Nejprve si připravte maso i zeleninu tak, aby se při vaření vše stihlo rovnoměrně rozvinout. Jelení maso osušte a nakrájejte na menší kostky, cibuli, mrkev a celer nasekejte opravdu najemno, protože právě tato základní zeleninová směs vytvoří sladký a plný základ omáčky. Česnek nakrájejte na plátky, bylinky svažte do svazečku nebo nechte volně, pokud chcete výraznější aroma. Vývar mějte horký, ať se během dušení nezastaví var a maso netuhne.

Ve velkém kastrolu rozehřejte olivový olej na středně vyšší teplotu, zhruba tak, aby se na hladině začal jemně třpytit, ale nekouřil. Maso osolte, opepřete a po částech ho zprudka opečte ze všech stran do tmavě hnědé barvy. Tento krok není jen o barvě; právě reakce na povrchu dodá ragú hloubku a lehce oříškovou chuť. Pokud byste maso naložili do pánve najednou, pustilo by vodu a dusilo by se, místo aby se opékalo.

Jakmile je maso zatažené, přidejte cibuli, mrkev a celer. Stáhněte plamen na střední úroveň a nechte zeleninu zesklovatět a mírně zkaramelizovat, asi 8 až 10 minut. Teprve když je základ měkký a sladký, přidejte česnek a krátce ho rozvoněte, jen půl minuty, aby nezhořkl. Poté vmíchejte rajčata, rozmarýn a bobkové listy a nechte směs chvíli probublat, aby se rajčatová kyselost zjemnila.

Nyní přilijte červené víno a prudce zvyšte teplotu, aby se alkohol rychle odpařil a v omáčce zůstala jen koncentrovaná chuť vína. Vařte dvě až tři minuty, dokud se objem tekutiny mírně nezredukuje a vůně nebude ostřejší, ale kulatější. Poté přidejte horký vývar, vše promíchejte a přiveďte k jemnému varu. Správná fáze je taková, kdy omáčka jen líně perlí, ne divoce bublá.

Ragú přiklopte jen zčásti a duste na nejnižším plameni 70 až 90 minut, podle struktury masa. Čas od času promíchejte a případně podlijte malým množstvím vývaru, aby se směs nepřichytávala. Maso má být po dohotovení měkké a mělo by se po stisku snadno rozpadat, zatímco omáčka je hustá, lesklá a obaluje lžíci. Pokud je příliš řídká, odkryjte ji na posledních 10 minut a nechte ji zredukovat.

Mezitím uvařte tagliatelle v osolené vodě na skus. Těstoviny sceďte o minutu dříve, než jsou úplně hotové, protože se ještě krátce provaří v omáčce. Přidejte je přímo do kastrolu s ragú, vmíchejte máslo a trochu vody z těstovin, aby se vytvořila hedvábná emulze. Máslo zde neplní jen chuťovou roli, ale zaoblí kyselost rajčat a spojí omáčku s těstovinami do jednoho celku.

Na závěr vše promíchejte jen krátce a servírujte ihned na vyhřáté talíře. Zasypte parmazánem a případně doplňte drobnou snítkou rozmarýnu nebo pár kapkami olivového oleje. Správně připravené ragú má být na jazyku sametové, s výraznou masovou chutí a elegantní vínovou stopou, nikoli těžké či vodnaté. Pokud necháte hotový pokrm pár minut odpočinout, chutě se ještě více propojí a výsledek bude působit mnohem vyváženěji.

💡 Tipy a doporučení:
Jelení maso lze nahradit srnčím nebo dančím, vždy však počítejte s delším dušením u starší zvěřiny. Ragú je druhý den ještě lepší; skladujte ho v uzavřené nádobě v lednici až 3 dny. Podávejte s extra parmazánem a kapkou kvalitního olivového oleje.