Nejprve si připravte houby a základ na ragú, protože polenta samotná potřebuje posledních několik minut intenzivní péče a nesmí se nechat stát. Cibuli nakrájejte najemno, česnek nasekejte a houby rozdělte na menší kousky, aby se rychle opekly. Pokud používáte směs žampionů a hlívy, dostanete jak jemnost, tak i masitější texturu. Tymián otrhejte ze stonku a mějte po ruce vývar, který by měl být horký.

V hlubší pánvi rozehřejte olivový olej na střední teplotu a nejprve orestujte cibuli do sklovita. Přidejte houby a zvyšte teplotu, aby se z nich začala odpařovat voda. To je moment, kdy se chuť koncentruje a houby získají zlatavé okraje. Po několika minutách přidejte česnek a tymián, krátce promíchejte a zakápněte balzamikem. Ocet pomůže odlepit pečené částice ze dna pánve a zároveň dodá ragú příjemnou hloubku a jemnou sladkokyselost.

Mezitím v hrnci přiveďte k varu vodu s vývarem a solí. Jakmile tekutina vře, snižte plamen na střední a za stálého míchání pomalu vsypávejte polentu v tenkém proudu. Míchat je nutné proto, aby se netvořily hrudky; polenta začne okamžitě houstnout a při správném postupu vznikne hladká, krémová hmota. Vařte ji přibližně 15 až 20 minut, podle hrubosti, a v případě potřeby přidejte trochu horké vody, pokud by příliš zhoustla.

Když je polenta měkká a lesklá, vmíchejte máslo a polovinu pecorina. Chuť by měla být plná a konzistence vláčná, nikoli tuhá; správná polenta se pomalu rozlévá, ale drží tvar na talíři. Pokud by byla příliš řídká, krátce ji ještě povařte, ale pozor, po odstavení ještě zhoustne. Tato poslední fáze je důležitá, protože právě tuk a sýr dávají polentě sametový závěr.

Na talíře rozprostřete polentu a navrch rozdělte houbové ragú. Posypte zbylým pecorinem a čerstvě mletým pepřem. Výsledkem je vydatné vegetariánské jídlo s rustikální duší, které se hodí jako samostatný oběd nebo večeře. Podávejte ihned, dokud je polenta horká a vláčná; jak chladne, tuhne a ztrácí svou nejatraktivnější texturu.

💡 Tipy a doporučení:
Pro jemnější chuť můžete část pecorina nahradit parmazánem. Pokud chcete více vůně, přidejte do ragú lžičku sušených hříbků namočených ve vodě. Polentu lze druhý den ztuhnout do plátků a opéct na pánvi.