Telecí maso dejte do hrnce s mrkví, cibulí, bobkovým listem, solí a bílým vínem a zalijte vodou tak, aby bylo jen ponořené. Přiveďte téměř k varu a pak snižte teplotu na velmi mírný tah, ideálně kolem 85–90 °C; voda nesmí prudce vřít, jinak by se vlákna masa stáhla a výsledek by byl suchý. Maso pošírujte přibližně 25–30 minut podle tloušťky, dokud je na dotek pevné, ale stále pružné.

Uvařené telecí nechte v nálevu zcela vychladnout. Tento krok není zbytečný, právě naopak: maso si tak zachová šťavnatost a nasaje jemnou chuť vývaru. Jakmile je studené, nakrájejte jej na co nejtenčí plátky proti směru vláken, aby bylo na jazyku měkké a elegantní. Současně uvařte vejce natvrdo, zchlaďte je a oloupejte, protože jejich žloutky budou základem pro krémovou omáčku.

Do mixéru vložte tuňáka, ančovičky, kapary, vejce, citronovou šťávu a majonézu. Mixujte do hladkého krému; pokud je omáčka příliš hustá, přidejte 1–2 lžíce vývaru z masa. Správná konzistence má být hedvábná a roztíratelná, ne tekutá. Omáčku ochutnejte až po rozmixování, protože ančovičky i kapary jsou slané a výsledná rovnováha se může výrazně změnit po spojení všech surovin.

Brambory uvařte v osolené vodě do poloměkka, slijte je a rozmáčkněte lehce dnem sklenice nebo lžící. Rozložte je na plech, zakápněte olejem a dejte na 220 °C asi na 15 minut, aby byly na povrchu křupavé a uvnitř měkké. Tato textura je důležitá, protože salát nebo příloha tak vedle jemného masa nabídne kontrast, který jídlo oživí.

Na talíř rozložte plátky telecího masa do vějíře a přelijte je tuňákovou omáčkou. Přidejte rukolu, která vnese pepřovou svěžest, a kolem nasypte křupavé brambory. Pokud chcete, lehce je dochuťte citronovou kůrou a pár kapkami olivového oleje. Jídlo by mělo působit chladně elegantně, ale chuťově být plné a výrazné.

Podávejte vychlazené nebo jen lehce temperované, nikoli ledově studené z lednice. Před servisem je dobré nechat maso i omáčku 10 minut stát při pokojové teplotě, aby se chutě otevřely. Vitello tonnato je recept, který stojí na přesnosti: když je maso jemné, omáčka vyvážená a brambory křupavé, vznikne oběd s opravdovým charakterem.

💡 Tipy a doporučení:
Telecí lze nahradit kvalitním kuřecím prsním masem, ale dobu pošírování zkraťte. Omáčku uchovávejte samostatně a maso krájejte až těsně před podáváním, aby neoschlo. Brambory pečte co nejvíc rozložené, jinak nebudou křupavé.