Co je Julskinka a proč je ve Švédsku tak rozšířená
Julskinka znamená doslova vánoční šunka a ve Švédsku jde o tradiční součást svátečního stolu, zejména na takzvaném julbordu, tedy vánočním bufetu. Nejčastěji se připravuje z už uzené nebo vařené vepřové šunky, která se před servírováním krátce zapeče s vrstvou hořčice a strouhanky. Výsledkem je kombinace jemného masa, slané chuti a křupavého povrchu.
V domácí praxi se Julskinka obvykle podává studená i teplá, nakrájená na tenké plátky. V restauracích a obchodech ve Švédsku se objevuje od konce listopadu, přičemž vrchol sezony nastává v prosinci. Pro mnoho rodin je to jídlo, které se připravuje jednou za rok, ale ve větším množství, protože zbytky se dají využít do sendvičů, salátů nebo zapečených jídel.
Jaké suroviny dávají nejlepší výsledek
Základem je kvalitní šunka o hmotnosti přibližně 1,5 až 3 kilogramy. V českých podmínkách se nejčastěji hodí vařená nebo uzená vepřová kýta či šunkový bok bez kosti. Důležité je, aby maso bylo už tepelně upravené, protože samotné pečení slouží hlavně k dochucení a vytvoření krusty, ne k plnému dovaření.
Na krustu se používá:
- 2 až 3 lžíce plnotučné nebo dijonské hořčice
- 3 až 5 lžic strouhanky
- 1 vejce nebo jen žloutek pro lepší přilnavost
- 1 lžíce cukru nebo medu podle chuti
- mleté nové koření nebo bílý pepř v malém množství
Ve Švédsku se často používá jemnější sladší hořčice, například varianty podobné senap. Pokud ji nemáte, dobře funguje směs plnotučné hořčice s trochou medu. Strouhanka by měla být spíše jemná než hrubá, aby krusta dobře přilnula a nepůsobila suchým dojmem.
Postup pečení krok za krokem
Pečení Julskinky je technicky jednoduché, ale rozhoduje přesnost. Šunka už je hotová, takže cílem je pouze prohřát ji a zapečením vytvořit povrch. Ideální je předehřát troubu na 200 až 225 °C. Pokud pečete v horkovzduchu, stačí obvykle o 10 až 15 °C méně.
Nejprve se šunka zbaví případné kůže a silné vrstvy tuku, ale tenká vrstva tuku se často nechává, protože chrání maso před vysušením. Povrch se může lehce nařezat do kříže, aby se krusta lépe uchytila. Poté se maso potřete tenkou vrstvou hořčice, případně smíchané s vejcem. Na ni se rovnoměrně nasype strouhanka.
Praktický postup vypadá takto:
- Šunku položte do pekáče řezem nebo širší stranou nahoru.
- Povrch potřete hořčicí v souvislé vrstvě.
- Posypte strouhankou tak, aby vznikl souvislý obal.
- Podlijte pekáč 100 až 150 ml vody, vývaru nebo jablečného moštu.
- Pečte přibližně 20 až 30 minut na kilogram, jen do zezlátnutí krusty.
U běžné 2kilové šunky tedy počítejte asi s 30 až 45 minutami. Teploměr do masa může ukázat jádrovou teplotu kolem 60 až 65 °C, což je pro ohřátí hotové šunky dostačující. Pokud povrch rychle tmavne, zakryjte ho na část pečení alobalem a odhalte až na posledních 10 minut.
Jak dosáhnout křupavé krusty bez vysušení masa
Nejčastější chybou je příliš dlouhé pečení. Protože šunka bývá už hotová, delší pobyt v troubě vede k tvrdšímu a suššímu masu. Krusta má být zlatavá, nikoli tmavě hnědá. Pokud chcete výraznější chuť, raději přidejte do hořčice malé množství medu, dijonské hořčice nebo mletého koření, ne čas v troubě.
V praxi se osvědčuje také tento poměr: na 1 kilogram masa zhruba 1 lžíce hořčice a 1,5 až 2 lžíce strouhanky. U větších kusů lze krustu připravit i ve dvou vrstvách, kdy se nejprve nanese hořčice a poté směs strouhanky s trochou rozpuštěného másla. Máslo pomáhá rovnoměrnějšímu zhnědnutí a lepší chuti.
Pokud je šunka velmi libová, vyplatí se péct ji v zakrytém pekáči prvních 15 až 20 minut a teprve potom odkrytě dobarvit povrch. Tím se sníží ztráta šťávy. Po vytažení z trouby je vhodné nechat maso odpočívat alespoň 10 minut, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.
S čím se Julskinka podává a jak ji využít i druhý den
Ve Švédsku se Julskinka objevuje na stole spolu s bramborovým salátem, nakládanou zeleninou, chlebem, hořčicí a někdy i s omáčkami na bázi smetany. Na vánočním stole bývá součástí širší nabídky, kde se kombinuje s rybami, masovými kuličkami nebo pečivem. V domácnostech se často podává jako hlavní maso na studeno, nakrájené na tenké plátky.
V české kuchyni funguje dobře s:
- bramborovým salátem bez majonézy i s majonézou
- pečenými bramborami s tymiánem
- kysaným zelím nebo jemně nakládanou zeleninou
- tmavým žitným chlebem
- jablečným chutney nebo brusinkovým kompotem
Zbytky se dají využít velmi prakticky. Studená šunka je vhodná do sendvičů, toastů, omelet nebo těstovin. Pokud zůstane větší kus, lze ji vakuovat nebo zabalit do potravinové fólie a uložit do lednice. V chladu vydrží obvykle 3 až 4 dny, při správném balení i déle, ale vždy záleží na čerstvosti výchozí suroviny. Mražení je možné, jen je lepší krájet maso na porce předem, protože po rozmrazení se lépe používá.
Praktické tipy pro domácí přípravu i sváteční plánování
Pokud připravujete Julskinku poprvé, je vhodné zvolit menší kus o hmotnosti kolem 1,5 kilogramu. Snáze se hlídá teplota i barva krusty a zbytek masa se dá využít v dalších dnech. Při plánování počítejte s tím, že na každého dospělého vychází přibližně 150 až 200 gramů masa, pokud je šunka hlavní součástí jídla. Na bufet nebo vícechodové menu stačí méně.
Vyplatí se připravit si předem i servírovací část. Chladnější maso se krájí čistěji, teplé zase lépe voní a působí slavnostněji. Pokud chcete kompromis, nechte šunku po dopečení krátce zchladnout, nakrájejte ji a podávejte vlažnou. U krájení pomůže dlouhý ostrý nůž s tenkou čepelí.
Pro chuťovou rovnováhu se osvědčuje jednoduché pravidlo: čím sladší a výraznější je krusta, tím vhodnější je příloha s kyselou nebo slanou složkou. Proto se k Julskince hodí hořčice, nakládané okurky, kvašená zelenina nebo lehce okyselený salát. Tím se vyrovná vyšší slanost masa i sladkost povrchu a jídlo působí vyváženěji.
