli syté, krémové složky. Pokud chcete výraznější italský akcent, přidejte na závěr několik kapek dobrého olivového oleje a trochu citronové kůry. Zbytky uchovejte v lednici maximálně 1 den a ohřívejte velmi zvolna na nízké teplotě, aby ryba zůstala vláčná.

💡 Tipy a doporučení:
Mořského ďasa lze nahradit pevnějším tuňákem nebo treskou aljašskou. Místo fazolí funguje i cizrna, ale chuť bude o něco zemitější. Skvěle chutná s kapkou citronu a křupavým pečivem, pokud nepodáváte bezlepkově.