Kančí maso nakrájejte na pravidelné kostky a pečlivě ho osušte papírovou utěrkou. U zvěřiny je suchý povrch zásadní, protože jinak se místo opečení začne dusit a nikdy nezíská plnou, lehce oříškovou chuť. Cibuli a mrkev nakrájejte najemno, česnek lehce rozmáčkněte a sušená rajčata nasekejte na proužky. Připravte si také bylinky, abyste je mohli přidat ve správný okamžik, kdy se jejich vůně nejlépe uvolní.

V hluboké pánvi rozehřejte olivový olej na středně silném plameni. Maso opékejte po dávkách zhruba 7 minut, dokud nebude ze všech stran tmavě zlaté až hnědé. Tento základ je pro kančí omáčku klíčový, protože zvěřina potřebuje intenzivní opečení, aby její chuť nebyla plochá. Po opečení maso vyjměte a do pánve přidejte cibuli s mrkví; restujte je asi 6 až 7 minut, až změknou. Poté přidejte česnek, šalvěj a tymián a jen krátce je prohřejte, aby nezhořkly.

Vmíchejte rajčatový protlak a nechte ho minutu až dvě ztmavnout. Protlak by se měl lehce zkaramelizovat, což odstraní syrovou kyselost a dodá omáčce plnost. Poté přilijte červené víno a nechte ho výrazně zredukovat. Jakmile se vůně alkoholu zjemní a zůstane jen hluboký vinný tón, přidejte vývar, maso a sušená rajčata. Hrnec přiklopte a duste na velmi mírném ohni asi 1,5 hodiny, dokud maso nezměkne natolik, že jde lehce rozdělit vidličkou, ale stále drží tvar.

Když je maso měkké, odklopte poklici a omáčku zredukujte do konzistence, která se pomalu přelévá přes lžíci. Přidejte máslo a promíchejte; tento krok zaoblí kyselost a dodá lesk. Pokud je omáčka příliš hutná, pomozte si několika lžícemi vody z těstovin. Pappardelle uvařte ve velkém množství osolené vody na skus, protože široké těstoviny mají zůstat pružné a nesmí se rozvařit.

Slité pappardelle přesuňte přímo do pánve s omáčkou a promíchejte je na mírném plameni, aby se každý pruh těstovin obalil ragú. Pokud vše vypadá příliš suché, přidejte trochu vody z vaření; škrob pomůže vytvořit jemnou emulzi. Správné spojení poznáte tak, že omáčka na těstovinách drží a nevytváří na dně kaluž. V této fázi už nepřidávejte další sůl bez ochutnání, protože pecorino na závěr jídlo výrazně osolí samo.

Podávejte na hlubokých talířích a dokončete nastrouhaným pecorinem. Pokud chcete zvýraznit rustikální charakter, přidejte pár lístků šalvěje krátce orestovaných v kapce oleje. Zbytky omáčky lze výborně využít i další den, ale těstoviny vždy vařte čerstvé. Tento recept je ideální, když chcete hostům nabídnout výraznou italskou večeři s přirozenou elegancí a vůní venkova.

💡 Tipy a doporučení:
Kančí maso lze nahradit srnčím, ale zkraťte dobu dušení o 15 minut. Sušená rajčata v oleji před použitím slijte, aby omáčka nebyla příliš mastná. Výborně chutná s jednoduchým zeleným salátem s citronem a olivovým olejem.