Zabijačkový guláš je jídlo, které má duši. Je to koncentrovaná chuť tradiční vepřové zabijačky – hutný, silný, provoněný česnekem, majoránkou a vepřovým sádlem. Na rozdíl od klasického guláše se připravuje z vepřového masa, drobů a zahušťuje se kroupami.
📝 Přehled receptu
| Kategorie | Popis |
| Příprava | 30 minut (včetně krájení a přípravy krup) |
| Vaření | 2 hodiny (dušení guláše) + 30 minut (dokončení) |
| Celkový čas | cca 3 hodiny |
| Porce | 6–8 |
| Obtížnost | Střední |
🛒 Ingredience
A. Pro Základ a Ovar (Vývar)
- 2 ks vepřové nohy (koleno, plec, nebo kus krkovice – pro silný vývar a maso do polévky)
- 1 ks vepřový jazyk
- 1 ks vepřové srdce
- 150 g vepřových jater (přidáme až ke konci)
- Volitelné vnitřnosti: vepřové ledvinky, plíce (pokud máte)
- 3 l vody nebo nesoleného vývaru
- Koření na ovar: 1 lžíce soli, 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy
B. Pro Kroupový Základ
- 200 g ječných krup (střední, „lámanky“ nebo „velké“)
- 1,5 l ovarového vývaru (z bodu A)
- 100 g vepřového sádla (vyškvařeného)
- 1 ks velká cibule
- 1 polévková lžíce sušené majoránky
- Sůl a pepř
C. Pro Gulášovou Složku (Zápražku a dochucení)
- 3 lžíce vyškvařeného vepřového sádla
- 2 ks velké cibule (nakrájené nadrobno)
- 1 lžička mletého kmínu
- 2 lžíce sladké mleté papriky (pro barvu a chuť)
- 1/2 lžičky pálivé papriky (volitelné)
- 8 stroužků česneku (prolisovaného)
- 2 lžíce sušené majoránky
- Sůl a pepř
👩🍳 Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava Ovaru (Vaření masa a drobů)
- Uvařte maso: Vepřové nohy/koleno/plec, srdce a jazyk vložte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou (asi 3 litry), přidejte sůl a koření na ovar.
- Přiveďte k varu, seberte pěnu a vařte na mírném ohni do úplného změknutí masa a vnitřností. Trvá to přibližně 90–120 minut.
- Oddělte: Uvařené maso a vnitřnosti vyjměte. Vývar (Ovarová polévka) sceďte a uchovejte – je klíčový pro přípravu guláše a krup.
- Vychlaďte a nakrájejte: Jazyk oloupejte, srdce a maso nakrájejte na stejně velké kostičky (cca 1×1 cm). Odložte stranou.
2. Vaření Krup
- Kroupy propláchněte studenou vodou.
- V hrnci na troše sádla orestujte 1 nakrájenou cibuli dozlatova.
- Přidejte kroupy a zalijte 1,5 l ovarového vývaru.
- Vařte, dokud kroupy nezměknou (cca 30 minut). Kroupy by měly být měkké, ale neměly by se rozvařit na kaši.
- Uvařené kroupy sceďte a vývar z krup (pokud zbyl) nechte v hrnci.
3. Příprava Gulášového Základu (Omáčky)
- Ve velkém hrnci (nebo ideálně ve větším kotlíku) rozehřejte 3 lžíce sádla.
- Přidejte 2 nakrájené cibule a opékejte, dokud nezhnědnou (pro tmavou, silnou chuť). Trvá to 10–15 minut.
- Zaprašte sladkou a pálivou paprikou a mletým kmínem. Rychle promíchejte a ihned zalijte naběračkou studeného vývaru (Ovarové polévky), aby se paprika nespálila, ale pustila barvu.
- Podlijte: Přidejte asi 1 litr ovarového vývaru. Přiveďte k varu a nechte probublávat asi 10 minut.
4. Spojení a Dokončení
- Přidejte maso: Do gulášového základu vložte nakrájené uvařené vepřové maso, srdce a jazyk (a ostatní předvařené vnitřnosti, kromě jater). Nechte prohřát.
- Játra: Játra (syrová) nakrájejte na kostky a přidejte do guláše. Vařte maximálně 5–7 minut, dokud nejsou akorát propečená, ale ne tvrdá.
- Zahustěte kroupami: Přidejte uvařené kroupy a vše důkladně promíchejte. Guláš by měl mít hustou polévkovou konzistenci. Pokud je příliš hustý, přilijte zbylý vývar.
- Dochucení (To nejdůležitější!): Stáhněte guláš z plamene a přidejte prolisovaný česnek a majoránku. Solte a pepřete podle chuti. Mějte na paměti, že zabijačkový guláš by měl mít silnou a výraznou chuť.
- Provařte: Nechte ještě krátce (asi 5 minut) prohřát, ale nevařte prudce kvůli majoránce a česneku.
🍽 Servírování
Zabijačkový guláš se tradičně podává velmi horký v hlubokém talíři nebo misce.
- Příloha: Čerstvý, ideálně křupavý chléb.
- Dochucení: Můžete ozdobit čerstvě nasekanou majoránkou a pro odvážné i nastrouhaným křenem.
💡 Poznámky a tipy řezníka
- Konzistence: Některé varianty zabijačkového guláše se zahušťují i rozmixovaným vařeným vepřovým mozečkem (pokud je k dispozici) nebo trochou hladké mouky zarestované na cibulovém základu. Kroupy však obstarají zahuštění nejlépe.
- Prdelačka vs. Guláš: Hlavní rozdíl mezi prdelačkou a tímto gulášem je, že do prdelačky se na závěr přidává vepřová krev (proto se jí říká i krvavá polévka) pro tmavou barvu a typickou železitou chuť. V tomto receptu jsme se zaměřili na gulášovou krupovou variantu bez krve.
- Játra: Játra přidávejte vždy až ke konci a vařte je jen krátce (5–7 minut). Pokud se vaří déle, ztvrdnou a zhořknou.