Sauerbraten, v překladu „kyselé pečeně“, je jedním z nejikoničtějších a nejoblíbenějších pokrmů tradiční německé kuchyně. Jedná se o pomalu dušené hovězí maso, které je několik dní před vařením marinováno v octovém nálevu s kořením a zeleninou. Tato dlouhá marinace propůjčuje masu nezaměnitelnou, jemně kyselou chuť a neuvěřitelnou křehkost. Receptura se region od regionu mírně liší, ale základem je vždy stejný proces: marinace, zatažení a dlouhé, pomalé dušení.
Tento podrobný recept se zaměřuje na Rýnský Sauerbraten (Rheinischer Sauerbraten), který je typický použitím rozinek a perníku (Printen) v omáčce pro dosažení lehce nasládlé, komplexní chuti.
⏳ Fáze I: Marinování (3–5 dní)
Marinace je klíčová, protože maso zkřehčí a dodá mu charakteristickou chuť. Nespěchejte s ní!
Ingredience pro Marinádu:
- Maso:
- 1,5 kg hovězího masa (nejlépe falešná svíčková, kližka nebo kulatá plec – v celku, bez kosti)
- Tekutiny:
- 500 ml červeného vinného octa (ideálně 6% kyselost)
- 500 ml vody (nebo suchého červeného vína)
- Zelenina (hrubě nakrájená):
- 1 velká cibule
- 1 velká mrkev
- 1/2 menšího celeru (bulva)
- Koření:
- 10 ks celého pepře (černý)
- 5 ks nového koření (celé)
- 3 bobkové listy
- 5 ks jalovčinek (celé)
- 5 hřebíčků (celé)
- 1 snítka tymiánu (čerstvého, nebo 1 lžička sušeného)
- 1 lžička soli
Postup Marinování:
- Příprava nálevu: Ve velkém hrnci smíchejte ocet, vodu/víno, nakrájenou zeleninu a všechno koření. Přiveďte k varu a nechte probublávat asi 5–10 minut, aby se chutě uvolnily. Stáhněte z plotny a nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu.
- Marinování masa: Maso osušte. Vložte ho do dostatečně velké nádoby (nejlépe skleněné nebo keramické), která má víko, nebo do silného plastového sáčku.
- Zalití: Maso zalijte zcela studeným marinádovým nálevem. Nálev musí maso zcela pokrýt. V případě potřeby přidejte stejný poměr octa a vody.
- Uložení: Nádobu zakryjte a uložte do chladničky na 3 až 5 dní. Každý den maso otočte, aby marináda působila rovnoměrně.
🔥 Fáze II: Příprava a Dušení
Po marinaci maso získá tmavší barvu a nezaměnitelnou vůni.
Ingredience pro Vaření:
- Maso: Marinované hovězí maso (osušené a zbavené zeleniny a koření)
- Tuk: 2–3 lžíce oleje nebo přepuštěného másla (ghí)
- Marináda: Všechna tekutina z marinády (proceděná)
- Dochucení omáčky (Rheinischer styl):
- 50 g rozinek (propláchnutých)
- 2–3 ks perníku (např. Aachener Printen, ale poslouží i klasický neplněný perník)
- 1–2 lžíce cukru (volitelné, dle chuti)
- 1 lžička soli
- Špetka pepře
Postup Přípravy a Dušení:
- Příprava masa: Maso vyjměte z marinády. Marinádovou tekutinu proceďte a odložte – budete ji potřebovat. Zeleninu a koření z marinády vyhoďte. Maso důkladně osušte papírovými utěrkami.
- Zatažení masa: Ve velkém, těžkém hrnci (ideálně litinovém) rozehřejte tuk na vysokou teplotu. Maso ze všech stran rychle a rovnoměrně zatáhněte (opečte), dokud nezíská krásnou hnědou kůrku. Tím se uvnitř udrží šťáva. Opečené maso vyjměte a odložte.
- Základ omáčky: Do výpeku v hrnci přilijte 100–150 ml marinády a seškrábněte ze dna všechny připálené kousky (tzv. deglazování). Tím získáte základ chuti.
- Dušení: Vraťte maso do hrnce. Přilijte zbylou procezenou marinádu (mělo by pokrývat maso alespoň do poloviny, v případě potřeby dolijte vodou nebo vývarem).
- Přídavky: Přidejte rozinky a nalámejte do tekutiny perník. Perenik se v teplé tekutině rozpustí a omáčku zahustí a dodá jí nasládlou, kořeněnou chuť.
- Pomalé dušení: Přiveďte k mírnému varu, poté hrnec zakryjte pokličkou a stáhněte teplotu na minimum (lehké probublávání). Duste pomalu v troubě (při cca 150∘C) nebo na sporáku po dobu 2,5 až 4 hodin. Maso je hotové, když je tak křehké, že se dá snadno rozdělit vidličkou.
- Odpočinek: Uvařené maso vyjměte z omáčky a nechte ho na teplém místě pod alobalem asi 15 minut odpočinout.
🍽️ Fáze III: Dokončení Omáčky
Omáčka (Sauce) je pro Sauerbraten stejně důležitá jako maso samotné.
Postup Dokončení:
- Zahuštění omáčky: Omáčku, která zůstala v hrnci, přiveďte k varu. Omáčku můžete propasírovat, pokud chcete mít zcela hladkou, nebo ji nechat s kousky rozinek.
- Redukce/úprava konzistence: Pokud je omáčka řídká, nechte ji chvíli probublávat a redukovat. Pokud je příliš hustá, zřeďte ji trochou vody nebo vývaru.
- Dochucení: Omáčku ochutnejte. V této fázi upravte poměr kyselosti a sladkosti. Pokud je příliš kyselá, přidejte trochu cukru. Pokud je příliš sladká, přidejte lžičku octa. Dochutíte solí a pepřem.
- Servírování: Maso nakrájejte na plátky (nebo natrhejte, pokud je extrémně křehké) a přelijte omáčkou.
🥗 Doporučená příloha
Tradiční německé přílohy jsou pro Sauerbraten nezbytné:
- Bramborové knedlíky (Kartoffelknödel): Absolutní klasika pro vsáknutí omáčky.
- Špekové knedlíky (Speckknödel): Další oblíbená varianta.
- Červené zelí (Rotkohl): Sladkokyselé dušené červené zelí s jablky je dokonalým doplňkem.
- Těstoviny: V některých regionech se podávají i tlusté nudle (např. Spätzle).
💡 Tip Mistra Kuchaře
- Perník jako tajemství: Opravdové tajemství Rheinischer Sauerbraten je v tom, že perník (Printen) by měl být kvalitní a kořeněný, ale bez čokoládové polevy, která by se v omáčce nepříjemně rozpustila. Perník slouží jako koření, zahušťovadlo i sladidlo v jednom.
Přeji dobrou chuť! Guten Appetit!