Před začátkem si připravte všechny suroviny, protože risotto neodpouští rozptýlení. Vývar udržujte horký v malém hrnci na mírném plameni; když bude studený, přerušil by vaření rýže a výsledkem by byl tvrdý střed a nepravidelná textura. Jehněčí kostky lehce osolte a opepřete, šalotku nasekejte najemno a pecorino nastrouhejte, abyste vše měli po ruce v momentě, kdy se rýže začne chovat jako houba na chuť.

Na širší pánvi rozehřejte olej s polovinou másla a jehněčí opečte do zlatova. Nepotřebujete ho propéct úplně; cílem je vytvořit povrch a nechat maso později dojít v risottu. Opečené kostky odložte a v tuku zpěňte šalotku a česnek. Přidejte rozmarýn, ale jen krátce, aby se jeho vůně rozvinula a nezdomácněla v omáčce příliš agresivně. Poté vsypte rýži a za stálého míchání ji 1 až 2 minuty opékejte, dokud nebude na okrajích průsvitná a uprostřed bílá; tento krok pomáhá zrnům udržet strukturu.

Přilijte bílé víno a míchejte, dokud se téměř úplně nevsákne. Tím se rýže otevře a získá kyselý, svěží předstupen, který vyrovná tuk a sytost jehněčího. Poté začněte přidávat horký vývar po naběračkách. Každou další porci přidejte až ve chvíli, kdy je předchozí téměř vstřebaná. Právě toto pomalé vrstvení škrobu je důvod, proč má risotto svou typickou krémovost bez nutnosti smetany.

Když je rýže téměř al dente, vraťte do pánve jehněčí a nechte ho dojít spolu s posledními naběračkami vývaru. Celý proces obvykle trvá 18 až 20 minut od přidání vína. Konzistence má být vlnivá, ne hustá kaše; když pánví jemně zatřesete, risotto se má rozlévat do stran, ale stále pomalu držet tvar. V této fázi odstraňte rozmarýn a stáhněte pánev z ohně.

Vmíchejte zbytek másla, pecorino, citronovou kůru a petrželku. Míchání mimo plamen je zásadní, protože právě studený tuk sýr zjemní a vytvoří lesklý, sametový povrch. Ochutnejte a případně dosolte; pecorino bývá slané, takže je lepší solit opatrně. Risotto podávejte okamžitě, protože při stání rychle tuhne a ztrácí svou elegantní tekutost.

Na talíři můžete přidat pár kapek citronové šťávy a trochu čerstvě mletého pepře. Tím se aromata otevřou a jehněčí získá lehčí, rafinovanější dojem. Je to pokrm, který vyžaduje soustředění, ale odmění vás restauranční texturou a velmi přesnou chutí.

💡 Tipy a doporučení:
Vývar udržujte po celou dobu opravdu horký, jinak se risotto nebude spojovat správně. Pecorino můžete smíchat s malým množstvím parmazánu pro jemnější chuť. Pokud zbyde, rozprostřete risotto do mělké nádoby a rychle zchlaďte, aby se nepřepařilo.