Telecí plátky naklepejte velmi zlehka na stejnoměrnou tloušťku, ideálně kolem půl centimetru. Cílem není maso ztenčit do průsvitnosti, ale sjednotit jeho tloušťku, aby se na pánvi propeklo rovnoměrně. Každý plátek osolte a opepřete, poté na něj položte lístek šalvěje a přikryjte plátkem prosciutta. Pokud chcete, aby vše drželo pohromadě, můžete použít párátko, ale při správné manipulaci to často není nutné. Maso lehce poprašte moukou, kterou oklepejte; tenká vrstva podpoří jemné zahuštění omáčky a pomůže vytvořit zlatavou kůrku.

Na velké pánvi rozehřejte olivový olej s máslem na středně vysokou teplotu. Jakmile se máslo rozpustí a začne lehce pěnit, je pánev připravená. Vložte plátky masa nejprve stranou s prosciuttem dolů a opečte je krátce, zhruba dvě až tři minuty. Prosciutto se jemně přichytí a získá slanou, lehce křupavou strukturu, zatímco telecí zůstane růžové a šťavnaté. Přesuňte maso na talíř a udržujte v teple. Pokud byste ho nechali na pánvi příliš dlouho, telecí by ztratilo svou křehkost a stalo by se suchým.

Do stejné pánve nalijte prosecco a nechte ho prudce zasyčet. Tím se uvolní připečené chutě ze dna a zároveň se odpaří část alkoholu. Přidejte vývar a nechte tekutinu zredukovat na lehce sirupovou konzistenci. Právě v této chvíli vzniká základ omáčky, která má být jemná, lesklá a jen lehce hustá. Pokud by se omáčka vařila příliš dlouho, mohla by být zbytečně slaná nebo ostrá, protože prosciutto už předalo do pánve svou intenzitu. Na závěr přidejte pár kapek citronové šťávy, které omáčku projasní a odlehčí.

Vraťte maso zpět do pánve jen na okamžik, aby se prohřálo a obalilo jemnou redukcí. Saltimbocca doslova znamená "skoč do úst", a přesně tak má působit i konzistence: měkká, šťavnatá a okamžitě lákavá k soustu. Omáčka by neměla maso zcela zakrýt, ale jen jej tenkou vrstvou lesku spojit s chutí šalvěje a vína. V této fázi už nepřivádějte k varu, stačí velmi mírné prohřátí.

Podávejte s pečenými bramborami nebo jemnou bramborovou kaší, která nasaje omáčku a poskytne jídlu příjemnou, neutrální oporu. Povrch posypte petrželkou a případně přidejte tenký plátek citronu. Chuť má být vyvážená: slaný prosciutto, aromatická šalvěj, delikátní telecí a perlivý dotek prosecca. Je to recept, který působí jako restaurace, ale stále zůstává doma zvládnutelný.

💡 Tipy a doporučení:
Telecí můžete nahradit vepřovou panenkou, pokud chcete dostupnější variantu, ale zkraťte pečení. Pro jemnější omáčku použijte místo prosecca suché bílé víno. Podávejte ihned, protože maso je nejlepší čerstvě z pánve.