Nejprve si připravte vývar a udržujte ho na mírném ohni, přibližně 80 až 90 °C. U rizota je teplý vývar klíčový, protože studená tekutina by opakovaně snižovala teplotu pánve a rýže by se vařila nerovnoměrně. Houby očistěte nasucho nebo lehce vlhkým hadříkem, neoplachujte je pod tekoucí vodou dlouho, aby nenasákly přebytečnou vlhkost. Nakrájejte je na menší kousky, šalotku nasekejte najemno a česnek rozdrťte nožem, aby pustil aroma, ale nepřebil jemnou chuť hub.

V širokém kastrolu rozehřejte olivový olej s polovinou másla na střední teplotu. Přidejte šalotku a nechte ji zesklovatět, nikoli zhnědnout; cílem je sladký základ bez ostré cibulové chuti. Po dvou minutách přidejte česnek a šalvěj, která se v tuku rychle rozvoní. Poté vhoďte houby a nechte je opékat tak dlouho, dokud se z nich neodpaří voda a nezačnou lehce karamelizovat. To je zásadní, protože pouze opečené houby dodají rizotu hlubokou, koncentrovanou chuť, zatímco vodnaté houby by udělaly z jídla mdlou kaši.

K houbařské směsi přisypte rýži arborio a za stálého míchání ji minutu až dvě opékejte. Tento krok se nazývá tostatura a vytváří na povrchu zrn jemnou ochrannou vrstvu, díky níž rýže uvolňuje škrob postupně a rizoto získá krémovost bez nutnosti přidávat mouku nebo smetanu. Když jsou okraje zrn sklovité, přilijte bílé víno. Nechte ho téměř úplně odpařit, protože jeho kyselost a aroma se po redukci zjemní a zanechají čistý, elegantní podtón.

Poté začněte přilévat teplý vývar po naběračkách. Každou další dávku přidávejte až ve chvíli, kdy je předchozí téměř vstřebaná. Míchejte pravidelně, ale ne neustále; příliš agresivní míchání by rýži rozbilo, zatímco příliš málo by zanechalo nerovnoměrnou strukturu. Po asi 16 až 18 minutách by měla být rýže al dente, tedy jemně pevná uprostřed, ale obalená krémem. Pokud je stále tvrdá, pokračujte v přidávání vývaru po malých dávkách.

Když je rizoto hotové, stáhněte ho z ohně a vmíchejte zbytek másla, parmazán, citronovou šťávu a pepř. Tomuto závěrečnému kroku se říká mantecatura a právě on dává rizotu hedvábný lesk a plnou chuť. Citronová šťáva neudělá jídlo kyselé, pokud je použita střídmě; naopak pomůže proříznout bohatost sýra a zvýrazní houbové aroma. Ochutnejte a případně dosolte, ale pamatujte, že parmazán i vývar už mohou být slané.

Rizoto nechte minutu odpočinout, aby se konzistence usadila, a poté ho servírujte na mělké talíře. Správné rizoto se rozlévá do stran pomalu, nikoli pevně stojí jako kompaktní kopec. Navrch můžete přidat pár tenkých plátků čerstvě restovaných hub a lístek šalvěje pro vůni. Je to jídlo, které vynikne i bez dalších příloh, a právě proto patří mezi nejvděčnější italské klasiky.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte lesní houby, použijte žampiony s trochou sušených hříbků pro hlubší chuť. Pro luxusnější verzi přidejte na závěr pár kapek lanýžového oleje, ale opravdu jen málo. Rizoto se neskladuje ideálně, nejlepší je ihned, maximálně do druhého dne jemně ohřáté s trochou vývaru.