Špagety Carbonara jsou jedním z pilířů italské kuchyně, ale zároveň jedním z nejvíce misinterpretovaných (nesprávně vykládaných) receptů mimo Itálii. Pravá Carbonara je umění emulze a správné techniky, které nevyžaduje žádnou smetanu, česnek ani olivový olej.
Tento recept striktně používá pouze pět autentických ingrediencí:
- Guanciale (uzený vepřový lalok)
- Čerstvé vaječné žloutky (plus trocha celého vejce)
- Sýr Pecorino Romano DOP
- Černý pepř
- Těstoviny (ideálně Spaghetti nebo Rigatoni)
📝 Přehled a klíčové technické parametry
| Kategorie | Popis | Klíčová technika |
| Příprava | 10 minut | Emulze sýra, vajec a tuku/škrobu. |
| Vaření | 15 minut | Guanciale opékané na mírném ohni. |
| Celkový čas | 25 minut | Rychlé míchání mimo zdroj tepla. |
| Porce | 4 | Těsto na 4 porce. |
| Teplotní bod | 65∘C | Maximální teplota pro přidání vaječné směsi (zabrání sražení). |
🛒 Ingredience (pro 4 porce)
Základní komponenty
- Těstoviny: 320 g Špagety (nejlépe spaghetti ruvide – drsnější povrch lépe drží omáčku).
- Vepřové maso: 150 g Guanciale (uzený vepřový lalok). Nutná náhrada (pokud není k dispozici): Pancetta. Nepoužívat: Slaninu (bacon), která má jinou strukturu a kouřovou chuť.
- Sýr: 100 g Pecorino Romano DOP (nastrouhané, nesmí se nahradit parmazánem, chuť je klíčová).
- Vejce: 4 velké vaječné žloutky (M/L) +1 celé vejce.
- Pepř: 5 g (cca 1−1.5 lzˇicˇky) čerstvě drceného černého pepře.
- Voda: 4 litry vody pro vaření těstovin.
👩🍳 Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava Guanciale a pepře
- Guanciale: Odkrojte kůži (lze použít do vývaru, ale ne do omáčky). Nakrájejte maso na kostičky (cca 1 cm).
- Opékání: Vložte kostičky Guanciale do studené pánve (použijte pánev, která dobře drží teplo, ideálně litinovou nebo teflonovou). Opékejte na mírném plameni.
- Technický cíl: Pomalé opékání zajistí, že se tuk z Guanciale zcela uvolní (rendering), aniž by se maso spálilo. Maso musí být na konci křupavé (crispy).
- Jakmile je maso křupavé a tuk je plně uvolněn, odstavte pánev z ohně. Nechte tuk mírně zchladnout, ale ponechte ho v pánvi.
- Pepř: Ve třetí pánvi (nebo předem) krátce opražte drcený černý pepř, dokud neuvolní aroma (cca 30 sekund). Přidejte polovinu pepře k Guanciale do pánve s tukem. Druhou polovinu si nechte na vaječnou směs a na finální posypání.
2. Příprava emulze (Omáčky)
- V misce smíchejte 100 g nastrouhaného Pecorina Romano se 4 žloutky a 1 celým vejcem.
- Přidejte zbylou polovinu drceného pepře do směsi.
- Míchejte energicky metličkou nebo vidličkou, dokud nevznikne hustá, homogenní pasta. Pokud je pasta příliš hustá, NEPŘIDÁVEJTE vodu hned teď.
3. Vaření těstovin
- Ve velkém hrnci přiveďte k varu 4 litry vody, osolte 10 g soli na 1 litr (tj. 40 g soli).
- Vložte špagety a vařte 1-2 minuty pod doporučenou dobu al dente na obalu.
- Klíčové: Jakmile jsou těstoviny téměř hotové, NEVYLÉVEJTE VODU! Uložte si alespoň 300 ml škrobové vody (vody, ve které se těstoviny vařily) – bude sloužit jako emulgační činidlo.
4. Emulgování a finální spojení
Toto je nejdůležitější a nejrychlejší fáze receptu.
- Smíchání s tukem: Pomocí kleští přesuňte těstoviny přímo z hrnce (mokré a horké) do pánve s Guanciale a jeho tukem.
- Míchání mimo oheň: Pánev sejměte z jakéhokoli zdroje tepla! Přidejte do pánve 4−6 lzˇic horké škrobové vody a míchejte těstoviny, aby se škrobový film spojil s tukem.
- Vaječná směs: Rychle vlijte připravenou vaječnou směs s Pecorinem.
- Emulgace:Míchejte neustále a rychle! Škrobová voda, horké těstoviny a Pecorino se okamžitě spojí a vytvoří hustou, krémovou, nikoli hrudkovitou omáčku (emulzi).
- Technický cíl: Teplo těstovin a pánve by mělo stačit k pasterizaci vaječné směsi, ale nesmí ji srazit. Teplota by neměla přesáhnout 65∘C. Pokud je omáčka příliš suchá, přidávejte po lžících škrobovou vodu, dokud nedosáhnete krémové konzistence.
5. Servírování
- Carbonara se podává ihned.
- Rozdělte špagety na talíře. Každou porci posypte křupavým Guanciale a posypte čerstvě nastrouhaným Pecorino Romano a drceným černým pepřem.
🔬 Technické poznámky a úskalí
1. Sražení vajec
- Příčina: Příliš vysoká teplota.
- Řešení: Vždy omáčku a těstoviny míchejte MIMO oheň. Pokud by se omáčka začala srážet, přidejte rychle studenou lžíci škrobové vody, což teplotu okamžitě sníží.
2. Správná Emulze
- Proč smetana není potřeba? Tuk z Guanciale, škrob z těstovinové vody, vaječné žloutky a sůl ze sýra Pecorino dokonale vytvoří stabilní a bohatou emulzi.
3. Vhodný sýr
- Pecorino Romano je klíčové. Je vyráběno z ovčího mléka, má pikantnější, ostřejší a slanější chuť než parmazán, která je v Carbonara nezbytná pro rovnováhu s tučným masem a vaječnou chutí.