Dýni nejprve očistěte, zbavte semínek a nakrájejte na menší kostky, aby se rychle propekla a v rizotu nezůstala syrová. Předehřejte troubu na 200 °C a dýni promíchejte s lžící olivového oleje, trochou soli a lístky rozmarýnu. Pečte ji asi 20 minut do měkka a lehkého zkaramelizování okrajů, protože právě pečení místo vaření zvýrazní její přirozenou sladkost i oříškovou vůni.

Zatímco se dýně peče, dejte na plotnu vývar a udržujte ho horký, téměř pod bodem varu. To je u rizota zásadní: studený vývar by zastavil proces uvolňování škrobu a rýže by se vařila nerovnoměrně. Cibuli nasekejte najemno, česnek jen lehce utřete nožem. V hlubší pánvi rozpusťte máslo s druhou lžící olivového oleje a na středním plameni cibuli zpěňte do sklovita, nesmí zhnědnout, aby omáčka zůstala jemná.

Vsypte rýži arborio a 2 až 3 minuty ji opékejte v tuku, dokud nejsou zrna na okrajích lehce průsvitná. Tento krok se nazývá tostatura a je důležitý, protože rýži obalí tukem a pomůže jí lépe držet krémovitost i tvar. Poté přidejte česnek, krátce promíchejte a zalijte vínem. Víno nechte úplně odpařit, aby v hotovém jídle zůstal jen jeho kyselkavý základ, ne ostrý alkoholový tón.

Začněte postupně přilévat horký vývar, vždy po jedné naběračce. Míchejte pravidelně, ale ne nepřetržitě, aby se škrob z povrchu zrn uvolňoval postupně a rizoto získalo jemnou, sametovou texturu. Další dávku vývaru přidávejte až ve chvíli, kdy je předchozí téměř vstřebaná. Tento rytmus je klíčem k tomu, aby rizoto nebylo ani suché, ani rozvařené.

Když je rýže téměř al dente, vmíchejte pečenou dýni, polovinu gorgonzoly a parmazán. Ochutnejte a dolaďte solí, pepřem i špetkou muškátového oříšku. Gorgonzola se má v teple jen rozplynout, ne zcela ztratit, protože její jemně pikantní chuť dodá kontrast ke sladké dýni. Pokud je rizoto příliš hutné, přidejte ještě trochu vývaru; správně má být krémové a pomalu se rozlévat na talíři.

Odstavte pánev a nechte rizoto 1 až 2 minuty odpočinout pod pokličkou. Tím se chutě usadí a konzistence se sjednotí. Při servírování dejte navrch zbytek gorgonzoly a několik kousků dýně, aby byl každý talíř vizuálně i chuťově pestrý. Jídlo podávejte horké, protože právě tehdy vynikne vůně rozmarýnu a máslová hebkost rýže.

💡 Tipy a doporučení:
Místo gorgonzoly můžete použít taleggio pro jemnější, méně slaný profil. Pro výraznější vůni přidejte na závěr pár kapek dýňového oleje. Rizoto nikdy neskladujte dlouho po uvaření; pokud zbyde, druhý den z něj udělejte placičky na pánvi.