Připravte si těsto na těstoviny nebo použijte kvalitní čerstvé pláty; u raviol je důležitá tenkost, protože příliš silné těsto by přebilo jemnou náplň. Srnčí maso smíchejte s najemno nasekanou šalotkou, česnekem, vejcem, strouhankou, parmazánem, solí, pepřem a petrželkou. Směs má být soudržná a vlhká, ale ne řídká; když ji vezmete lžičkou, měla by držet tvar a ne téct. Pokud je příliš měkká, přidejte trošku strouhanky.

Na pánvi zahřejte lžíci olivového oleje a náplň krátce prohřejte, jen aby se chutě spojily a maso ztratilo syrový tón. Tato krátká tepelná úprava je důležitá, protože ravioli se pak budou vařit jen několik minut a náplň musí být bezpečně ochucená i jemně předpřipravená. Nechte směs vychladnout, aby se dala dobře dávkovat a netrhala těsto. Pokud by byla teplá, těsto by zvlhlo a při tvarování by se hůře spojovalo.

Těsto vyválejte na tenké pláty a na jednu polovinu pokládejte malé hromádky náplně s dostatečnými rozestupy. Okraje potřete vodou nebo rozšlehaným vejcem, přiklopte druhým plátem a pečlivě vytlačte vzduch kolem každé porce. Vzduchové kapsy jsou nepřítel raviol, protože při vaření by se rozpínaly a těsto by prasklo. Krájejte ostrým nožem nebo rádýlkem a dobře zatlačte okraje, aby se náplň nevyvařila ven.

Ve velkém hrnci přiveďte vodu k mírnému varu, ne k divokému bouření. Ravioli vařte jen 3 až 4 minuty, podle tloušťky těsta; jakmile vyplavou, bývají téměř hotové. Mezitím v pánvi rozpusťte máslo na nízké teplotě, přidejte šalvěj a piniové oříšky a nechte máslo lehce oříškově zhnědnout. Právě zde vzniká vůně, která raviolám dodá typicky severoitalský charakter.

Do hotové máslové omáčky přidejte citronovou šťávu, aby se tuk neztratil do jednotvárnosti, a ravioli do ní opatrně přesuňte. Míchejte jen velmi jemně, protože plněné těstoviny jsou křehké a snadno se roztrhnou. Když je omáčka příliš hustá, pomozte si lžící vody z vaření těstovin; škrob ji spojí do hladkého lesku. Na talíři posypte parmazánem a podávejte ihned, dokud je máslo horké a šalvěj křupavá. Je to jídlo, které stojí na preciznosti: když je těsto tenké a náplň vyvážená, výsledek je mimořádně elegantní.

💡 Tipy a doporučení:
Ravioli můžete naplnit i směsí srnčího a trochu ricotty pro jemnější texturu. Šalvěj v másle nepřepalte; stačí, aby ztratila syrovost a zůstala voňavá. Zmrazené ravioli vařte bez rozmrazení, jen o minutu déle.