Rouladen je tradiční, syté a mimořádně chutné jídlo, které je často podáváno při rodinných oslavách nebo nedělním obědě, obvykle s bramborovými knedlíky nebo bramborovou kaší a dušeným červeným zelím. Tajemství dokonalých Rouladen spočívá v kvalitním mase a dlouhém, pomalém dušení, které maso změkčí a umožní mu absorbovat chuť náplně a bohaté omáčky.
🥩 Suroviny
Na Rouladen (cca 4 porce)
- Maso:
- 4 tenké plátky hovězího masa (nejlépe ze zadního, nebo speciálně na Rouladen/ptáčky) – cca 150-200 g na plátek, o tloušťce asi 0,5 cm.
- Náplň:
- 4 lžíce plnotučné hořčice (tradičně se používá dijonská nebo středně ostrá německá)
- 4 tenké plátky uzené slaniny (ideálně prorostlé)
- 4 střední nakládané okurky (kyselé), podélně rozkrojené
- 1 střední cibule, nakrájená na tenké nudličky
- Koření a další:
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Hladká mouka na obalení závitků
- Rostlinný olej nebo sádlo na opékání
Na Omáčku a Dušení
- 2 střední cibule, nahrubo nakrájené
- 1 velká mrkev, nahrubo nakrájená
- 1 menší kousek celer (řapíkatý nebo bulva), nahrubo nakrájený
- 1 lžíce rajčatového protlaku (pasta)
- 500−750 ml hovězího vývaru (ideálně silného, domácího)
- 100 ml červeného vína (suchého, volitelné, ale doporučené)
- 1 bobkový list
- 3 kuličky nového koření
- 5 kuliček černého pepře
- Případně 1−2 lžíce hladké mouky nebo kukuřičného škrobu na zahuštění omáčky na konci.
📝 Přesná Receptura (Krok za krokem)
1. Příprava masa a náplně
- Maso: Plátky hovězího masa (pokud již nejsou) lehce naklepejte paličkou, ideálně přes fólii, aby se neroztrhaly. Naklepané maso by mělo být tenké, ale kompaktní.
- Koření: Z obou stran maso osolte a opepřete.
- Hořčice: Každý plátek masa potřete na jedné straně rovnoměrnou vrstvou hořčice (cca 1 lžíce na plátek).
- Plnění: Na potřenou stranu pokládejte náplň v tomto pořadí:
- 1 plátek slaniny
- Hrst cibulových nudliček
- 1 (nebo 2 půlky) okurky
- Svinování: Začněte rolovat od užšího konce. Maso pevně stočte do úhledného závitku.
- Zajištění: Rolády pevně svažte kuchyňským provázkem nebo zajistěte kuchyňskými jehlami/párátky. Tím zajistíte, že náplň zůstane uvnitř během dlouhého dušení.
2. Opečení
- Obalení: Svázané Rouladen zlehka obalte v hladké mouce (nebo jen oklepte).
- Zatáhnutí: Ve velkém, těžkém hrnci nebo litinovém pekáči rozehřejte olej nebo sádlo.
- Opečení: Závitky opečte ze všech stran dozlatova a dohněda. Cílem je vytvořit karamelizovanou krustu, která dodá omáčce tmavou barvu a hlubokou chuť. Opečené závitky vyjměte a odložte stranou.
3. Příprava základu omáčky (Sugo/Saucenansatz)
- Zelenina: Do stejného hrnce, kde se opékalo maso (s výpekem), přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a celer.
- Restování: Restujte zeleninu na středním plameni, dokud nezměkne a nezačne karamelizovat (cca 5−8 minut).
- Protlak: Přidejte rajčatový protlak a restujte jej asi 1 minutu, čímž se zlepší jeho barva a chuť (tzv. „spálit protlak“).
- Deglazování (Volitelné): Vlijte červené víno a nechte ho zcela odvařit, seškrabáváním zkaramelizovaných kousků ze dna hrnce (tzv. deglazování). Tím získáte plnější chuť.
4. Dušení
- Podlití: Vlijte hovězí vývar tak, aby Rouladen byly téměř ponořené.
- Koření: Přidejte bobkový list, nové koření a pepř.
- Vložení: Vraťte opečené závitky zpět do omáčky.
- Pomalé dušení: Přiveďte omáčku k varu, poté stáhněte plamen na minimum, přiklopte pokličkou a dustěte velmi pomalu na mírném ohni (nebo v troubě při 160 °C) po dobu 2−3 hodin, dokud maso nebude naprosto křehkéa nebudete jej moci krájet vidličkou.
5. Dokončení omáčky
- Vyndání: Opatrně vyjměte Rouladen z hrnce. Odstraňte kuchyňský provázek nebo jehly.
- Pasírování: Odstraňte koření a zeleninový základ omáčky buď propasírujte přes síto nebo rozmixujte tyčovým mixérem přímo v hrnci pro hustší a rustikálnější omáčku.
- Dochucení: Omáčku podle potřeby dochuťte solí a pepřem.
- Zahuštění (pokud je potřeba): Pokud je omáčka příliš řídká, můžete ji zahustit:
- Záklechtkou: Smíchejte 1−2 lžíce hladké mouky s trochou studené vody a vlijte do vroucí omáčky, povařte asi 5 minut.
- Škrobem: Rozmíchejte kukuřičný škrob v troše studené vody a vlijte do vroucí omáčky.
- Podávání: Vložte Rouladen zpět do hotové omáčky, prohřejte a podávejte.
🍽️ Tipy k servírování
Tradičně se Rouladen podávají s:
- Bramborové knedlíky
- Špekové knedlíky
- Bramborová kaše
- Dušené červené zelí
Dobrou chuť! (Guten Appetit!)