Co je jerky a proč se hodí na cesty
Jerky je sušené maso, které se zbaví většiny vody, a tím se výrazně zpomalí růst mikroorganismů. Právě proto se hodí jako rychlá svačina na turistiku, do auta, na letiště nebo na místa, kde není dostupná lednice. Oproti běžným trvanlivým snackům má jednu výhodu navíc: vysoký podíl bílkovin a minimální objem.
Nejčastěji se používá hovězí, ale domácí jerky lze připravit i z krůtího nebo vepřového masa. Rozhoduje hlavně nízký obsah tuku, protože tuk žlukne rychleji než samotné sušené maso. Z toho důvodu se vyplatí vybírat libové kusy a před sušením pečlivě odstranit veškeré blány a viditelný tuk.
Jaké maso vybrat a čemu se vyhnout
Pro domácí jerky je nejvhodnější hovězí zadní, roštěná nebo kýta. U krůtího masa se používá prso, u vepřového spíše libová kýta. Důležité je, aby maso bylo co nejčistší, bez chrupavek a s co nejnižším množstvím tuku. Čím méně tuku, tím delší trvanlivost a menší riziko nepříjemné pachuti.
Na 1 kilogram syrového masa počítejte s výsledkem zhruba 350 až 500 gramů hotového jerky podle toho, jak silně maso vysušíte. To je běžná ztráta hmotnosti při odvodu vody. Pro jednu víkendovou cestu často stačí 500 gramů syrového masa, které dá přibližně 200 až 250 gramů hotové svačiny.
- Vhodné části: hovězí kýta, roštěná, falešná svíčková, krůtí prso
- Méně vhodné: tučné části, maso s velkým množstvím vaziva, mleté maso
- Nevhodné: maso s viditelným tukem na okrajích a silně prorostlé kusy
Marináda, sůl a bezpečnost při přípravě
Chuť jerky neurčuje jen druh masa, ale hlavně marináda. Základ bývá sůl, sójová omáčka, česnek, pepř, uzená paprika, případně chilli. Důležitější než exotické koření je však správné množství soli a rovnoměrné prosolení. Na 1 kilogram masa se běžně používá 18 až 22 gramů soli, pokud marináda neobsahuje výrazně slanou sójovou omáčku.
Maso před marinováním nakrájejte na plátky silné 3 až 5 milimetrů. Když maso na 30 až 60 minut lehce zmrazíte, půjde krájet rovnoměrněji. Pro měkčí jerky se řeže po vlákně, pro křehčí a snadněji rozkousatelné naopak proti vláknu. V praxi se vyplatí udělat polovinu dávky jedním způsobem a polovinu druhým, abyste zjistili, co vám vyhovuje víc.
Marinování trvá obvykle 8 až 24 hodin v lednici. Kratší doba stačí u silně slané směsi, delší u jemnější chuti. Maso musí být po celou dobu chlazené, ideálně při 2 až 5 °C. Nádoba má být uzavřená, ale ne úplně přeplněná, aby se marináda dostala ke všem plátkům.
- Základní poměr: 1 kg masa, 18–22 g soli, 60–100 ml sójové omáčky, koření podle chuti
- Bezpečnost: pracujte s čistým prkénkem, nožem i miskou, oddělte syrové maso od hotových potravin
- Praktický tip: marinádu vždy ochutnejte samostatně, ale ne tu, ve které bylo syrové maso
Sušení v troubě, sušičce i horkovzduchu
Domácí jerky lze připravit třemi nejběžnějšími způsoby: v troubě, v sušičce na ovoce a v horkovzdušné fritéze s režimem nízké teploty. Nejjednodušší je sušička, protože drží stabilní teplotu a proudění vzduchu. Trouba je dostupnější, ale vyžaduje větší kontrolu.
Ideální teplota pro sušení se pohybuje mezi 60 a 70 °C. U hovězího masa se často používá 65 °C, u drůbeže je vhodné být opatrnější a na začátku sušení krátce dosáhnout vyšší bezpečné teploty. Některé postupy doporučují maso nejprve tepelně ošetřit na vnitřní teplotu alespoň 72 °C, zejména u drůbeže. Pak následuje samotné sušení.
V troubě rozložte plátky na rošt nebo plech s mřížkou tak, aby se nepřekrývaly. Dvířka nechte pootevřená na 1 až 2 centimetry, aby mohla unikat vlhkost. Sušení obvykle trvá 3 až 6 hodin podle tloušťky plátků, množství tuku a výkonu trouby. Sušička bývá rychlejší a rovnoměrnější, ale i tam je potřeba průběžně kontrolovat stav masa.
- Teplota: 60–70 °C
- Čas: 3–6 hodin, u silnějších plátků i déle
- Hotové jerky: je pružné, suché na povrchu, bez viditelné vlhkosti, ale stále lehce ohebné
Jak poznat, že je jerky hotové a bezpečné
Správně usušené jerky by mělo být na dotek suché, ale ne spálené. Při ohnutí se má mírně prohýbat a praskat až při větším tlaku. Pokud je uvnitř stále měkké a vlhké, sušení pokračuje. Jestli je naopak příliš křehké a drobí se, bylo sušeno příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě.
Po dopečení nechte maso vychladnout na pokojovou teplotu. Teprve potom ho uložte do vzduchotěsné nádoby nebo sáčku. Když se v uzavřeném obalu objeví kondenzace, znamená to, že jerky nebylo dostatečně vysušené. V takovém případě je lepší ho vrátit na další krátké dosušení.
Pro delší skladování je vhodné jerky po vychladnutí dát na 24 hodin do lednice a sledovat, zda se neobjeví vlhkost. Pokud zůstane suché, lze ho uložit do spíže. V domácích podmínkách se obvykle doporučuje spotřebovat ho do 1 až 2 týdnů při pokojové teplotě, delší trvanlivost zajistí vakuování a chlazení. V mrazáku vydrží podstatně déle, často několik měsíců.
Skladování, balení a praktické použití na cestách
Na cesty je ideální porcovat jerky do menších sáčků po 30 až 50 gramech. Tím omezíte opakované otevírání celého balení a snížíte riziko navlhnutí. Pokud vyrážíte v létě, přidejte do batohu nebo auta menší chladicí obal, i když jerky chladničku nepotřebuje. Teplo urychluje žluknutí zbytkového tuku a zhoršuje kvalitu chuti.
Dobře usušené jerky se hodí jako rychlá energie mezi jídly. Obsah bílkovin u hovězí varianty může být přibližně 45 až 55 gramů na 100 gramů hotového výrobku, podle receptu a míry vysušení. To z něj dělá sytější svačinu než běžné chipsy nebo sušenky. Zároveň ale platí, že kvůli soli není vhodné jíst ho ve velkém množství najednou, zvlášť při horku a fyzické zátěži.
Na horský výšlap nebo dlouhou jízdu autem se osvědčuje kombinace jerky, ořechů a sušeného ovoce. Jerky dodá bílkoviny, ořechy tuky a ovoce rychlou energii. Prakticky jde o skladnou svačinu s vysokou sytivostí, kterou lze připravit doma za cenu výrazně nižší než u hotových balených produktů. Při pečlivé přípravě získáte trvanlivou zásobu bez zbytečných konzervantů a s chutí podle vlastního receptu.
