Nejprve si připravte vývar a udržujte jej v malém hrnci téměř pod bodem varu, ideálně kolem 90 °C. Rizoto potřebuje horkou tekutinu, protože studený vývar by při každém přidání srazil teplotu pánve a zpomalil uvolňování škrobu z rýže. Hříbky očistěte štětečkem nebo vlhkou utěrkou a nakrájejte je na plátky, cibuli a česnek najemno nasekejte, aby se v hotovém pokrmu rozpustily do jemného základu.

Na širší pánvi rozehřejte olivový olej spolu s polovinou másla. Přidejte cibuli a na středním plameni ji zpěňte do sklovita, nikoli dohněda; v této fázi budujete sladký základ, který vyváží zemitost hub. Jakmile cibule změkne, přidejte česnek a po několika vteřinách i hříbky. Restujte je tak dlouho, až pustí vodu a ta se téměř odpaří, protože jen pak se začnou skutečně opékat a získají hlubší aroma.

Vsypte rýži arborio a míchejte ji 1 až 2 minuty, dokud se jednotlivá zrnka neobalí tukem a na okrajích nezezlátnou. Tento krok je důležitý, protože rýže se jemně „opraží“ a později si lépe drží tvar, zatímco povrch začne ochotněji uvolňovat škrob. Přilijte bílé víno a nechte ho téměř úplně odpařit; hotové rizoto pak nebude chutnat alkoholově, ale svěže a čistě.

Poté začněte přidávat horký vývar po naběračkách. Každou další dávku přilévejte až ve chvíli, kdy je předchozí téměř vstřebaná, a stále míchejte, protože právě tření mezi zrny pomáhá vytvářet krémovou konzistenci bez nutnosti smetany. Celý proces trvá přibližně 18 až 20 minut; správné rizoto je měkké na povrchu, ale uprostřed má stále jemný odpor. Pokud byste vývar nalili najednou, rýže by se spíše vařila než kontrolovaně zahušťovala.

Když je rýže téměř hotová, stáhněte pánev z ohně a vmíchejte zbytek másla, nastrouhaný parmazán, sůl a pepř. Tato závěrečná fáze, v italštině nazývaná mantecatura, je klíčová pro lesk a hedvábnost; teplo z rýže rozpustí sýr a máslo, ale nesmí být tak vysoké, aby se tuk oddělil. Pokud je směs příliš hustá, přidejte ještě trochu vývaru, protože rizoto má po servírování lehce „tect“ po talíři.

Nakonec vmíchejte petrželku a nechte rizoto jednu minutu odpočinout pod pokličkou. Podávejte do nahřátých talířů, protože studený talíř by zbytečně ochladil jemnou strukturu. Každá porce by měla mít sametový vzhled, vůni lesa a výraznou, ale ne přehlušující chuť parmazánu. Pokud chcete efekt restaurace, přidejte na vrch pár tenkých plátků opečených hub a trochu extra sýra až těsně před servisem.

💡 Tipy a doporučení:
Hříbky můžete nahradit žampiony, ale přidejte pár kapek lanýžového oleje až na závěr. Vývar držte opravdu horký, jinak rizoto ztratí krémovost. Zbytek uchovejte v lednici a při ohřevu přidejte lžíci vývaru nebo vody.