Žampiony očistěte suchým ubrouskem a opatrně vyjměte nožičky. Klobouky potřebují zůstat pevné, protože budou sloužit jako malé misky pro náplň. Nožičky nevyhazujte; nasekejte je velmi najemno, protože dodají plnce houbovou chuť, která receptu dá hloubku a zabrání dojmu, že jde jen o sýr v houbě. Troubu předehřejte na 200 °C, aby byla připravená na rychlé zapečení a houby se nezačaly dusit příliš dlouho.

Na pánvi zahřejte olivový olej a orestujte cibuli s nasekanými nožičkami žampionů asi 5 minut při středním plameni. Směs by měla ztratit syrovou vodnatost a začít vonět po oříšcích a zemi. Přidejte česnek až ke konci, aby nezhořkl, a podlijte bílým vínem. Víno nechce jen ochutit, ale také odpařit přebytečnou vlhkost, takže náplň bude koncentrovanější a po zapečení nebude vodnatá.

Jakmile se tekutina téměř vypaří, stáhněte pánev z ohně a vmíchejte strouhanku, mascarpone, parmazán, petrželku, bazalku, sůl a pepř. Výsledná náplň má být měkká, ale kompaktní, aby šla snadno tvarovat lžičkou a držela v klobouku bez rozlévání. Pokud je příliš suchá, přidejte ještě lžičku oleje nebo trošku vína; pokud je příliš řídká, pomůže pár minut odležení, během nichž strouhanka nasaje vlhkost.

Klobouky žampionů lehce osolte zevnitř a naplňte je vrchovatě. Nebojte se vytvořit mírně kopcovitou vrstvu, protože se při pečení trochu usadí. Na povrch můžete přidat ještě špetku parmazánu a pár kapek oleje. Právě tento drobný tukový film pomůže vytvořit zlatou kůrku, nikoli vysušený povrch.

Pečte 12 až 15 minut, dokud houby nezměknou a náplň nezačne na povrchu lehce bublat. Pak můžete na poslední 1 až 2 minuty zapnout horní gril, aby strouhanka získala jemně křupavou, zlatavou špičku. Hlídání je důležité: příliš dlouhé pečení by z houby vyrazilo vodu a ztratila by pevnost. Správně upečený žampion je šťavnatý, ale ne gumový.

Podávejte teplé, ideálně s jednoduchým zeleným salátem nebo pár kapkami citronu, které proříznou sýrovou bohatost. Tento předkrm je výborný i vlažný, takže se hodí na stůl při hostině, kde chcete mít něco připraveného dopředu. Zbylé houby skladujte v lednici a druhý den je krátce dopečte, aby se vracela jejich textura i vůně.

💡 Tipy a doporučení:
Mascarpone můžete nahradit jemným tvarohem, pokud chcete lehčí verzi. Do náplně výborně funguje i špetka citronové kůry. Houby neplňte příliš dopředu, jinak pustí vodu a změkne strouhanka.