Sviečková na smotane je klenotem české i slovenské kuchyně a právem patří mezi nejoblíbenější sváteční jídla. Zatímco česká verze často klade důraz na sladkokyselou chuť a je typická svým karlovarským knedlíkem, slovenská sviečková je obvykle plnější, jemnější, méně sladká a často se podává s domácím houskovým knedlíkem nebo dokonce s kynutým knedlíkem. Základem je vždy kvalitní maso, bohatá zeleninová omáčka a šlehačková smetana.
Tato receptura je tradiční, časem prověřená a povede vás krok za krokem k dokonalému výsledku.
🥩 Suroviny pro 4-6 osob
I. Maso a marinování
- 1 kg hovězího masa: ideálně pravá svíčková (ale pro rodinnou verzi je skvělá i hovězí zadní kýta – falešná svíčková, nebo hovězí plec).
- 3 lžíce plnotučné hořčice (slovenská je často mírnější, nemusí být dijonská)
- 2 lžíce oleje nebo sádla
- Sůl a čerstvě mletý pepř
- 4-6 plátků slaniny (nejlépe uzené) pro špikování
II. Základ na omáčku (zelenina)
- 400 g mrkve
- 300 g petržele (často se dává více petržele pro intenzivnější chuť)
- 150 g celeru
- 1 velká cibule
- 1-2 lžíce krystalového cukru (podle chuti, v slovenské verzi méně)
III. Koření a tekutiny
- 2-3 bobkové listy
- 6-8 kuliček celého černého pepře
- 4-5 kuliček nového koření
- 1-2 lžíce octa (klasický lihový) nebo šťáva z citronu (slovenská verze je méně kyselá)
- 1 litr silného hovězího vývaru
- 200 ml smetany ke šlehání (min. 33%)
- 100 g másla
- Sádlo nebo olej na smažení
📝 Pracovní postup (přesná receptura)
Krok 1: Příprava a marinování masa (ideálně den předem)
- Očištění a špikování: Maso očistěte od blan a tučných částí. Ostrým nožem udělejte do masa několik hlubších zářezů (2-3 cm) a do každého vložte pruh uzené slaniny (špikování). To dodá masu šťávu a uzenou chuť.
- Marinovací pasta: Maso ze všech stran důkladně osolte a opepřete. Potřete ho plnotučnou hořčicí.
- Marinování: Maso vložte do nádoby a zakápněte olejem. Zakryjte fólií a nechte v lednici odležet minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc.
Krok 2: Opečení masa a základ omáčky
- Opečení masa: V hrnci nebo pekáči, kde budete svíčkovou dusit, rozpusťte 2 lžíce sádla nebo oleje. Maso zprudka opečte ze všech stran (cca 2-3 minuty z každé strany), aby se zatáhlo a udrželo si šťávu. Vyjměte maso a odložte stranou.
- Příprava zeleniny: Mrkev, petržel a celer oloupejte a nakrájejte na menší kostky nebo hrubě nastrouhejte (rychleji pustí chuť). Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno.
- Karamelizace zeleniny: Do hrnce přidejte zbylé sádlo (nebo máslo) a vsypte nakrájenou zeleninu a cibuli. Za stálého míchání restujte na středním plameni asi 10-15 minut, dokud zelenina nezačne zlátnout.
- Cukr: Posypte zeleninu krystalovým cukrem a nechte zkaramelizovat (cca 2 minuty). Tím se zvýrazní barva a chuť omáčky.
Krok 3: Dušení masa
- Podlití a koření: Zeleninu zalijte octem, nechte odpařit a promíchejte. Přidejte bobkový list, celé kuličky pepře a nového koření.
- Dušení: Vložte zpět opečené maso. Vše zalijte horkým hovězím vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené.
- Doba dušení: Přiklopte poklicí (nebo alobalem) a duste v troubě předehřáté na 160 °C nebo na sporáku na nejnižším plameni. Doba dušení je obvykle 2,5 až 3,5 hodiny, dokud maso není zcela měkké.
Krok 4: Dokončení omáčky
- Vyndání masa: Měkké maso vyjměte z omáčky a uchovejte v teple (např. zabalené v alobalu).
- Odstranění koření: Z omáčky vyjměte bobkové listy, kuličky pepře a nového koření (použijte sítko nebo lžíci).
- Rozmixování: Omáčku (zeleninu s vývarem) rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Tradiční slovenské recepty omáčku nezahušťují moukou, protože se zahustí rozmixovanou kořenovou zeleninou.
- Zjemnění: Omáčku vraťte na plotnu, přidejte smetanu ke šlehání a nechte jen probublat, ne vařit.
- Finální dochucení: Omáčku ochutnejte. Pokud je potřeba, dosolte, opepřete nebo dodejte trochu kyselosti citronovou šťávou. V slovenské verzi buďte s kyselostí opatrní – omáčka by měla být jemná a smetanová, ne sladkokyselá.
- Závěrečný lesk: Vmíchejte máslo – dodá omáčce sametový lesk a zjemní její chuť.
Krok 5: Servírování
- Krájení masa: Maso krájejte ostrým nožem přes vlákna na tenké plátky.
- Příloha: Sviečková na smotane se na Slovensku tradičně podává s domácím houskovým knedlíkem (parená knedľa) nebo kynutým knedlíkem.
- Ozdoba: Na talíř naložte plátky masa, přelijte bohatou omáčkou a přidejte knedlíky. Tradičně se omáčka na talíři zdobí lžičkou smetany ke šlehání a někdy brusinkami (akcent brusinek se používá méně než v české verzi, ale je povolený). Plátek citronu je typický pro českou verzi.
💡 Tipy pro dokonalou slovenskou Sviečkovou
- Maso: Maso je klíčové. I když je „svíčková“ pravá svíčková, pro dušení v omáčce se nejlépe hodí kližka, falešná svíčková nebo plec, protože se pomalým dušením krásně rozpadají.
- Slanina: Nepodceňte špikování. Uzená slanina dodá chuť a maso zůstane šťavnaté.
- Smetana: Použijte kvalitní smetanu s vysokým obsahem tuku (min. 33%). Odměnou vám bude hustá a sametová omáčka.
- Celer: V slovenské kuchyni se často preferuje méně celeru, aby nepřerazil chuť petržele a mrkve.
Dobrú chuť!