Semifreddo, v překladu z italštiny „napůl studené“ nebo „napůl zmrzlé“, je elegantní, sametově jemný mražený dezert. Na rozdíl od klasické zmrzliny, která vyžaduje neustálé míchání (zmrzlinovač), aby se zabránilo tvorbě ledových krystalů, si semifreddo díky vysokému podílu šlehané smetany a vaječné pěny zachovává lehkou, nadýchanou a krémovou texturu i při mražení. Snadno se krájí a na jazyku se doslova rozplývá.
👨🍳 Základní receptura: Vanilkové Semifreddo
Tento recept je základem, do kterého můžete následně přidávat různé příchutě (čokoládu, ořechy, ovoce). Pasterizace vajec ve vodní lázni zajišťuje zdravotní nezávadnost a zároveň vytváří stabilní a objemný základ.
Ingredience (na cca 8 porcí)
| Složka | Množství | Poznámka |
| Smetana ke šlehání (min. 33 % tuku) | 500 ml | Musí být velmi studená. |
| Vejce (velikost M/L) | 3 ks | Celá vejce. |
| Žloutky (navíc) | 2 ks | Pouze žloutky. |
| Cukr krupice | 220 g | Pro stabilní vaječnou pěnu (pâte à bombe). |
| Vanilkový extrakt (nebo pasta) | 1 lzˇicˇka | Případně dřeň z 1 vanilkového lusku. |
| Špetka soli | 1 sˇpetka | Pro zvýraznění chutí. |
Potřebné vybavení
- Forma na biskupský chlebíček (cca 25 cm), případně silikonová forma nebo mističky.
- Potravinová fólie (pokud nepoužíváte silikonovou formu).
- Žáruvzdorná mísa.
- Hrnec na vodní lázeň (nesmí se dotýkat dna mísy).
- Ruční elektrický šlehač nebo kuchyňský robot.
- Stěrka (špachtle) pro jemné vmíchávání.
📝 Podrobný Postup Přípravy
1. Příprava formy
- Formu na chlebíček vyložte potravinovou fólií. Nechte dostatečné přesahy přes okraje, abyste mohli dezert po zmrazení snadno vyklopit a směs zcela přikrýt.
- Odložte formu stranou.
2. Příprava a pasterizace vaječného krému (Pâte à bombe)
Toto je klíčový krok pro dosažení správné textury a zdravotní nezávadnosti.
- Do žáruvzdorné mísy dejte celá vejce, žloutky, cukr krupici, vanilkový extrakt (nebo dřeň z lusku) a špetku soli.
- Do hrnce nalijte vodu a přiveďte ji k mírnému varu. Mísu s vaječnou směsí posaďte na hrnec (vodní lázeň) tak, aby se dno mísy nedotýkalo horké vody.
- Začněte šlehat elektrickým šlehačem při střední rychlosti. Šlehejte 6–8 minut.
- Směs bude postupně houstnout, získá světle žlutou barvu a výrazně zvětší svůj objem (ztrojnásobí se). Měla by dosáhnout teploty alespoň 65 °C (ideálně 70−75 °C) pro pasterizaci. Krém je hotový, když po vytažení metly vytváří „stuhu“ – zanechává zřetelnou stopu.
- Mísu sejměte z vodní lázně. Šlehejte dál, dokud krém zcela nevychladne (na pokojovou teplotu). Vychladnutí je klíčové, aby se nerozpustila smetana.
3. Příprava šlehačky
- Do čisté a studené mísy nalijte velmi studenou smetanu ke šlehání.
- Ušlehejte ji do tuhé šlehačky (měkké špičky). Dbejte na to, abyste ji nepřešlehali na máslo.
4. Spojení a dochucení (Fáze pěny)
- Polovinu ušlehané smetany přidejte k vychlazenému vaječnému krému (pâte à bombe).
- Pomocí stěrky opatrně a zlehka vmíchejte šlehačku do krému, krouživými pohyby zdola nahoru. Cílem je zachovat maximální objem a nadýchanost.
- Přidejte zbylou polovinu šlehačky a opět ji jemně vmíchejte. Měla by vzniknout hladká, nadýchaná a homogenní krémová pěna.
- Tato fáze je ideální pro dochucení:
- Čokoláda: Zlehka vmíchejte 100 g rozpuštěné a mírně vychlazené hořké čokolády.
- Ořechy: Vmíchejte 100 g opražených a nahrubo nasekaných jader (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy).
- Ovoce: Vmíchejte 100−150 g rozmixovaného a zredukovaného ovocného pyré (např. maliny, jahody, mango).
5. Mražení
- Připravenou krémovou pěnu nalijte do formy vyložené fólií.
- Povrch uhlaďte.
- Překryjte přesahující fólií, nebo formu uzavřete víkem.
- Vložte do mrazáku minimálně na 6 hodin, ideálně přes noc.
6. Servírování
- Před podáváním vyjměte semifreddo z mrazáku a nechte jej 10−15 minut povolit při pokojové teplotě. To je klíčové, aby dosáhlo své charakteristické „polomražené“ a sametové konzistence, která se snadno krájí.
- Semifreddo vyklopte na servírovací tác a odstraňte fólii.
- Krájejte na plátky (pro snadnější krájení můžete použít nůž namočený v horké vodě).
- Podávejte s ovocem, čokoládovou polevou, karamelovým topingem nebo oříšky.
💡 Tipy a triky pro dokonalé Semifreddo
- Pasterizace je nutná: Vzhledem k použití syrových vajec je tepelná úprava (pasterizace) ve vodní lázni zásadní pro likvidaci bakterií a pro stabilní objem krému.
- Teplota smetany: Smetana musí být opravdu studená, aby se dobře a rychle ušlehala do tuha.
- Jemné vmíchávání: Směs šlehačky a vaječného krému vždy vmíchávejte zlehka stěrkou (špachtlí). Agresivní míchání by z pěny vyhnalo vzduch a dezert by byl hutný a ledový.
- Skladování: Semifreddo vydrží v mrazáku v dobře uzavřené nádobě až 2 týdny, ale nejlepší je čerstvé.
- Konzistence: Pamatujte, že Semifreddo má být vždy měkčí než klasická zmrzlina. To mu zajišťuje vyšší podíl cukru, tuku a vduchu.
Přeji dobrou chuť! Je to perfektní elegantní tečka za jakoukoli večeří.