Tortellini in Brodo je jedním z nejikoničtějších a nejušlechtilejších pokrmů italské kuchyně, obzvláště pak z regionu Emilia-Romagna (Bologna a Modena). Nejedná se jen o pouhé plněné těstoviny ve vývaru, ale o kulinářský rituál, který se tradičně podává během svátků, jako jsou Vánoce, a je symbolem rodinného tepla a kulinářské zručnosti.
Přesná receptura se předává z generace na generaci a klade důraz na dvě klíčové složky: dokonale připravený vývar (brodo) a jemná, ale chuťově intenzivní náplň (ripieno).
I. 🦴 Příprava Silného Hovězího a Slepičího Vývaru (Brodo)
Kvalitní vývar je duší tohoto pokrmu. Musí být čirý, silný a voňavý.
📝 Ingredience:
- Maso:
- 1 kg hovězího masa (kližka, žebro nebo oháňka)
- 1,5 kg celé slepice nebo kuřete (se všemi kostmi, ideálně starší slepice pro lepší chuť)
- 200 g telecí kosti (nejsou nutné, ale doporučené)
- Zelenina:
- 2 mrkve
- 1 velký celerový řapík
- 1 velká cibule (s slupkou, pro barvu)
- 1 petržel
- Koření:
- 10 kuliček celého černého pepře
- 2 bobkové listy
- Špetka soli (použijte s mírou, vývar se zredukuje)
- Případně pár hřebíčků (zapíchnutých do cibule)
- Další:
- 6 litrů studené vody
🔪 Postup:
- Zahájení: Do velkého hrnce vložte hovězí maso, slepici a kosti. Zalijte studenou vodou tak, aby bylo vše ponořeno.
- Pomalé vaření: Přiveďte pomalu k varu. Těsně před varem začne na hladině tvořit špinavá pěna (sedlina). Velmi pečlivě a důkladně sbírejte veškerou pěnu, dokud nezmizí. Tento krok je zásadní pro čirost vývaru.
- Přidání zeleniny a koření: Jakmile je vývar čistý, přidejte očištěnou, ale neoloupanou zeleninu (cibuli i se slupkou pro zlatavou barvu) a koření. Cibuli můžete opéct na suché pánvi, abyste ještě více zvýraznili její chuť.
- Dlouhé tažení: Snižte teplotu na minimum a nechte vývar velmi mírně probublávat (táhnout) pod pokličkou po dobu minimálně 3 až 4 hodin.
- Dokončení: Po uvaření vyjměte maso a zeleninu (maso můžete použít na jiný pokrm). Vývar nepromíchávejte, aby se nezkalil.
- Čištění a ochucení: Přeceďte vývar přes velmi jemné plátno nebo hustý cedník. Podle potřeby dosolte. Vývar by měl být připraven s předstihem, aby se usazené tuky mohly ztuhnout na povrchu a odstranit.
II. 🍖 Náplň do Tortellini (Ripieno)
Náplň je srdcem tortellini. Je bohatá, sytá a silně ochucená.
📝 Ingredience:
- 200 g vepřové panenky nebo libové plece (mleté)
- 100 g surové šunky Prosciutto Crudo (najemno mleté/sekané)
- 100 g mortadelly z Bologne (jemně mleté/sekané)
- 150 g strouhaného zralého parmazánu Parmigiano Reggiano (min. 30 měsíců zrání)
- 1 vejce
- Špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku (nezbytné!)
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř
- 30 g másla
🔪 Postup:
- Míchání: V míse smíchejte mleté vepřové maso, prosciutto, mortadellu a strouhaný parmazán.
- Ochucení: Přidejte vejce, muškátový oříšek, sůl a pepř.
- Promíchání: Směs důkladně promíchejte rukama, dokud nezískáte kompaktní, ale stále vlhkou a krémovou hmotu. Mějte na paměti, že parmazán a maso již obsahují sůl, proto solte opatrně.
- Odpočinek: Náplň zakryjte a nechte odpočívat v chladu minimálně 1 hodinu, aby se chutě propojily.
III. 🥟 Těstoviny a Tvarování Tortellini
Těsto musí být pevné, ale tenké jako závoj – tak, aby přes něj prosvítala náplň.
📝 Ingredience:
- 300 g hladké mouky „00“ (nebo speciální mouky na těstoviny)
- 3 velká čerstvá vejce
- Poměr: Standardní poměr je 1 vejce na 100 g mouky.
🔪 Postup:
- Těsto: Na pracovní plochu nasypte mouku, uprostřed vytvořte důlek a rozklepněte do něj vejce. Vidličkou postupně vmíchávejte mouku do vajec, dokud nevznikne hrubé těsto.
- Hnětení: Hněťte rukama po dobu 10-15 minut, dokud nebude těsto hladké, pružné a nelepivé.
- Odpočinek: Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte odpočívat při pokojové teplotě 30 minut.
- Vykrajování: Těsto rozválejte nebo prožeňte strojkem na těstoviny na co nejtenčí plát (předposlední stupeň strojku). Plát nakrájejte na čtverečky o velikosti 2,5 x 2,5 cm až 3 x 3 cm (tortellini jsou malé, ve skutečnosti by se měly vejít na lžíci).
📐 Tvarování:
- Doprostřed každého čtverečku umístěte malou hromádku náplně (velikost hrášku).
- Čtvereček přeložte diagonálně do trojúhelníku a okraje pevně stiskněte, aby se spojily a náplň byla uzavřena.
- Vezměte trojúhelník a obtočte ho kolem svého ukazováčku. Dva protilehlé cípy trojúhelníku spojte a pevně stiskněte, přičemž palcem stiskněte špičku trojúhelníku směrem nahoru (připomíná pupík).
- Hotové tortellini rozložte na pomoučněný tác a nechte mírně oschnout.
IV. 🥣 Servírování (Assemblaggio)
📝 Ingredience:
- Tortellini (čerstvé)
- Silný hovězí a slepičí vývar (Brodo) – horký
- Zralý Parmigiano Reggiano, čerstvě strouhaný, k podávání
🔪 Postup:
- Vaření Tortellini: Vraťte čistý, zcezený a odtučněný vývar do varu.
- Vaření: Přidejte tortellini do vroucího vývaru a snižte plamen, aby vývar mírně bublal.
- Doba vaření: Čerstvé tortellini vařte jen 2-4 minuty, dokud nevyplavou na hladinu a nebudou al dente. Přepečlivě se vyvarujte převaření, které by zničilo jejich jemnou texturu.
- Servírování: Podávejte okamžitě v hlubokém talíři, velkoryse zalité horkým vývarem.
- Finální dotek: Ke každé porci je nezbytný čerstvě nastrouhaný Parmigiano Reggiano, který si strávník přidá podle chuti. Sýr se rozpustí a dodá vývaru další vrstvu chuti a krémovosti.
Doporučení: Tortellini se musí jíst co nejdříve, než těstoviny nasáknou příliš mnoho vývaru. Podávají se jako první chod (Primo Piatto).
💡 Tipy pro Autenticitu
- Mortadella: Pro autentickou chuť je klíčové použít Mortadellu di Bologna I.G.P.
- Muškátový Oříšek: Nepodceňujte ho, v náplni je to dominantní koření, které definuje chuť ripiena v tortellini.
- Tloušťka Těsta: Tajemství spočívá v tloušťce. Místní sfogline (ženy, které válejí těsto) dokáží těsto vyválet tak tenké, že je přes něj vidět. To zajišťuje, že tortellini jsou jemné, a ne gumové.
Tento pokrm je časově náročný, ale výsledek – hluboká, uklidňující chuť vývaru s bohatou a aromatickou náplní – je odměnou, která stojí za každou minutu strávenou v kuchyni.