Těstoviny all’Arrabbiata, doslovně přeloženo jako „rozzlobené těstoviny,“ jsou ikonou římské kuchyně, konkrétně z regionu Lazio. Tento pokrm je esencí italské gastronomie: jednoduchý, rychlý a postavený na kvalitních, základních surovinách. Jeho rozzlobený charakter mu propůjčuje pořádná dávka chilli papriček (peperoncino), která v kombinaci s rajčaty a česnekem vytváří omáčku, která zahřeje u srdce i na jazyku.
Představujeme vám podrobný a autentický recept na tuto italskou klasiku.
📝 Přesná Receptura: Penne all’Arrabbiata (pro 4 osoby)
Arrabbiata se tradičně podává s krátkými těstovinami, ideálně Penne Rigate, jejichž rýhování a dutý tvar skvěle zachytávají pikantní omáčku.
🍅 Ingredience
| Kategorie | Surovina | Množství | Poznámka |
| Těstoviny | Penne Rigate (nebo Spaghetti/Mezze Penne) | 400 g | Vařte al dente |
| Omáčka | Celá loupaná rajčata (konzerva) | 800 g (2 konzervy) | Ideálně San Marzano; lze i krájená rajčata |
| Extra panenský olivový olej | 4 lžíce | Na restování | |
| Česnek | 4–6 stroužků | Oloupaný, nakrájený na tenké plátky | |
| Chilli papričky (Peperoncino) | 2 čerstvé, nebo 1 lžička sušených vloček | Intenzitu pálivosti regulujte dle chuti! | |
| Bílý cukr | Špetka (cca 1/2 lžičky) | Volitelné, na vyvážení kyselosti rajčat | |
| Sůl mořská | Dle chuti | Na vaření těstovin i dochucení omáčky | |
| Černý pepř | Dle chuti | Čerstvě mletý | |
| Na dokončení | Čerstvá plocholistá petrželka | Hrst | Nasekaná nadrobno |
| Sýr Pecorino Romano | Dle chuti | Nastrouhaný, tradiční (lze nahradit parmazánem) |
💡 Tradiční vs. Moderní: Některé moderní recepty přidávají cibuli nebo slaninu (Guanciale/Pancetta), ale klasická římská Arrabbiata se skládá pouze z rajčat, česneku, chilli a olivového oleje. Držte se jednoduchosti pro autentickou chuť!
🧑🍳 Postup Přípravy
Krok 1: Příprava Surovin
- Česnek: Oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Mějte na paměti, že česnek by se neměl spálit, aby nezhorkl.
- Chilli: Pokud používáte čerstvé, odstraňte stopku a nasekejte najemno (včetně semínek pro maximální pálivost). Pokud chcete menší pálivost, nechte papričku v omáčce vcelku a na konci ji vyjměte. U sušených vloček si připravte požadované množství.
- Rajčata: Celá loupaná rajčata z konzervy rozmačkejte vidličkou nebo rukama. Lze použít i tyčový mixér pro hladší omáčku, ale rustikální textura je žádoucí.
Krok 2: Základ Omáčky (Soffritto)
- Ve velké pánvi nebo širokém hrnci rozehřejte extra panenský olivový olej na středním až mírném plameni.
- Přidejte plátky česneku a chilli papričky/vločky. Restujte 1–2 minuty, dokud česnek nezačne vonět a jemně zlátnout, ale nesmí zhnědnout ani se spálit! Spálený česnek je hořký.
Krok 3: Vaření Omáčky
- Do pánve rychle přidejte rozmačkaná rajčata a promíchejte.
- Ochuťte solí, pepřem a případně špetkou cukru na zjemnění kyselosti.
- Omáčku přiveďte k mírnému varu, snižte plamen a nechte ji probublávat (redukovat) 15–20 minut. Cílem je, aby omáčka zhoustla a chutě se propojily. Občas promíchejte.
- Pokud se omáčka zdá příliš hustá, můžete přidat naběračku vody, ve které se budou vařit těstoviny.
Krok 4: Těstoviny a Dokončení
- Asi 10 minut po zahájení vaření omáčky dejte vařit těstoviny do velkého množství osolené vroucí vody. Vařte je podle návodu na obalu, dokud nejsou al dente (na skus).
- Těsně před slitím těstovin odeberte asi 1–2 naběračky škrobové vody z těstovin.
- Těstoviny slijte a přidejte je přímo do pánve s rajčatovou omáčkou.
- Přidejte polovinu nasekané petrželky a pokud je omáčka příliš hustá, přilijte trochu odebrané škrobové vody. Míchejte na mírném ohni asi 1 minutu, aby se těstoviny rovnoměrně obalily omáčkou (mantecare).
Krok 5: Servírování
- Těstoviny ihned servírujte na talíře.
- Každou porci posypte zbylou čerstvou petrželkou a bohatou dávkou strouhaného Pecorina Romana (nebo parmazánu).
👨🏫 Tipy pro Dokonalou Arrabbiatu
- Kvalita Rajčat: Použijte nejlepší dostupná rajčata v konzervě, ideálně DOP San Marzano. Právě kvalita rajčat tvoří základ chuti.
- Česnek a Chilli: Dbejte na to, aby se česnek nezhnědl. Restujte ho pomalu a na mírném ohni s chilli, aby uvolnil aroma a pálivost do oleje, čímž se vytvoří aglio, olio e peperoncino základ.
- Škrobová Voda: Nikdy ji nevyhazujte! Slouží jako emulgátor, který pomůže omáčce přilnout k těstovinám a vytvoří krémovější texturu.
- Sýr Pecorino: Pecorino Romano je slaný ovčí sýr, který dodává omáčce ostřejší, tradiční římský šmrnc. Parmazán je sladší a jemnější – zkuste Pecorino pro autentický zážitek.
Penne all’Arrabbiata jsou důkazem toho, že k vytvoření nezapomenutelného pokrmu stačí jen několik málo kvalitních ingrediencí a láska k jednoduchosti. Užijte si tuto pikantní italskou klasiku!