Kančí maso nakrájejte na malé kostky, aby se při dušení rychleji zjemnilo a dalo výsledku pravidelnou strukturu. Šalotky, mrkev a celer nasekejte nadrobno, protože v ragú nesmí dominovat kusy zeleniny, ale jejich sladké pozadí. Česnek přidejte až později, aby se nespálil a nezískal hořkost. Těstoviny si odvažte dopředu, protože hotové ragú bude potřebovat jen krátké finální spojení s pappardelle.

V kastrolu zahřejte olivový olej na středně vysokou teplotu a maso opečte do hněda. Kančí maso bývá aromatičtější než vepřové, proto z něj chcete dostat pečený tón, který vytvoří základ omáčky. Opečené kousky odložte a ve stejném tuku restujte šalotku, mrkev a celer asi 8 minut. Jakmile zelenina změkne a začne se lehce lesknout, přidejte česnek, tymián a rozmarýn, jen na krátké provonění.

Vlijte červené víno a nechte ho prudce probublat, dokud jeho objem neklesne zhruba na polovinu. Tím odstraníte syrový alkohol a zlepšíte soustředění chutí. Přidejte drcená rajčata, balzamikový ocet, vrácené maso, sůl a pepř. Ragú duste na mírném plameni asi 25 minut; občas promíchejte a hlídejte, aby se nepřichytilo, protože zbytečně připálený základ by zkazil jemnou sladkokyselou rovnováhu.

Mezitím uvařte pappardelle v dobře osolené vodě al dente. Široké těstoviny jsou pro kančí ragú ideální, protože díky své ploše unesou hustou omáčku a nepřeválcuje je vlastní textura masa. Před slitím si ponechte trochu vody z těstovin, protože spojení škrobu a tuku pomůže omáčce obalit každý pruh těstoviny. Pokud je ragú příliš husté, zřeďte ho právě touto vodou, nikoli čistou vodou z kohoutku.

Do hotové omáčky vmíchejte máslo, které ji zjemní a dodá lesk. Poté přidejte pappardelle a vše promíchejte přímo v kastrolu, aby se těstoviny obarvily a vsákly chuť ragú. Na závěr nastrouhejte parmazán až na talíři, aby jeho aroma zůstalo čerstvé a výrazné. Jídlo podávejte horké, protože jak chladne, omáčka houstne a pappardelle ztrácí svou ideální pružnost.

💡 Tipy a doporučení:
Balzamikový ocet přidávejte opatrně; kvalitní ocet je silný a stačí opravdu jedna lžíce. Kančí maso lze nahradit srnčím, ale zkraťte dušení podle měkkosti masa. Výborně chutná s několika kapkami kvalitního olivového oleje navrch.