Supplì z Říma a Arancini ze Sicílie jsou jedny z nejlepších a nejznámějších italských lahůdek pouličního občerstvení. Jsou to smažené rýžové koule s lahodnou náplní, které se podávají v pizzeriích, bistrech a na trzích po celé zemi. I když jsou si podobné, liší se tvarem, náplní a regionální tradicí.
Pojďme se ponořit do detailů a připravit obě verze!
1. 🍅 Římské Supplì: „Překvapení“ s Mozzarellou
Supplì al Telefono (Supplì s telefonem) je římská klasika. Název odkazuje na nataženou horkou mozzarellu uvnitř, která po rozlomení koule připomíná drát telefonu. Jsou obvykle menší, protáhlé a plněné rajčatovou rýží a velkým kusem mozzarelly.
📝 Receptura na Supplì
Tento recept vystačí na 12–15 kusů.
Ingredience
Pro Rýži (Základ)
- 320 g rýže Arborio nebo Carnaroli
- 700 ml rajčatového pyré (Passata di pomodoro)
- 1 malá cibule, jemně nasekaná
- 50 ml suchého bílého vína
- 50 g strouhaného sýra Pecorino Romano
- 30 g másla
- Sůl, pepř, extra panenský olivový olej
- 1 vejce, rozšlehané
Pro Náplň
- 200 g čerstvé mozzarelly (vymačkané a nakrájené na kostičky)
Na Obalování a Smažení
- Hladká mouka (asi 100 g)
- 2–3 vejce, rozšlehaná s trochou soli
- Strouhanka (asi 200 g)
- Slunečnicový nebo arašídový olej na smažení (postačující pro hluboké smažení)
Postup
Krok 1: Příprava Rajčatové Rýže (Rýžový Základ)
- Ragú/Omáčka: Na pánvi rozehřejte olej a orestujte cibuli dosklovata. Přilijte bílé víno a nechte odpařit.
- Přidejte rajčatové pyré, sůl a pepř. Vařte na mírném ohni asi 20 minut, dokud omáčka nezhoustne.
- Vaření Rýže: V jiném hrnci uvařte rýži v osolené vodě. Vařte ji asi 3/4 doporučené doby (např. 12 minut místo 16), aby byla al dente.
- Sceďte rýži a přendejte ji do velkého hrnce s rajčatovou omáčkou. Promíchejte, aby se rýže obarvila a absorbovala chuť. Vařte ještě 2–3 minuty.
- Dokončení Základu: Stáhněte z ohně a vmíchejte máslo a sýr Pecorino Romano. Rýži rozprostřete na velký plech vyložený pečicím papírem a nechte ji zcela vychladnout.
- Do vychlazené rýže vmíchejte jedno rozšlehané vejce pro lepší soudržnost.
Krok 2: Tvarování a Plnění
- Formování: Vezměte lžíci rýže (asi 60–70 g) do navlhčené dlaně a vytvarujte placičku.
- Plnění: Doprostřed umístěte kousek mozzarelly.
- Uzavření: Opatrně rýži obalte kolem sýra a vytvarujte oválný tvar. Ujistěte se, že sýr je zcela uzavřen uvnitř, aby při smažení nevytekl.
Krok 3: Obalování a Smažení
- Příprava Trojobalu: Připravte si tři misky: jednu s moukou, druhou s rozšlehanými vejci a třetí se strouhankou.
- Obalování: Každé Supplì obalte nejprve v mouce, poté ve vejci a nakonec ve strouhance.
- Smažení: Olej rozehřejte na 170–180∘C. Supplì smažte v horkém oleji (asi 3–4 kusy najednou, aby neklesla teplota) po dobu 4–5 minut, dokud nebudou zlato-hnědé a křupavé.
- Vyjměte, osušte na papírových utěrkách a podávejte ihned horké, abyste dosáhli efektu „telefonu“!
2. 🍖 Sicilské Arancini al Ragù: Ikona Palerma a Catanie
Arancini (doslova „malé pomeranče“ kvůli svému tvaru a barvě) jsou obvykle větší, mají kulatý (Palermo) nebo kuželovitý (Catania) tvar a jsou plněné masovým ragú a hráškem. Jsou mnohem komplexnější na přípravu než Supplì.
📝 Receptura na Arancini al Ragù
Tento recept vystačí na 10–12 kusů.
Ingredience
Pro Rýži (Základ)
- 500 g rýže Arborio nebo Carnaroli
- 1 litr zeleninového nebo kuřecího vývaru
- Špetka šafránu (namočeného ve 2 lžících horkého vývaru)
- 100 g másla
- 100 g strouhaného sýra Pecorino nebo Grana Padano
- Sůl
Pro Ragú (Náplň)
- 250 g mletého hovězího masa
- 1/2 cibule, jemně nasekaná
- 1 malá mrkev, jemně nasekaná
- 1 řapík celeru, jemně nasekaný
- 300 ml rajčatového pyré (Passata)
- 50 g hrášku (čerstvého nebo mraženého)
- 50 ml červeného vína
- Sůl, pepř, olivový olej
- 150 g sýra Caciocavallo nebo Provolone, nakrájeného na kostičky
Na Obalování a Smažení
- 100 g hladké mouky
- 150 ml studené vody
- Špetka soli
- Strouhanka (asi 250 g)
- Slunečnicový nebo arašídový olej na smažení
Postup
Krok 1: Příprava Ragú (Den Předem)
- Na oleji osmažte cibuli, mrkev a celer (základ soffritto).
- Přidejte mleté maso a zprudka osmažte, dokud nezhnědne. Osolte, opepřete.
- Přilijte červené víno a nechte zcela odpařit.
- Přidejte rajčatové pyré. Vařte pod pokličkou na velmi mírném ohni alespoň 1–2 hodiny, dokud maso nebude velmi měkké a omáčka hustá.
- Posledních 15 minut přidejte hrášek. Ragú nechte zcela vychladnout.
Krok 2: Příprava Šafránové Rýže (Den Předem nebo Dlouho Dopředu)
- Ve velkém hrnci rozpusťte máslo a přidejte rýži. Opékejte 1–2 minuty (tostatura).
- Začněte postupně přilévat horký vývar a míchejte, jako byste dělali risotto. Po 10 minutách přilijte šafrán.
- Vařte do stavu al dente (asi 16–18 minut). Rýže musí být velmi hustá a lepkavá.
- Stáhněte z ohně, vmíchejte zbytek másla a sýr.
- Rýži rozprostřete na velký plech a nechte ji úplně vychladnout. To je klíčové, aby se dala formovat.
Krok 3: Tvarování a Plnění
- Formování: Vezměte větší množství rýže (asi 100–120 g) do navlhčené dlaně a vytvarujte placičku.
- Plnění: Udělejte do rýže důlek a naplňte ho velkou lžící studeného ragú. Doprostřed vložte 2–3 kostičky sýra Caciocavallo.
- Uzavření: Přikryjte menším množstvím rýže a vytvarujte buď dokonalou kouli (Palermo) nebo kužel/špičku(Catania).
- Trik: Rýži důkladně stlačte a uhlaďte, aby se koule nerozpadla.
Krok 4: Obalování a Smažení
- Příprava Těstíčka (Pastella): Smíchejte mouku, studenou vodu a sůl. Vznikne řídké, ale homogenní těstíčko.
- Obalování: Arancino nejprve ponořte do těstíčka (to slouží jako „lepidlo“ pro strouhanku, což je tradiční sicilský postup) a poté důkladně obalte ve strouhance. Opakujte, aby byla kůrka silná.
- Smažení: Olej rozehřejte na 170–180∘C. Smažte do tmavě zlatohněda a křupava (5–7 minut).
- Osušte na papírových utěrkách. Podávejte teplé.
💡 Tipy pro Dokonalé Supplí/Arancini
- Chlazení je Klíčové: Rýže musí být zcela studená, jinak se s ní nedá pracovat a rozpadne se při smažení. Ideálně si rýži a ragú připravte den předem.
- Vlhkost Mozzarelly: Pokud používáte čerstvou mozzarellu, musíte ji vymačkat nebo nechat okapat alespoň hodinu, jinak voda při smažení způsobí, že se Supplì roztrhne.
- Hluboké Smažení: Použijte dostatečné množství oleje, aby byly koule při smažení zcela ponořené. Udržujte stabilní teplotu 170–180∘C – příliš studený olej způsobí nasáknutí tukem, příliš horký zase spálí kůrku před roztavením náplně.
- Hustota Omáčky/Ragú: Ragú i rajčatová omáčka pro Supplì musí být velmi husté. Tekutá náplň by Arancino/Supplì roztrhla.
Obě tyto varianty jsou neuvěřitelně chutné a představují opravdové mistrovství italské kuchyně. Supplì je lehčí a šťavnatější díky mozzarelle, zatímco Arancini al Ragù je plnohodnotné, bohaté jídlo.