Štědrovečerní večeře si bez poctivé rybí polévky nedokážeme představit. Tato hustá, krémová polévka z kapra, kořenové zeleniny a aromatického koření je prvním a nejdůležitějším chodem, který připravuje chuťové buňky na zbytek hostiny. Ačkoliv se receptury v rodinách liší, základ tvoří silný vývar z kapřích hlav a kostí, zahuštěný máslovou jíškou a zjemněný smetanou (či mlékem).
Zde je podrobný recept na rybí polévku, který kombinuje tradiční postupy s tipy pro dosažení maximální chuti a krémové konzistence.
Potřebné Suroviny
1. Na Silný Rybí Vývar (Základ Polévky)
- 1 Kapří hlava a kapří odřezky/kosti (z filety nebo podkov), očištěné a zbavené žaber (ty by vývar zhořčily!).
- 3 l Vody
- 1 Velká cibule (neoloupaná, jen rozkrojená na půl)
- 1 Lžička celého černého pepře
- 3 Bobkové listy
- 5 Kuliček nového koření
- Sůl (podle chuti)
2. Na Polévku a Vložku
- 200 g Kapřího masa (zbytků z odřezků, břicha nebo malá filetka) – pozor, pečlivě odstranit kosti!
- 300 g Kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer) – v poměru 2:1:1
- 1 Pór (bílá část)
- 100 g Másla
- 100 g Hladké mouky (na jíšku)
- 100 ml Smetany ke šlehání (33%) nebo mléka (pro krémovější texturu použijte smetanu)
- Špetka muškátového oříšku (čerstvě nastrouhaného)
- Hrst nasekané čerstvé petrželky
- Sůl a čerstvě mletý pepř
3. Na Kapří Jikry a Mlíčí (Volitelné, ale doporučené)
- Jikry a/nebo mlíčí (pokud je kapr má)
- 1 l Vody
- Sůl, 1 lžíce octa (na vaření)
4. Na Krutonky (Doporučené)
- 2 Starší rohlíky nebo housky
- 2 Lžíce másla nebo sádla
- Špetka soli
Postup Přípravy
1. Příprava Silného Rybího Vývaru (2–3 hodiny)
- Opláchněte kapří hlavu a kosti a odstraňte zbytky krve a žábry. Vložte je do velkého hrnce.
- Přidejte cibuli, celé koření (pepř, nové koření, bobkový list) a zalijte 3 litry studené vody. Osolte.
- Přiveďte k varu, seberte pěnu, která se vytvoří na povrchu (srážející se bílkoviny) a zvolna vařte pod bodem varu 1,5 až 2 hodiny. Čím déle, tím silnější vývar.
- Sceďte vývar přes jemné síto (případně přes plátno) a nechte stranou. Kapří maso z hlavy a kostí pečlivě oberte a odložte stranou.
- Tip: Pokud chcete luxusně čirý vývar, nechte ho vystydnout, odstraňte sražený tuk z povrchu a znovu prohřejte před dalším použitím.
2. Vaření Vložky (Zelenina a Maso)
- Jikry a mlíčí (pokud je máte) uvařte zvlášť: vložte je do menšího hrnce, zalijte vodou s octem a solí a vařte cca 15-20 minut. Vyjměte, nechte zchladnout a nakrájejte na kostičky.
- Kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) a bílou část póru nakrájejte na drobné kostičky (brunoise).
- V hrnci s tlustým dnem rozehřejte cca 2 lžíce másla a zeleninu na něm zvolna restujte cca 10-15 minut, dokud mírně nezměkne a neztratí ostrou chuť. Měla by být lehce „opečená“.
- Přilijte scezený rybí vývar a vařte 10-15 minut, dokud zelenina není na skus měkká (al dente).
3. Příprava a Přidání Jíšky (Zahuštění)
- Zatímco se zelenina vaří, připravte jíšku: v menším hrnci nebo na pánvi rozehřejte zbylé máslo (cca 80 g). Přisypte hladkou mouku a za stálého míchání vařte 1-2 minuty do světle zlaté (nebo bílé) jíšky.
- Jíšku rychle a důkladně vmíchejte do vroucí polévky. Polévku důkladně promíchejte metličkou, aby se nevytvořily hrudky.
- Vařte polévku za občasného míchání alespoň 20 minut, aby se mouka provařila a polévka ztratila moučnou pachuť.
4. Finální Dochucení a Zjemnění
- Do polévky přidejte obrané maso z hlavy a kostí, a také uvařené a nakrájené jikry a mlíčí.
- Polévku zjemněte smetanou nebo mlékem. Polévku už nevařte, pouze ji prohřejte.
- Dochuťte solí, čerstvě mletým pepřem a špetkou muškátového oříšku.
- Těsně před podáváním vmíchejte nasekanou čerstvou petrželku.
5. Krutonky
- Rohlíky nebo housky nakrájejte na malé kostičky.
- Na pánvi rozehřejte máslo/sádlo.
- Krutonky opékejte do zlatohněda a křupava. Osolte.
- Podávejte zvlášť na talířku, aby si je každý mohl přidat do polévky těsně před jídlem (zůstanou tak křupavé).
🌟 Tipy a Triky pro Perfektní Polévku
- Příprava Hlavy: Nejdůležitější je odstranění žaber. Ty obsahují krev a hořké látky, které by zkazily chuť vývaru. Kapří hlava dodá polévce tu správnou, želatinovou hustotu a sílu.
- Máslová Jíška: Použijte kvalitní máslo. Množství jíšky regulujte podle toho, jak hustou polévku preferujete. Pro extra krémovost můžete použít jen 70 g mouky, pro hustou klasiku celých 100 g.
- Zjemnění: Klasická česká rybí polévka se nezjemňuje smetanou. Pokud však chcete modernější, luxusnější a krémovější verzi, smetana ke šlehání (33%) udělá divy.
- Aromatická Zelenina: Restování zeleniny na másle před zalitím vývarem prohloubí její chuť a zaručí, že polévka nebude chutnat jen po vařené mrkvi.
Dobrou chuť a krásné Vánoce!