Sušené hříbky nejprve zalijte asi 250 ml horké vody a nechte je deset až patnáct minut změknout. Tento krok je důležitý, protože houby tak pustí do tekutiny koncentrované aroma, které později použijete jako ochucený základ. Výluh slijte přes jemné sítko nebo plátno, aby v omáčce nezůstaly nečistoty z lesa. Zeleninový vývar zahřejte v samostatném hrnci a udržujte ho po celou dobu velmi horký, téměř pod bodem varu. U rizota je stabilní teplota vývaru zásadní, protože studená tekutina by zastavila škrobení rýže a výsledkem by byla méně krémová struktura.

V širokém kastrolu rozehřejte olivový olej s polovinou másla. Cibuli nasekanou najemno a česnek vložte do tuku na střední teplotě, aby změkly a zesládly bez připálení. Jakmile jsou sklovité a voňavé, přisypte rýži arborio. Každé zrnko promíchejte v tuku, dokud nezíská lehký lesk; právě tento krok pomáhá rýži udržet tvar a zároveň postupně uvolňovat škrob. Pokud byste rýži předem neopražili, rychle by se rozvařila a ztratila pevný střed. Po minutě až dvou přilijte bílé víno a míchejte, dokud se téměř celé neodpaří.

Poté začněte přilévat horký vývar postupně, po naběračkách. Každou další dávku přidávejte až ve chvíli, kdy je předchozí téměř vstřebaná. Míchejte pravidelně, ale ne nepřetržitě; cílem je dráždit povrch zrn, aby uvolňovala škrob, nikoli je rozmačkat. V polovině vaření přidejte i scezené houby a část jejich voňavého výluhu. Tento moment je klíčový, protože houby se propojí s rýží a jejich zemité aroma se rozvine do hloubky. Celková doba vaření se bude pohybovat kolem osmnácti minut, ale řiďte se konzistencí: zrnka musí být měkká na povrchu a stále lehce pevná uprostřed.

Jakmile je rýže téměř hotová, přilijte zbytek houbového výluhu a ochutnejte. Pokud je potřeba, dolaďte solí a pepřem, ale opatrně, protože pecorino je přirozeně slané. V posledních dvou minutách vaření je důležité sledovat hustotu; správné rizoto se po zaklonění hrnce jemně rozteče, ale netvoří kaši. Když je textura přesně taková, stáhněte kastrol z ohně, přidejte zbytek másla, nastrouhaný pecorino a pár kapek citronové šťávy. Tato závěrečná fáze, tzv. mantecatura, je zásadní pro sametovou konzistenci, protože tuk a škrob se spojí do lesklé emulze.

Rizoto ihned zakryjte na jednu až dvě minuty a nechte ho krátce odpočinout. Tím se chutě propojí a konzistence se ustálí do ideální krémovosti. Pokud byste ho servírovali okamžitě bez tohoto krátkého klidu, mohlo by být příliš řídké a nedrželo by na lžíci. Poté promíchejte a rozdělte do hlubokých talířů. Povrch ozdobte petrželkou a případně několika tenkými plátky čerstvých hub, pokud máte po ruce kvalitní exempláře.

Při podávání by mělo být rizoto hedvábné, lesklé a tekuté jen natolik, aby se rozlévalo do pomalé vlny. Právě tato konzistence je známkou správně připraveného italského risotta. Chuť má být hluboká po houbách, jemně vínová a zakončená slaným pecorinem, který zvýrazní lesní charakter. Je to ideální jídlo pro hosty, kteří ocení tichou eleganci a výraznou, ale ne těžkou chuť.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pecorina lze použít parmazán, ale chuť bude méně výrazná a méně slaná. Pro intenzivnější houbový tón přidejte lžičku houbového prachu z rozemletých sušených hub. Zbytky rizota skladujte maximálně 24 hodin a při ohřevu přidejte trochu vývaru.