Spaghetti alle Vongole (špagety s mušlemi vongole) jsou jedním z nejikoničtějších pokrmů neapolské kulinářské tradice. Je to recept, který stojí a padá na kvalitě surovin a správné technice. Jde o alchymii, kde se slaná chuť moře z mušlí snoubí s pikantním česnekem, kyselostí bílého vína a svěžestí petrželky.
Tento recept je poměrně rychlý, ale vyžaduje pečlivou přípravu, zejména mušlí.
🦐 Suroviny (pro 4 osoby)
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Mušle Vongole (Clams) | 1 kg | Ideálně čerstvé, malé. Musí být pevně zavřené! |
| Špagety (Spaghetti) | 320 – 400 g | Použijte kvalitní italské špagety (např. Gragnano), ideálně bronzové (trafilata al bronzo). |
| Česnek | 4 stroužky | Větší. Oloupané a lehce rozmáčknuté nebo nakrájené na plátky. |
| Extra panenský olivový olej | 80 ml | Kvalitní, s nízkou kyselostí. |
| Bílé víno | 100 ml | Suché, svěží (např. Vermentino, Fiano, Pinot Grigio). Nepoužívat šumivé. |
| Chilli paprička(Peperoncino) | 1 ks | Malá, čerstvá nebo sušená špetka – dle chuti (pro pikantnost). |
| Čerstvá petrželka | Velký svazek | Nasekaná, pouze listy. |
| Sůl | Dle potřeby | Pouze na těstoviny a na případné dosolení omáčky (mušle jsou slané). |
| Čerstvě mletý pepř | Volitelné | Přidává se minimálně, pokud vůbec. |
❌ DŮLEŽITÉ PRAVIDLO: Do pravých Spaghetti alle Vongole se NIKDY nepřidávají rajčata (žádný protlak ani sekaná), NIKDY se nedává smetana a NIKDY sýr.
⚙️ Postup – Přesná Receptura
I. Příprava a Očištění Mušlí Vongole (Klíčový Krok)
- Kontrola: Mušle musí být pevně zavřené. Ty, které jsou otevřené, lehce poklepejte – pokud se nezavřou, vyhoďte je (jsou mrtvé). Stejně tak vyhoďte ty s rozbitou skořápkou.
- Proplachování: Mušle důkladně propláchněte pod tekoucí studenou vodou a prsty z nich odstraňte veškeré nečistoty.
- Čištění od písku (Metoda 1: Rychlá): Vložte mušle do velké mísy se studenou, silně slanou vodou (cca 35 g soli na litr vody) a nechte je alespoň 1 hodinu odpočívat. Mušle vdechují vodu a uvolňují písek a nečistoty. Vodu během hodiny 1-2x vyměňte.
- Odsolení: Po proplachu je ještě jednou krátce opláchněte v čisté studené vodě.
II. Vaření Špaget
- Přiveďte k varu velký hrnec osolené vody. Použijte asi 10 g hrubozrnné mořské soli na 1 litr vody.
- Vhoďte špagety a vařte je o 2-3 minuty kratší dobu, než je uvedeno na obalu (budou se dovařovat v omáčce).
- Před slitím si uschovejte alespoň 200 ml vody, ve které se špagety vařily – bude klíčová pro finální emulzi omáčky.
III. Příprava Omáčky (Sugo) a Otevření Mušlí
- Základ: Na velké hluboké pánvi (ideálně wok nebo pánev s vysokým okrajem, abyste mohli míchat špagety) rozehřejte 80 ml olivového oleje na středním plameni.
- Přidejte 4 stroužky česneku (na plátky nebo jen rozmáčknuté) a chilli papričku (v celku nebo nasekanou). Nechte česnek jemně zezlátnout a provonět olej – trvá to asi 2 minuty. Nesmí zhnědnout ani zhořknout.
- Mušle: Zvyšte plamen na maximum a vhoďte očištěné mušle Vongole. Promíchejte.
- Deglazování: Ihned přilijte 100 ml bílého vína. Nechte alkohol asi 1 minutu silně odpařit.
- Dovaření: Pánev okamžitě přiklopte poklicí a nechte mušle 2-4 minuty v páře otevřít. Pravidelně s pánví zatřeste, aby se promíchaly.
- Vyhození: Jakmile se mušle otevřou, sejměte poklici. Ty, které zůstaly zavřené, okamžitě vyhoďte! (Byly mrtvé/nečisté).
- Snížení: Snižte plamen, ale nechte omáčku bublat.
IV. Finální Emulze (La Mantecatura)
- Přidání těstovin: Přeneste špagety z hrnce přímo na pánev k mušlím pomocí kleští nebo cedníku.
- Dovárka a Emulze: Přilijte asi 100 ml škrobové vody z vaření těstovin.
- Mantecare: Pánev držte a začněte prudce míchat (nebo s pánví házet), aby se uvolněný škrob ze špaget, olej, víno a mořská šťáva z mušlí spojily a vytvořily krémovou emulzi. Tato technika se nazývá mantecatura.
- Dovařujte špagety na pánvi v omáčce (asi 2-3 minuty) do stavu al dente. Přidávejte další uschovanou vodu, pokud se zdá, že omáčka příliš zhoustla. Cílem je mít lesklou, hedvábnou omáčku.
- Dokončení: Odstraňte kusy česneku a chilli papričky (pokud jste je nechali v celku).
- Petrželka: Odstavte z ohně a vmíchejte většinu nasekané petrželky.
- Promíchání: Vše důkladně promíchejte. Ochutnejte a případně opatrně dosolte nebo opepřete (většinou není třeba).
🍽️ Servírování
- Špagety ihned rozdělte na nahřáté talíře a ujistěte se, že každý dostane dostatek mušlí.
- Pokapejte extra panenským olivovým olejem – „a crudo“ (syrovým) pro zvýraznění svěží chuti.
- Posypte zbývající čerstvou petrželkou.
- Podávejte okamžitě!
✨ Tip šéfkuchaře: Pro intenzivnější chuť moře můžete hned po otevření mušlí na pánvi vyjmout asi 1/3 mušlí ze skořápek a nechat je jen jako čisté maso v omáčce. Zbylé mušle v celku nechte pro efekt.
Dobrou chuť – Buon Appetito!