Nejprve si připravte všechny suroviny, protože tento recept je rychlý a pracuje s krátkými tepelnými úseky. Srnčí maso nakrájejte na tenké nudličky, pancettu na drobné kostičky a cibuli nasekejte najemno. Citron omyjte a z kůry nastrouhejte jen žlutou část, protože bílá vrstva je hořká. Vývar a smetanu mějte po ruce, abyste mohli plynule přejít od smažení k omáčce.

Na velké pánvi zahřejte olivový olej na středně vysokou teplotu a nejprve opečte pancettu, dokud nezačne být křupavá a nepustí tuk. Tím si vytvoříte aromatický základ, do kterého pak přijde zvěřina. Přidejte maso, lehce ho osolte a opékejte jen krátce, aby se zatáhlo, ale neztratilo šťavnatost. Pokud byste ho přetáhli, bude suché a v jemné smetanové omáčce by působilo tvrdě.

Do pánve přidejte cibuli a česnek a restujte je jen do změknutí. Pak vlijte vývar a nechte ho krátce zredukovat, aby se z pánve odpařila přebytečná voda a zůstala koncentrovaná chuť. Přilijte smetanu a promíchejte; omáčka má začít lehce houstnout a obalovat zadní stranu lžíce. Přidejte hrášek a citronovou kůru, protože hrášek potřebuje jen krátké prohřátí a citron dodá svěžest bez dlouhého vaření.

Mezitím uvařte farfalle ve vroucí osolené vodě al dente. Tvar těstovin je důležitý, protože mašličky zachytí omáčku v záhybech a každé sousto bude vyvážené. Po slití si ponechte trochu vody z těstovin; když je omáčka příliš hustá, právě tato škrobová voda ji zjemní a propojí s těstovinami. Farfalle přidejte přímo do pánve a promíchejte, aby se všechno spojilo do jednolitého celku.

Na závěr vmíchejte máslo, parmazán a pažitku. Máslo zjemní kyselost citronu a dodá omáčce hedvábný povrch, zatímco parmazán přidá slanost a lehce oříškovou chuť. Ochutnejte a případně dolaďte pepřem; u tohoto receptu je lepší spíš čerstvě mletý než příliš mnoho soli, protože pancetta i parmazán jsou samy o sobě výrazné. Podávejte okamžitě, dokud je omáčka lesklá a těstoviny pevné al dente.

💡 Tipy a doporučení:
Srnčí maso lze nahradit jelením, ale krájejte ho opravdu tence. Místo smetany můžete použít půl na půl mléko a mascarpone pro jemnější chuť. Skvěle chutná s trochou citronové šťávy až na talíři.