Nejprve si připravte rýžový základ. Pokud máte rýži uvařenou předem, měla by být suchší, ideálně z vychladlé dávky, protože teplá a měkká rýže by se při tvarování rozpadala. Na pánvi zpěňte najemno nasekanou cibuli na másle asi 3 minuty, jen do zlatavého zesklovatění. Přidejte rýži, sůl, pepř a nastrouhaný parmazán a promíchejte tak, aby se zrnka obalila tukem a sýrem. Vznikne hutnější směs, která po vychladnutí dobře drží tvar.

Mražený hrášek krátce povařte ve vodě nebo spařte asi 2 minuty, aby změkl, ale zůstal jasně zelený a sladký. Poté ho slijte a nechte vychladnout. Hrášek nepřevářte, protože by ztratil barvu i svěžest, která v arancini krásně kontrastuje s bohatou rýžovou hmotou. Pokud chcete výraznější italskou chuť, můžete hrášek lehce rozmáčknout vidličkou, ale ne úplně do kaše.

Mozzarellu nakrájejte na malé kostky a připravte si i trojobalovou stanici: mouku, rozšlehané vejce a strouhanku. Tvarování je snazší, když má rýže alespoň vlažnou teplotu, ale není horká. Naberte do dlaně porci směsi, udělejte důlek, vložte trochu hrášku a kousek mozzarelly a pečlivě uzavřete. Správně utěsněný střed je důležitý, protože při smažení se sýr roztaví a vytvoří uvnitř vláčný, táhlý kontrast; pokud by byl obal slabý, náplň by vytekla do oleje.

Každou kuličku obalte nejprve v mouce, potom ve vejci a nakonec ve strouhance. Tento postup není jen formální: mouka pomůže vejci přilnout, vejce vytvoří pojivo a strouhanka dá křupavý, zlatý povrch. Po obalení nechte arancini deset minut odpočinout v lednici, aby obal zpevnil a při smažení nepraskal. Mezitím zahřejte olej na 170 až 175 °C. Nižší teplota by způsobila nasáknutí tuku, vyšší by obal spálila dřív, než se střed prohřeje.

Smažte po dávkách asi 3 až 4 minuty, dokud nejsou kuličky rovnoměrně zlaté. Během smažení je jemně otáčejte, aby barva byla stejnoměrná a povrch nevypadal flekatě. Po vytažení je odložte na papírovou utěrku, kde se zbaví přebytečného tuku. V této chvíli je důležité nespěchat s podáváním, protože horká náplň uvnitř může být velmi tekutá a mohla by při rozkrojení vytéct příliš rychle.

Nechte je dvě až tři minuty vychladnout a podávejte ještě teplé. Když je rozlomíte, měla by se mozzarella táhnout a rýže uvnitř zůstat měkká, ale soudržná. Arancini jsou skvělé právě proto, že spojují jídlo do ruky s komfortní texturou a výraznou chutí bez potřeby omáčky. Pokud je připravujete předem, můžete je po obalení zmrazit a smažit přímo z polozmrzlého stavu, jen o minutu déle.

💡 Tipy a doporučení:
Místo hrášku můžete použít drobně nasekaný špenát nebo restované žampiony. Pro lehčí verzi arancini upečte v troubě na 210 °C, ale výsledek bude méně křupavý. Hotové kuličky podávejte s citronovým aioli nebo rajčatovým dipem.