Zabaglione (česky často zabaione) je klasický italský dezert, který okouzluje svou lehkostí, krémovou texturou a jemnou, hřejivou chutí, kde se snoubí sladkost cukru s bohatým aroma dezertního vína Marsala. Tento „dezert na lžičku“ (italsky al cucchiaio) je důkazem, že k vytvoření něčeho výjimečného stačí jen tři základní suroviny a správná technika.
🇮🇹 Historie a Původ
Původ Zabaglione je opředen několika legendami, sahajícími až do 15. nebo 16. století. Nejčastěji se zmiňuje region Piemont nebo města jako Benátky či Florencie.
- Legenda o vojácích: Jedna z nejznámějších historek hovoří o vojevůdci Paolovi Baglionim (nebo Zvàn Bajòun), který kolem 15. století oblehl pevnost. Jeho vojáci nenašli nic jiného než vejce, víno a cukr. Vše smíchali, uvařili, a tak vznikla „vaječná polévka,“ která vojsku dodala sílu k vítězství.
- Původ v Piemontu: Jiné teorie spojují vznik s Piemontem, kde měl dezert název podle místního patrona cukrářů San Pasquale Baylona (San Baylon → Zabaglione), který ho podával jako posilující pokrm.
Původně se Zabaglione připravovalo s místním sladkým vínem, ale dnes je za nejpravější a nejčastější variantu považováno použití sicilského dezertního vína Marsala. Ve Francii je tento krém známý jako Sabayon.
🥄 Přesná Receptura: Zabaglione s Marsalou
Tento recept je navržen pro dosažení ideální nadýchané a husté konzistence, která se nekazí příliš rychle. Je klíčové používat vodní lázeň a hlídat teplotu, aby se žloutky nesrazily.
Potřebné Suroviny (pro 4 porce):
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Žloutky (velikost L) | 6 ks (cca 100-120 g) | Ideálně čerstvá a pokojové teploty. |
| Cukr krupice/krystal | 60–80 g | Tradiční recepty používají objemový poměr (např. skořápky). |
| Marsala (sladká) | 60–80 ml | Použijte kvalitní sladkou Marsalu (Marsala Superiore Dolce nebo Marsala Fine Dolce). |
| Špetka soli | 1 malá špetka | Volitelné, pro zvýraznění chuti. |
Potřebné Vybavení:
- Hrnec na vodní lázeň (vyšší s dostatečným průměrem).
- Kovová nebo žáruvzdorná miska (větší než průměr hrnce, aby se nedotýkala vody).
- Ruční metla nebo elektrický ruční šlehač.
- Kuchyňský teploměr (velmi doporučený).
Postup Přípravy (Krok za Krokem):
1. Příprava Vodní Lázně (Bain-marie)
- Do hrnce nalijte vodu do výšky asi 5–8 cm. Ujistěte se, že miska, kterou na hrnec položíte, se dnem nedotýká vody.
- Přiveďte vodu k mírnému varu, poté ihned stáhněte teplotu na minimum, aby voda jen lehce probublávala nebo jen sálala páru. Teplota páry je klíčová – nesmí být příliš vysoká.
2. Šlehání Základu
- Do misky dejte žloutky, cukr a špetku soli.
- Začněte šlehat ruční metlou nebo elektrickým šlehačem, dokud nevznikne světlá, hustá a nadýchaná pěna, tzv. sabayonový základ. Cukr by se měl co nejvíce rozpustit.
3. Zahušťování na Páře
- Položte misku se žloutkovou směsí na hrnec s mírně se vařící vodou.
- Za stálého, rychlého šlehání (nesmíte přestat!) přilévejte Marsalu, nejlépe po částech, ale nepřerušujte šlehání.
- Šlehejte, dokud směs nezačne zhoustnout, zdvojnásobit objem a získá krémovou, nadýchanou konzistenci.
- Ideální teplota: Krém by měl dosáhnout teploty 70∘C až 80∘C. V této teplotě dojde k pasterizaci žloutků, aniž by se srazily.
- Bez teploměru: Věnujte pozornost textuře. Krém je hotový, když metla za sebou zanechává viditelnou stopu a krém je lehký, pěnový a velmi hustý, ale stále tekutý. Proces trvá obvykle 4 až 8 minut.
- Ihned sejměte misku z vodní lázně, aby se krém nepřevařil.
4. Finální Úprava a Servírování
- Pokud chcete, aby Zabaglione zůstalo teplé (tradiční podávání), podávejte jej ihned.
- Pokud chcete krém zchladit a podávat vlažný či studený, vložte misku s krémem do větší misky s ledovou vodou a pokračujte v míchání, dokud krém nevychladne (tím se zamezí oddělování tekutiny).
🍓 Tipy a Servírování
💡 Důležité Tipy pro Úspěch:
- Vodní lázeň: Miska se žloutky nesmí přijít do přímého kontaktu s horkou vodou. Houstnutí zajišťuje horká pára.
- Nepřetržité šlehání: Abyste zabránili sražení vajec a získali nadýchanou texturu, musíte šlehat bez přestávky po celou dobu pobytu na páře.
- Čerstvé suroviny: Používejte vždy ta nejčerstvější vejce.
- Konzistence: Správně připravené Zabaglione je lehoučké, horké a objemné jako pěna.
🍽️ Jak Zabaglione Podávat:
Zabaglione se tradičně podává teplé, ale i studené je vynikající.
- S ovocem: Klasickou kombinací je čerstvé, lehce kyselé ovoce, které vyvažuje sladkost krému. Skvělé jsou jahody, maliny, borůvky, fíky nebo třešně.
- S piškoty: Podávejte s italskými cukrářskými piškoty (Savoiardi), sušenkami Cantuccini nebo křupavými oplatkami.
- Jako omáčka: Teplé Zabaglione se skvěle hodí jako omáčka k polévání ovocných koláčů, bábovek, zmrzliny (často vanilkové) nebo k pečeným hruškám.
🥂 Varianty Vína:
Ačkoliv je Marsala tradiční volbou, můžete experimentovat:
- Muškátové víno (Moscato d’Asti): Dodá květinové a lehce perlivé tóny.
- Sherry (Cream nebo Oloroso): Pro bohatší a oříškovější chuť.
- Portské víno (Bílé nebo Tawny): Výrazná sladká chuť.