Rajčata nejprve spařte a oloupejte, pokud mají silnější slupku. Tím získáte jemnější strukturu a granita nebude působit drsně. Dužinu rozmixujte společně se šalotkou, česnekem, vodou, citronovou šťávou, octem, solí, cukrem a pepřem do zcela hladké tekuté směsi. Ochutnejte ji ještě před mražením; v chladu se totiž vnímání soli i kyselosti ztlumí, takže základ má být teď o něco výraznější, než by se zdál ideální.

Směs přeceďte přes jemné sítko, aby byla textura elegantní a bez pevných vláken. Tento krok je důležitý zejména tehdy, když chcete podávat granitu jako pitelný nápoj s poloslushkovou konzistencí. Pokud některé kousky zůstanou v sítku, nevadí; jde spíš o dosažení jemnosti než o absolutní sterilitu. Přeceděný základ pak nalijte do mělké nádoby, ideálně kovové nebo skleněné, protože ta chlad vede rychleji a rovnoměrněji.

Nádobu dejte do mrazáku na 20 až 25 minut. Jakmile okraje začnou tuhnout, směs vidličkou promíchejte a rozbijte ledové krystalky směrem ke středu. Tento opakovaný pohyb je klíčový: místo jedné tvrdé ledové bloky vytvoříte jemnou krystalickou strukturu, která se na jazyku chová lehce a osvěžujícím způsobem. Proces opakujte ještě dvakrát až třikrát podle síly mrazáku.

Mezitím připravte bazalkový olej. Bazalku rozmixujte s olivovým olejem do hladké zelené tekutiny a případně ji krátce přeceďte. Olej nesmí být přehřátý ani hořký; cílem je čistá bylinná vůně, která rajčatovou kyselost krásně zaoblí. Pokud olej necháte stát déle, barva se ztmaví a vůně ztratí svěžest, proto ho připravujte až těsně před servisem.

Když granita dosáhne konzistence vlhkého sněhu, rozdělejte ji do vychlazených sklenic. Textura má být sypká, ale ne suchá, aby se dala popíjet lžičkou i brčkem. Na povrch kápněte bazalkový olej a ozdobte několika drobnými lístky. Olej se nesmí do granity úplně vmíchat, protože by ztratil vizuální efekt i aromatický nástup. Má zůstat jako voňavá horní vrstva.

Podávejte okamžitě, dokud je struktura ledově křehká. V horku se granita začne rychle rozpouštět, a proto je lepší mít sklenice i lžičky předem vychlazené. Chuť má být svěží, lehce slaná, s jemnou štiplavostí česneku a sladkostí rajčat v pozadí. Je to nápoj, který výborně funguje jako předkrm nebo mezi chody, protože čistí patro a přitom nepůsobí těžce. Pokud chcete elegantnější verzi, přidejte pár kapek extra panenského oleje až v poslední chvíli.

💡 Tipy a doporučení:
Místo bazalky můžete použít listy celeru nebo petrželku, pokud chcete ostřejší zelený tón. Granitu skladujte maximálně 2 dny v mrazáku a před podáváním ji vždy znovu načechrejte vidličkou. Pro slavnostní verzi přidejte na povrch mikrobylinky nebo kapku balsamica.