Stracciatella je polévka, u níž rozhoduje přesnost teploty, zejména při práci s vejci. Nejprve si připravte jemně nasekanou šalotku a česnek. V hrnci rozehřejte olivový olej na střední teplotu a šalotku restujte zhruba 3 minuty do změknutí. Přidejte česnek a krátce jej rozvoněte, jen tolik, aby nezhořkl a neztratil jemnost. Cílem je vytvořit čistý, lehký základ, nikoli silný opečený fond.

Přidejte špenát a míchejte, dokud nezvadne. To trvá jen minutu až dvě, protože čerstvý špenát se rychle zmenší a pustí vodu. Přilijte vývar, ochuťte solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku a nechte polévku lehce probublávat asi 5 minut. Špenát by měl zůstat krásně zelený; pokud by se vařil dlouho, získal by nevýraznou barvu i chuť. V této fázi je dobré polévku jen jemně ochutnat a případně přidat sůl, protože vývar i parmazán jsou samy o sobě slané.

V misce rozšlehejte vejce s parmazánem a citronovou šťávou. Směs má být hladká a lehce hustá, nikoli pěnivá. Důležité je, aby byla připravená až těsně před použitím, protože vejce se musí lít do polévky do opravdu horkého, ale ne prudce vroucího základu. Pokud by polévka vařila příliš silně, vejce by se srazila do hrudek místo jemných vláken.

Snižte teplotu na minimum nebo hrnec odstavte a tenkým pramínkem vlévejte vaječnou směs za stálého míchání. Tím vzniknou typické jemné nitky a lehké vločky, které polévce dávají název stracciatella. Po přilití již polévku nevařte, pouze ji nechte v horké tekutině dojít. Pokud chcete větší a měkčí kousky vajec, míchejte méně intenzivně; pokud chcete jemnější rozptýlení, míchejte rychleji.

Na závěr vmíchejte kousíček másla pro lesk a zakulacení chuti. Dochutťe a přidejte nasekanou jarní cibulku. Polévku podávejte okamžitě, protože vejce i špenát jsou nejhezčí čerstvě připravené. K tomu se hodí křupavé pečivo, které nabere jemný vývar a doplní lehkost celého talíře. Tohle je ukázka toho, jak pár dobrých surovin může vytvořit mimořádně elegantní výsledek.

💡 Tipy a doporučení:
Místo špenátu lze použít mladý mangold, ale vařte jej o minutu déle. Pro výraznější chuť přidejte na talíři kapku citronové kůry. Polévku neuchovávejte dlouho, je nejlepší ihned po dokončení, protože vejce při stání tuhnou.