Nejprve si připravte rybu. Filety osušte velmi důkladně, protože suchá kůže je předpokladem pro krásně křupavý povrch. Pokud mají filety kůži, lehce ji na několika místech nařízněte, aby se při opékání nekroutila. Osolte je až těsně před tepelnou úpravou, aby sůl nestihla vytáhnout příliš mnoho vlhkosti. Fenykl nakrájejte na co nejtenčí plátky, ideálně mandolínou, a pomeranč oloupejte tak, aby nezůstala hořká bílá část slupky.

Na velké pánvi rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu, zhruba 180 °C. Fenykl nejprve krátce orestujte, aby se jeho anýzové aroma otevřelo a zároveň lehce změklo, ale neztratil křupavost. Přidejte česnek a špetku chilli vloček, jen na pár vteřin, aby se vůně uvolnila do tuku. Poté fenykl vyjměte na talíř a pánev ponechte na rybu.

Filety položte na pánev kůží dolů a přitlačte je na první desetinu minuty stěrkou, aby se nekroutily. Opékejte asi 4 až 5 minut podle tloušťky, dokud kůže nebude zlatavá a maso po stranách začne světlat. To je spolehlivý signál, že se ryba zespodu propekla a dá se otočit. Poté přidejte máslo a krátce přelijte filety vzniklým máslovým výpekem; tento krok dodá povrchu lesk a jemnou, kulatou chuť bez nutnosti dlouhého dopečení.

Filety otočte a dopékejte už jen 1 až 2 minuty, protože mořský vlk je nejchutnější, když zůstane uvnitř šťavnatý a neprůsvitný, ale stále něžný. Přesuňte rybu na talíř a nechte ji minutu odpočinout. Do stejné pánve přidejte kapary, vymačkanou citronovou šťávu a pár kapek pomerančové šťávy, aby vznikl rychlý, lehce nakyslý přeliv, který spojí sladkost citrusů se slaností kaparů.

Na talíř vraťte fenykl, přidejte pomerančové segmenty a navrch položte rybu. Přelijte vše citrusovým přelivem a posypte nasekanou petrželkou. Výsledek má být svěží, voňavý a čistý, bez těžké omáčky, která by přehlušila jemnost ryby. Podávejte okamžitě, protože ryba i fenykl jsou nejpřitažlivější těsně po dokončení, kdy se vůně citrusů a moře spojí v jeden elegantní celek.

💡 Tipy a doporučení:
Místo mořského vlka lze použít pražmu nebo candáta s podobně jemnou strukturou. Pokud chcete výraznější šmrnc, přidejte pár tenkých plátků červené cibule naložené v citronové šťávě. Rybu nikdy nepřehřívejte při skladování; zbytky jsou nejlepší studené do salátu následující den.