Kančí maso nakrájejte na velmi drobné kostičky, aby se v risottu stihlo zjemnit a nerozbíjelo krémovou strukturu rýže. Houby očistěte suchým kartáčkem, případně je jen lehce otřete, protože nasáklé houby by při restování pustily příliš vody. Cibuli nasekejte najemno a vývar udržujte po celou dobu horký, což je u risotta zásadní. Rýži předem neproplachujte, protože škrob na povrchu je právě to, co vytvoří krémovitost.

V širším hrnci rozehřejte olej na střední teplotu a maso krátce opečte do zlatohněda. Přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět, teprve pak vmíchejte česnek a rajčatový protlak. Protlak krátce orestujte, aby získal sladkost a nezůstal syrový. Tento malý krok výrazně zlepší barvu i chuť celého risotta.

Přidejte houby a tymián a nechte je opéct tak, aby pustily vodu a znovu ji vstřebaly. Houby mají být na konci pružné a aromatické, ne gumové. Poté vsypte rýži a míchejte ji asi minutu, dokud se každé zrnko neobalí tukem a neprohřeje. Tím se připraví na rovnoměrné vstřebávání vývaru.

Přilijte červené víno a nechte ho za stálého míchání téměř vyvařit. Alkohol musí zmizet, ale zůstane elegantní kyselost a ovocná stopa, která se ke kančímu skvěle hodí. Pak začněte přidávat horký vývar po naběračkách, vždy počkejte, až se předchozí dávka vsákne. Míchejte pravidelně, ale ne přehnaně, aby se rýže neporušila. Celý proces trvá zhruba 18 až 20 minut.

Když je rýže na skus, ale střed zrn je už jen lehce pevný, stáhněte hrnec z ohně. Vmíchejte máslo a parmazán a nechte risotto minutu odpočinout pod pokličkou. Tato závěrečná fáze, zvaná mantecatura, vytvoří typickou sametovou texturu. Pokud byste přidali sýr příliš brzy nebo na prudký oheň, mohl by se srazit a ztratit jemnost.

Na závěr dochuťte solí a pepřem, posypte petrželkou a podávejte hned do hlubokých talířů. Risotto má být rozlévavé, nikoli tuhé; když talířem lehce pohnete, mělo by se jemně vlnit. Chuť by měla být lesní, plná a elegantně vínová, s výrazným, ale ne přehlušujícím charakterem zvěřiny.

💡 Tipy a doporučení:
Barberu lze nahradit suchým Chianti, pokud chcete kyselejší profil. Pro intenzivnější lesní chuť přidejte hrst sušených hříbků namočených ve vývaru. Risotto nečeká; podávejte ho ihned po dokončení, protože rychle tuhne.