Sušené hřiby nejprve zalijte horkou vodou a nechte je 15 minut změknout. Tento výluh nevyhazujte, protože právě v něm je ukrytá největší část lesního aroma; po přecezení se stane cennou součástí tekutiny do rizota. Žampiony očistěte a nakrájejte na plátky, cibuli a česnek nasekejte najemno, aby se v hotovém jídle rozplynuly a nevytvářely hrubé kousky.

Do širšího hrnce nebo hluboké pánve dejte olivový olej a polovinu másla a zahřejte na střední teplotu. Přidejte cibuli se špetkou soli a restujte ji asi 5 minut, dokud nezměkne a nezesládne; sůl pomůže buněčným stěnám uvolnit vodu a cibule se nebude pálit. Pak přidejte česnek a houby a opékejte další 4 minuty, až houby pustí vodu a část se odpaří. Teprve v této fázi získají lehce zlatavé okraje a koncentrovanější chuť.

Vsypte rýži arborio a za stálého míchání ji 1–2 minuty opékejte, aby se každé zrníčko obalilo tukem. Tím se povrch rýže uzavře a později bude tekutinu přijímat postupně, což je pro krémovou, ale ne rozvařenou strukturu zásadní. Přilijte bílé víno a nechte jej téměř úplně odpařit; na dně se musí uvolnit všechny připečené chutě, ale nesmí zůstat ostrá alkoholová vůně.

Poté začněte přilévat horký vývar po naběračkách. Každou další dávku přidávejte až ve chvíli, kdy je předchozí téměř vstřebaná, a průběžně míchejte. Tento rytmus je srdcem správného rizota: škrob se uvolňuje pomalu, vzniká sametová emulze a zrna zůstávají uprostřed lehce pevná. Po asi 16–18 minutách ochutnejte; rýže má být měkká na povrchu, ale s jemným odporem v jádru.

Do hotového rizota vmíchejte scezené hřiby i trochu jejich výluhu, tymián a většinu parmazánu nebo pecorina. Hrnec odstavte a přidejte zbytek másla, aby se rizoto zjemnilo a získalo typickou lesklou strukturu zvanou mantecatura. Pokud by směs byla příliš hustá, přidejte ještě trochu vývaru; správná konzistence má pomalu stékat z lžíce, ne být suchá ani kašovitá.

Nakonec dochuťte pepřem a případně solí podle slanosti sýra. Podávejte okamžitě na nahřátých talířích, protože rizoto rychle houstne a ztrácí svou ideální krémovost. Navrch přidejte restované plátky žampionů, petrželku a trochu sýra. V této podobě je pokrm plný, voňavý a dokonale vhodný pro oběd, který působí luxusně bez přehnané náročnosti.

💡 Tipy a doporučení:
Vývar držte stále horký, jinak se rýže začne vařit nerovnoměrně a rizoto ztratí jemnost. Pecorino můžete nahradit parmazánem, ale pak přidejte o špetku více soli až na konci. Zbytky rizota skladujte maximálně 1 den a při ohřívání přidejte trochu vývaru nebo vody.