Začněte přípravou vývaru, který musí být po celou dobu vaření horký, ideálně kolem 90 až 95 °C. To je důležité, protože studený vývar by prudce ochlazoval rýži a narušil rovnoměrné uvolňování škrobu. Vedle si nakrájejte cibuli najemno, česnek nasekejte, cuketu nakrájejte na drobné kostičky a citron důkladně omyjte, abyste mohli použít i kůru.

Na širší pánvi nebo v nízkém rendlíku rozehřejte olivový olej spolu s polovinou másla na střední teplotu. Přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět, nikoli zhnědnout; cílem je sladký základ bez hořkosti. Potom přidejte česnek a cuketu a krátce je restujte, aby se odpařila přebytečná voda a zelenina získala jemně oříškový tón.

Vsypte rýži arborio a míchejte ji asi minutu, dokud každé zrníčko nezíská lehký tukový film a nezačne být na okrajích průsvitné. Tento krok se nazývá tostatura a je klíčový pro výslednou krémovost i strukturu. Poté zalijte bílým vínem a nechte ho téměř beze zbytku vyvařit; alkohol i ostrá kyselina se odpaří a zůstane jen čistá ovocná vůně.

Začněte přilévat horký vývar po naběračkách. Po každém přidání míchejte, dokud se tekutina téměř nevstřebá, a teprve pak přidejte další. Během 16 až 18 minut se škrob z rýže uvolní do omáčky a vytvoří typickou krémovou vazbu. Správně hotové risotto má být měkké, ale stále mírně na skus, nikoli rozvařené do kaše.

Když je rýže téměř hotová, vmíchejte nastrouhanou citronovou kůru, pár kapek citronové šťávy, zbytek másla a parmazán. Odstavte a nechte dvě minuty odpočinout, aby se chutě spojily a textura se zjemnila. Tento krátký klid je důležitý, protože risotto se po odstavení ještě lehce zpevní a stane se sametovějším.

Na závěr dochuťte bílým pepřem a solí podle potřeby. Mátu nasekejte velmi jemně a promíchejte ji až těsně před podáváním, aby si zachovala svěžest. Pokud byste ji vařili příliš dlouho, ztratila by vůni a zůstala by jen travnatá stopa.

Podávejte okamžitě, ideálně jako přílohu k pečené rybě nebo grilovanému kuřeti. Hotové risotto má být lesklé, krémové a volně se rozlévat na talíři. Kdo chce ještě výraznější citronovou linku, může na talíři přidat pár tenkých proužků kůry nebo kapku kvalitního olivového oleje.

💡 Tipy a doporučení:
Místo máty můžete použít bazalku, pokud servírujete k masu. Pro výraznější chuť přidejte na závěr 1 lžičku mascarpone. Risotto neskladujte dlouho, ale pokud zbyde, druhý den z něj udělejte placičky a opečte je na pánvi.