Sfogliatella, v doslovném překladu „malý list“, je ikonický neapolský zákusek, který se vyznačuje křupavým vrstveným těstem ve tvaru lastury a sladkou, aromatickou náplní z ricotty. Existují dvě hlavní varianty: Sfogliatella Riccia(kudrnatá), která je předmětem tohoto receptu, a Sfogliatella Frolla (křehká, s těstem podobným lineckému). Příprava té pravé riccie je považována za mistrovskou disciplínu, ale s trpělivostí a přesnou technikou ji zvládnete i doma.
Část I: Příprava Těsta (La Sfoglia)
Tajemství křehkosti sfogliatelly spočívá ve speciální technice, kdy je těsto rozváleno do extrémně tenkého plátu, pevně srolováno a následně potíráno sádlem (nebo směsí sádla a másla).
Ingredience na Těsto
- Hladká mouka: 500 g (ideálně s vyšším obsahem bílkovin, typu ’00‘ nebo chlebová)
- Voda: 200–250 ml (teplá)
- Sůl: 10 g
- Med: 15 g (pro elasticitu a barvu)
- Sádlo (nebo směs sádla a másla 1:1) pro potírání: 250−300 g (rozpuštěné a zchlazené na pokojovou teplotu – nesmí být tekuté)
Postup
- Zadělání Těsta: Ve velké míse smíchejte mouku a sůl. Přidejte teplou vodu a med. Začněte hníst. Těsto bude zpočátku velmi tuhé. Hněťte ho silou alespoň 15-20 minut, dokud nebude hladké, elastické a velmi pevné. Správně prohnětené těsto se při stlačení pomalu vrací do původního tvaru.
- Odpočinek: Těsto zabalte do fólie a nechte v pokojové teplotě odpočívat alespoň 2 hodiny (ideálně 4 hodiny). Tato fáze je klíčová pro uvolnění lepku.
- Vytvoření Válce: Rozdělte těsto na 4 stejné části. Každou část rozválejte do tenkého obdélníku.
- Extrémní Rozválení: Toto je nejtěžší a nejdůležitější krok.
- Tradiční metoda: Pomocí stroje na těstoviny nebo speciálního stroje na sfogliatellu vytahujte těsto, dokud nebude průsvitné a velmi, velmi tenké (méně než 1 mm).
- Domácí metoda: Na velkém, lehce pomoučněném stole rozválejte těsto co nejtenčeji pomocí dlouhého válečku. Poté můžete těsto natáhnout rukama, podobně jako těsto na pizzu, dokud nebude téměř průhledné.
- Potírání a Rolování:
- Rozprostřené tenké těsto důkladně a rovnoměrně potřete připraveným sádlem (nebo směsí).
- Začněte těsto pevně rolovat od delší strany do těsného, dlouhého válce.
- Během rolování neustále potírejte sádlem, abyste zajistili, že se jednotlivé vrstvy neslepí. Válec musí být co nejpevnější a nejdelší (až 60–80 cm).
- Finální Odpočinek a Tvarování: Válec potřete sádlem i zvenku, pevně zabalte do fólie a nechte odpočívat v lednici alespoň 12-24 hodin. Těsto musí být pevné a dokonale ztuhlé.
Část II: Příprava Ricottové Náplně (Il Ripieno)
Náplň se musí připravit s předstihem, aby stihla zcela vychladnout a ztuhnout.
Ingredience na Náplň
- Ricotta z ovčího mléka: 500 g (pokud není k dispozici, použijte kvalitní kravskou)
- Cukr krystal: 200 g
- Krupice (nebo rýžová mouka): 70 g
- Voda: 200 ml
- Kandované citrusové plody (pomeranč, cedrát): 80 g (nasekané na malé kostičky)
- Vaječný žloutek: 1 ks
- Vanilkový extrakt nebo semínka z lusku: 1 cˇajovaˊ lzˇicˇka
- Mletá skořice: 1/2 cˇajoveˊ lzˇicˇky
- Špetka soli
Postup
- Uvaření Krupice: V malém hrnci přiveďte k varu vodu se špetkou soli. Pomalu za stálého míchání vsypte krupici a vařte na velmi mírném ohni do zhoustnutí (měla by vzniknout hustá kaše). Odstavte a nechte zcela vychladnout.
- Příprava Ricotty: Ricottu nechte přes noc vykapat v plátýnku nebo sítku, abyste se zbavili přebytečné tekutiny (syrovátky). Je to klíčové pro krémovou texturu.
- Smíchání Náplně: V míse utřete vychlazenou krupicovou kaši s cukrem a žloutkem.
- Přidejte suchou ricottu, kandované ovoce, vanilku a skořici. Vše důkladně promíchejte, dokud nevznikne homogenní, hladká a hustá náplň.
- Chlazení: Náplň zakryjte a nechte v lednici ztuhnout minimálně 4 hodiny (ideálně přes noc).
Část III: Tvarování, Pečení a Servírování
Tvarování Lastur
- Krájení: Vyjměte ztuhlý válec těsta z lednice. Ostrým nožem krájejte plátky o tloušťce asi 1,5–2 cm.
- Vytvoření Kapsy: Položte plátek na rovnou, čistou plochu. Palcem nebo dlaní stlačte střed plátku směrem od sebe. Tlak by měl vytvořit prohlubeň ve tvaru lastury. Vnější vrstvy se přitom samovolně rozevřou, odhalujíc typické „listy“ těsta. Buďte opatrní, aby se neroztrhly.
- Plnění: Do vytvořené kapsy vložte asi 30–40 g ricottové náplně.
- Uzavření: Opatrně stiskněte okraje těsta k sobě, abyste náplň bezpečně uzavřeli do tvaru lastury.
Pečení
- Předehřev: Předehřejte troubu na vysokou teplotu: 200∘C (horní/spodní ohřev).
- Pečení: Sfogliatelly naskládejte na plech vyložený pečicím papírem a pečte 20 – 25 minut, dokud nebudou zlatohnědé a vrstvy těsta se neotevřou. Během pečení dojde k roztání sádla a vytvoření charakteristické struktury.
Servírování
- Sfogliatella chutná nejlépe čerstvá a teplá.
- Po vytažení z trouby ji nechte chvilku vychladnout.
- Před podáváním bohatě posypte moučkovým cukrem.
Tip: Pokud se vám nechce pouštět do rozvalování těsta na tenký plát, můžete použít i kvalitní, hotové listové těsto. Výsledek sice nebude autentická Sfogliatella Riccia, ale varianta Sfogliatella Frolla, která je také vynikající.