Dýni nakrájejte na malé kostky, aby se v troubě propekla rychle a získala na krajích lehkou karamelizaci. Promíchejte ji s lžící olivového oleje, špetkou soli a několika lístky šalvěje, poté ji rozprostřete na plech a pečte při 200 °C asi 20 minut, dokud nezměkne a nezačne vonět po oříšcích. Právě pečení místo vaření zvýrazní sladkost dýně a dodá risottu hlubší chuť.

V hrnci nechte jemně probublávat zeleninový vývar; musí být horký po celou dobu přípravy, protože studená tekutina by zpomalovala vaření rýže a narušila krémovitost. Na širší pánvi nebo v kastrolu rozehřejte zbytek olivového oleje s polovinou másla a na středním plameni zpěňte najemno nasekanou cibuli. Cílem není zhnědnutí, ale zesklovatění, protože příliš silně opečená cibule by v jemném risottu působila rušivě.

Přidejte nasekaný česnek a po několika sekundách vsypte rýži arborio. Zrníčka důkladně obalte tukem a míchejte asi minutu, až se jejich okraje stanou průsvitné; tento krok pomáhá rýži udržet si strukturu a zároveň postupně uvolňovat škrob, který vytváří typickou sametovou texturu. Poté podlijte bílým vínem a nechte ho téměř úplně odpařit, aby zůstal jen jemný ovocný podtón.

Začněte přilévat horký vývar po naběračkách. Každou další dávku přidejte teprve ve chvíli, kdy je předchozí téměř vstřebaná. Míchejte pravidelně, ale ne zběsile; potřebujete rýži jemně „masírovat“, aby uvolňovala škrob, nikoli ji rozbít. Po asi 16 až 18 minutách by měla být na skus měkká navenek, ale s lehce pevným středem.

Když je rýže téměř hotová, vmíchejte pečenou dýni a nechte ji částečně rozpadnout, aby část zůstala v kouscích a část zahustila základ. Přidejte gorgonzolu, parmazán a zbytek másla a odstavte z plamene. V této fázi se risotto musí zjemnit do stavu, kdy se po talíři pomalu rozlévá, ale stále drží tvar; pokud je příliš hutné, přidejte trochu vývaru, pokud příliš řídké, chvíli mícháním zhoustne.

Na závěr dochuťte pepřem, případně malou špetkou soli, protože gorgonzola i parmazán jsou samy o sobě slané. Podávejte ihned, posypané opraženými dýňovými semínky a několika křupavými lístky šalvěje. Risotto totiž stárne po minutách, ne po hodinách, a právě v prvních okamžicích po servírování je nejkrémovější a nejvoňavější.

💡 Tipy a doporučení:
Místo gorgonzoly můžete použít měkčí taleggio, pokud chcete jemnější chuť. Pro ještě bohatší aroma přidejte pár kapek dýňového oleje až na talíři. Zbytky rychle zchlaďte a druhý den z nich udělejte risottové placičky opečené na pánvi.