Nejprve připravte salát, aby se po dohotovení masa mohl okamžitě servírovat. Cizrnu sceďte, opláchněte a osušte, protože suchý povrch zajistí lepší opečení. Papriku nakrájejte na kostičky a cibuli na tenké měsíčky. Troubu předehřejte na 220 °C a plech vyložte pečicím papírem. Cizrnový salát má mít kontrast mezi měkkým vnitřkem a křupavým povrchem, proto je vyšší teplota důležitá.

Cizrnu promíchejte s polovinou olivového oleje, oreganem, solí a pepřem, rozložte ji na plech a dejte na 20 až 25 minut péct. V polovině přidejte papriku a cibuli, aby zůstaly šťavnaté, ale získaly lehce opečené okraje. Cizrna je hotová, když je zvenčí zlatá a při kousnutí lehce křupe. Po vytažení ji smíchejte s kapary, vinným octem, medem a rukolou.

Mezitím připravte gremolatu. Petrželku nasekejte najemno, česnek velmi drobně a z citronu nastrouhejte jen žlutou kůru. Smíchejte vše dohromady s trochou olivového oleje a špetkou soli. Gremolata má být svěží, aromatická a lehce vlhká, aby se dala na maso lžící nanášet, nikoli tekutá. Připravte ji těsně před podáváním, aby si zachovala jasné aroma.

Kotletky osušte a osolte až těsně před pečením. Na horké pánvi je opečte na zbylém oleji zhruba 2 až 3 minuty z každé strany, podle tloušťky. Cílem je vytvořit tmavě zlatý povrch a uvnitř zachovat šťavnatost. Pokud máte teploměr, vnitřní teplota by měla být kolem 60 až 63 °C pro růžové, jemné maso. Po opečení nechte maso tři minuty odpočinout, aby se šťávy stabilizovaly.

Na talíř dejte pečený cizrnový salát a vedle položte kotletky. Maso štědře zakápněte gremolatou, která jeho chuť rozjasní a zvedne do italské svěžesti. Vše by mělo působit lehce, ale zároveň sytě, s výrazným bylinkovým a citrusovým dozvukem. Tento recept stojí na kontrastu mezi robustní zvěřinou a jiskřivou svěžestí bylinek.

💡 Tipy a doporučení:
Cizrnu můžete nahradit bílými fazolemi cannellini, pokud chcete jemnější texturu. Gremolatu přidávejte až na hotové maso, jinak ztratí svěžest. Salát chutná výborně i vlažný, ale maso servírujte hned po odpočinku.