Nejprve připravte noky, protože je vhodné mít těsto hotové ještě před vařením polévky. Smíchejte vejce, hladkou mouku a polovinu parmazánu s trochou soli do měkkého, ale nelepivého těsta. Pokud je těsto příliš řídké, přidejte trochu mouky; pokud je naopak tvrdé, noky budou po uvaření hutné. Měli by být malé a lehké, aby v polévce nepřebily jemný pórkový základ.

Pórek důkladně omyjte, protože mezi vrstvami často zůstává písek, a nakrájejte ho na tenká kolečka. Cibuli nasekejte najemno a bramboru nakrájejte na malé kostky. V hrnci rozehřejte olivový olej s máslem na střední teplotu, přidejte cibuli a pórek a nechte je 8 minut pomalu měknout. Pór se nesmí prudce opéct dohněda; jeho sladkost se rozvine právě při pomalém změknutí, kdy začne vonět téměř máslově.

Přidejte česnek a bramboru, promíchejte a zalijte vývarem. Vše přiveďte k varu, poté stáhněte plamen a vařte přibližně 10 minut, dokud brambora nezměkne. Brambora dodá polévce přirozenou hustotu a pomůže vytvořit hladký základ pro noky. Pokud byste ji vařili příliš krátce, polévka by zůstala řídká a noky by v ní působily nevyváženě.

Mezitím z těsta tvarujte malé noky velikosti lískového oříšku nebo je odkrajujte lžičkou. Vložte je do jemně vroucí polévky a vařte 3 až 4 minuty, dokud nevyplavou na hladinu. Jakmile plavou, znamená to, že jsou propečené uvnitř a mají správnou lehkost. Správný nok má být měkký, ale pevný, aby se nerozpadal a zároveň byl příjemně nadýchaný.

Odstavte hrnec, vmíchejte smetanu, zbytek parmazánu, muškátový oříšek, bílý pepř a případně ještě trochu soli. Smetana polévku zaoblí, ale nesmí překrýt chuť pórku; měla by ji jen zjemnit a spojit s parmazánem do krémového, lehce slaného dojmu. Pokud je polévka příliš hustá, přidejte trochu horkého vývaru nebo vody. Cílem je lžícová konzistence, ne kaše.

Při servírování posypte pažitkou a ihned podávejte, protože noky jsou nejkrásnější, když jsou čerstvé a nadýchané. Tato polévka je výborná sama o sobě, ale můžete ji doplnit i lehkým salátem pro větší svěžest. Pokud zbyde, skladujte polévku odděleně od noků, aby se v chladničce nerozmočili; při ohřevu pak noky přidejte až na konec.

💡 Tipy a doporučení:
Parmazán v nokách můžete částečně nahradit grana padano. Pro výraznější chuť přidejte kapku citronové šťávy až na závěr. Zbylé noky lze předvařit zvlášť a uchovat v lednici do druhého dne.