Začněte tím, že maso z divočáka očistíte od blan a nakrájíte na malé, rovnoměrné kostky. Divočák má výraznější chuť než běžné vepřové, a proto je důležité pracovat s čistým povrchem masa i s kvalitním vývarem, který jeho charakter podpoří, nikoli přebije. Šalotku nasekejte najemno a česnek jen lehce rozmáčkněte, aby se v pánvi rozvoněl bez rizika spálení.

V širším kastrolu rozehřejte olivový olej a polovinu másla na středním plameni. Maso zprudka opečte ze všech stran, asi 5 až 6 minut, aby získalo hlubší chuť a uzamklo šťávy uvnitř. Poté ho vyjměte bokem; v této fázi ještě nemusí být hotové, protože bude dál měknout v risottu. Do stejného základu vsypte šalotku a na mírném plameni ji zpěňte do sklovita, což trvá zhruba 4 minuty. Cílem je sladký, jemný základ bez výrazné barvy.

Přidejte česnek, šalvěj a rozmarýn a krátce promíchejte. Poté vsypte rýži Arborio a 2 minuty ji opékejte, dokud nejsou zrnka obalená tukem a na okrajích lehce průsvitná. Tímto krokem se povrch rýže zpevní a zároveň se při pozdějším vaření uvolňuje škrob postupně, což je tajemství krémového risotta bez smetany. Zalijte bílým vínem a nechte ho téměř úplně odpařit, aby zůstala jen čistá kyselost a vůně.

Pak začněte přilévat horký vývar po naběračkách. Každou další dávku přidávejte až ve chvíli, kdy rýže téměř absorbovala předchozí. Míchejte pravidelně, ale neustále; rizoto potřebuje pohyb, aby se škrob uvolnil, avšak nesmí se rozvařit na kaši. Po přibližně 12 minutách vraťte maso zpět do hrnce a pokračujte v dolévání vývaru dalších 8 až 10 minut, dokud není rýže na skus měkká s jemným středem. Maso by mělo být měkké, ale stále šťavnaté.

Jakmile je risotto hotové, stáhněte hrnec z ohně a vmíchejte zbytek másla, pecorino a citronovou kůru. Tento závěrečný krok se v Itálii nazývá mantecatura a je to okamžik, kdy se z obyčejné rýže stává sametové jídlo s leskem. Pokud je směs příliš hutná, přidejte lžíci vývaru; pokud příliš řídká, nechte ji minutu stát, aby se zklidnila. Správné risotto má vlévatelnou, ale ne tekutou strukturu.

Dochutťe pepřem a jen případně solí, protože pecorino dodá dostatek slanosti samo. Nechte risotto minutku odpočinout pod pokličkou, aby se chutě spojily a teplota se srovnala. Potom podávejte do hlubokých talířů a na povrch dejte několik lístků šalvěje nebo pár kapek olivového oleje. Zvěřina v tomto podání získá noblesu, ale neztratí svou divokost, a právě proto je recept skvělý pro slavnostní večeři i zimní víkend.

💡 Tipy a doporučení:
Vývar udržujte stále horký, jinak se zastaví var a rýže ztratí krémovost. Pecorino lze nahradit parmazánem, ale chuť bude jemnější. Zbytky risotta neskladujte déle než 2 dny a při ohřívání přidejte trochu vývaru.