Nejdříve si připravte zeleninový základ, protože právě on dává ragú sladkost, hloubku a vůni. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte velmi najemno, aby se během dušení rozpadly do omáčky a nevyskakovaly v hotovém jídle jako tvrdé kousky. V širokém kastrolu rozehřejte olivový olej a zeleninu na středním plameni pomalu restujte asi 8 minut; nesmí se spálit, ale jemně změknout a zesládnout.

Přidejte česnek a po krátkém rozvonění vmíchejte mleté hovězí maso. Zvyšte teplotu a maso opékejte tak dlouho, až ztratí syrovou barvu a začne lehce hnědnout; právě karamelizace dává ragú masovou hloubku, kterou nelze získat pouhým dušením. Pokud by se v pánvi hromadila tekutina, nechte ji vyvařit, jinak by se maso spíš vařilo než opékalo.

Jakmile má maso pěknou barvu, přidejte rajčatový protlak a nechte jej minutku opéct. Tím se zjemní jeho syrová kyselost a omáčka získá plnější chuť. Poté přilijte červené víno a škrabkou seškrábněte všechny připálené kousky ze dna; víno nechte zredukovat přibližně na třetinu, aby zůstalo jen jeho aroma a ne alkoholová ostrost.

Přidejte krájená rajčata, tymián, sůl a pepř a stáhněte plamen na minimum. Ragú by mělo jen líně probublávat, nikoli prudce vřít, protože pomalé dušení pomáhá chutím propojit se a masu zůstat měkké. Nechte ho vařit asi 15 až 20 minut, dokud nezíská hustou, lesklou konzistenci, která se drží na lžíci, ale stále je dostatečně šťavnatá, aby obalila těstoviny.

Současně uvařte tagliatelle ve velkém množství osolené vody al dente. Široké stuhy těstovin jsou ideální, protože jejich plocha zachytí hutnější omáčku a nepůsobí těžce. Před slitím si odložte trochu vody z těstovin, kterou můžete v případě potřeby přidat do ragú; škrob pomůže omáčce držet pohromadě a lépe se spojit s těstovinami.

Těstoviny přidejte přímo do pánve s ragú a promíchejte je na nízkém plameni asi minutu, aby se vše dokonale obalilo. Servírujte ihned s parmazánem navrch. Správně připravené ragú má být bohaté, voňavé a syté, ale ne těžké; když je omáčka příliš řídká, nechte ji ještě chvíli zredukovat, a když je naopak hutná až lepkavá, pomůže lžíce horké vody z těstovin. Výsledek má připomínat nedělní italský oběd přenesený do večera.

💡 Tipy a doporučení:
Ragú lze připravit den předem, chuť se přes noc ještě prohloubí. Pokud nemáte tagliatelle, sáhněte po pappardelle. Místo červeného vína lze použít i nealkoholickou alternativu z hroznové šťávy a trošky balzamika.