Schwarzbrot, což v překladu znamená černý chléb, je tradiční a velmi oblíbený německý chléb, který je ceněný pro svou hutnou texturu, sytě tmavou barvu a plnou, lehce nasládlou chuť. Jeho barva a chuť pochází z vysokého podílu celozrnné žitné mouky, šrotu a často i přidaného cukrovarského sirupu (Zuckerrübensirup). Jedná se o velmi zdravý a sytý chléb s vysokým obsahem vlákniny.
Zde je podrobný článek s přesnou recepturou na Schwarzbrot, který kombinuje žitný a pšeničný šrot se semínky.
🍞 Podrobná Receptura na Schwarzbrot se Semínky
Tato receptura je inspirována tradičními německými postupy, které často zahrnují dlouhé a pomalé pečení při nízké teplotě.
- Příprava: 15–20 minut
- Kynutí: 30 minut
- Pečení: 2 hodiny a 15 minut
- Celkový čas: cca 3 hodiny
- Počet porcí: Cca 25 tenkých plátků (pro formu o rozměru cca 30×12×10 cm)
I. 🥣 Suroviny
| Surovina | Množství | Poznámka |
| Žitný šrot (celá žitná zrna) | 250 g | Ideálně čerstvě namletý/šrotovaný. |
| Pšeničný šrot (celá pšeničná zrna) | 130 g | Ideálně čerstvě namletý/šrotovaný. |
| Pšeničná chlebová mouka (typ 1050) | 250 g | Vyšší typová čísla mouky (1050) obsahují více minerálů. |
| Podmáslí (Buttermilch) | 500 g | Dodá chlebu vláčnost a mírnou kyselost. |
| Čerstvé droždí | 80 g | Netradičně velké množství, zkracuje kynutí. |
| Cukrovarský sirup (Zuckerrübensirup) | 100 g | Nezbytný pro typickou barvu a nasládlou chuť. Lze nahradit melasou. |
| Slunečnicová semínka | 200 g | 150 g do těsta, 50 g na posyp a vymazání formy. |
| Lněná semínka | 50 g | |
| Sůl | 2 lžičky (cca 10 g) | |
| Máslo (na vymazání formy) | Dle potřeby |
Důležité: Tradiční Schwarzbrot se často peče pouze s droždím, bez kvásku, což mu dává plnou, ale mírně sladší chuť. Pro autentičtější texturu a chuť doporučujeme namletá zrna (šrot) používat čerstvě.
II. 🔪 Příprava a Postup
Krok 1: Příprava šrotu (pokud nemáte hotový)
- Žitný šrot: Pokud máte celá zrna, namelete/šrotujte 250 g žitných zrn (na hrubší stupeň, ne úplně na mouku). Přesuňte do velké mísy.
- Pšeničný šrot: Stejným způsobem namelete/šrotujte 130 g pšeničných zrn a přidejte je k žitnému šrotu.
Krok 2: Aktivace kvasnic
- Do menší misky nalijte podmáslí a přidejte čerstvé droždí (rozdrobené na kousky) a cukrovarský sirup.
- Směs mírně zahřejte (ideálně na teplotu okolo 37∘C). Droždí by se mělo rozpustit a směs lehce zpěnit.
- Pokud nemáte teploměr, ohřívejte, dokud tekutina není příjemně teplá na dotek (ne horká, aby se droždí nezničilo).
Krok 3: Vypracování těsta
- Do velké mísy k namletému šrotu přidejte pšeničnou chlebovou mouku, lněná semínka, 150 g slunečnicových semínek a sůl. Promíchejte.
- Přilijte tekutou směs s podmáslím, sirupem a droždím.
- Všechny suroviny důkladně prohněťte. Těsto bude velmi hutné a lepkavé. Hněťte po dobu alespoň 4 minut, dokud se všechny složky nespojí do kompaktní, ale stále vlhké hmoty.
Krok 4: Příprava formy a kynutí
- Předehřejte troubu na 150∘C (spodní a horní ohřev, nebo horkovzduch s redukcí teploty).
- Forma: Vezměte podlouhlou chlebovou formu (30×12×10 cm). Důkladně ji vymažte máslem a vysypte částí zbývajících slunečnicových semínek (cca 20 g), aby se chléb nepřilepil.
- Uložení těsta: Těsto přesuňte do připravené formy. Povrch uhlaďte.
- Kynutí: Posypte zbývajícími slunečnicovými semínky (cca 30 g). Nechte na teplém místě kynout pouze po dobu 30 minut. Těsto kvůli hustotě příliš nezvětší objem, ale tato doba je klíčová pro aktivaci droždí před pomalým pečením.
Krok 5: Pečení
- Vložte formu s chlebem do předehřáté trouby na 150∘C.
- Pečte pomalu po dobu 2 hodin a 15 minut.
- Tip: Pro extra vlhký chléb a dokonalou kůrku je dobré na dno trouby umístit misku s horkou vodou nebo po 1 hodině pečení zakrýt chléb alobalem, aby se nespálil povrch.
- Po uplynutí doby pečení chléb vyklopte z formy (pokud je třeba, nechte ještě 5–10 minut dopéct bez formy pro lepší kůrku, ale Schwarzbrot je obvykle měkký).
Krok 6: Chlazení
- Upečený chléb přesuňte na kuchyňskou mřížku (chladicí rošt).
- Nechte ho úplně vychladnout, nejlépe několik hodin (ideálně 6–12 hodin) nebo do druhého dne. Schwarzbrot se krájí velmi obtížně horký a jeho chuť se plně rozvine až po vychladnutí a odležení.
- Po vychladnutí chléb zabalte do utěrky nebo speciálního sáčku na chléb.
💡 Tipy pro Dokonalé Schwarzbrot
- Sirup je klíčový: Cukrovarský sirup (Zuckerrübensirup) je nepostradatelný pro autentičnost. Lze ho nahradit melasou, která je ještě tmavší a má intenzivnější chuť. Klasický med nebo javorový sirup nedodají potřebnou tmavou barvu a typickou chuť.
- Vlhkost a Pečení: Schwarzbrot je vlhký chléb. Dlouhé pečení při nízké teplotě (často se peče i 3 hodiny!) simuluje tradiční pečení v parné peci a zajišťuje, že se propeče i velmi hutný střed.
- Krájení: Krájejte tenké plátky. Schwarzbrot je velmi sytý a v Německu se běžně servíruje v plátcích o tloušťce pouhých pár milimetrů.
- Skladování: Schwarzbrot vydrží čerstvý a vláčný déle než běžný pšeničný chléb, často až týden, díky vysokému obsahu žita a podmáslí. Skladujte v utěrce nebo uzavřené nádobě.
Přeji vám dobrou chuť! Tento chléb je skvělý s máslem, sýry, uzeninami nebo typickými německými pomazánkami.