Rösti (čteno [rösty]) jsou tradiční švýcarské bramborové placky, které si získaly oblibu po celém světě. V podstatě jde o zlatavou, křupavou pochoutku z nastrouhaných brambor, smaženou na pánvi do podoby silné placky. Ačkoliv se recept může zdát jednoduchý, k dosažení dokonalé křupavosti a správné textury je potřeba dodržet několik klíčových kroků.
🧑🍳 Základní princip a historie
Původně Rösti sloužily jako vydatná snídaně pro farmáře v kantonu Bern, postupně se rozšířily po celém Švýcarsku a dnes jsou považovány za národní jídlo. Podávají se jako příloha k masovým pokrmům (např. k vepřovým řízkům, sekané, nebo k tradičnímu švýcarskému Zürcher Geschnetzeltes), ale často i jako samostatné jídlo s vejcem, sýrem nebo uzeným lososem.
Největším tajemstvím dokonalých Rösti je správný typ brambor a kontrola vlhkosti.
📝 Přesná receptura: Křupavé Rösti
Tato receptura je koncipována pro 2–3 středně velké placky (jako příloha pro 3–4 osoby).
Potřebné ingredience
| Ingredience | Množství | Poznámka |
| Brambory | 1 kg | Ideálně varný typ B (přílohové) nebo C (škrobové), které se nerozvaří a mají dostatek škrobu pro soudržnost. |
| Sůl | 1,5 lžičky | Jemná mořská sůl. |
| Pepř | špetka | Čerstvě mletý černý pepř. |
| Máslo | 50 g | Pro chuť a zlatavou barvu. |
| Rostlinný olej | 50 ml | Ideálně řepkový nebo slunečnicový (s vysokým kouřovým bodem) na smažení. |
Postup přípravy (krok za krokem)
Krok 1: Příprava brambor (Klíčový krok)
- Částečné předvaření (Tradiční metoda): Brambory důkladně omyjte a ve slupce je uvařte v osolené vodě asi 15–20 minut. Cílem je, aby byly jen z poloviny uvařené (střed by měl být stále pevný – al dente). Pokud by se uvařily celé, po nastrouhání by vznikla kaše.
- Alternativní a rychlejší metoda (méně tradiční): Použijte brambory syrové, ale budou potřeba škrobovější (typ C), aby držely pohromadě, a je nutné je nechat po nastrouhání odležet.
- Ochlazení: Předvařené brambory sceďte a ihned zchlaďte studenou vodou, aby se zastavil proces vaření. Ideálně je nechte zcela vychladnout, nejlépe několik hodin, nebo dokonce přes noc v lednici (vychlazené se lépe strouhají).
- Strouhání: Brambory oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle (jako na jablka).
Krok 2: Odstranění přebytečné vlhkosti
- Příprava směsi: Nastrouhané brambory dejte do mísy.
- Ochucení: Osolte (1,5 lžičky) a opepřete (špetka). Sůl přidávejte až nyní, aby z brambor nevytáhla vlhkost předčasně.
- Volitelné přísady: V tomto kroku můžete přidat nasekanou pažitku, majoránku, nebo strouhaný sýr (např. ementál) – přidejte max. 50 g.
- Vlhkost: Směs brambor je klíčová – nesmí být příliš mokrá. Pokud se vám zdá, že je bramborová hmota mokrá (např. při použití syrových brambor), vymačkejte přebytečnou vodu mezi dvěma utěrkami nebo v plátýnku. Nicméně u správně předvařených brambor by to nemělo být nutné.
Krok 3: Tvarování a smažení
- Zahřátí: Na velké litinové nebo kvalitní nepřilnavé pánvi rozpusťte polovinu másla (25 g) a přidejte polovinu oleje (25 ml). Pánev musí být dostatečně horká, než přidáte brambory.
- Tvarování: Bramborovou směs nasypte na pánev. Netlačte ji příliš pevně, jen ji lehce rozprostřete do tvaru placky o tloušťce asi 1,5–2 cm. Lopatkou ji jen mírně urovnejte po okrajích, aby držela tvar.
- Tip: Rösti by měla být zpočátku volná a zpevnit se až teplem, díky uvolněnému škrobu.
- Smažení 1. strana: Smažte na středním plameni po dobu 10–15 minut. Nechte Rösti v klidu, než se na spodní straně vytvoří zlatohnědá, křupavá krusta. Nesnažte se s plackou hýbat dříve, než se zpevní.
- Otočení: Jakmile jsou okraje krásně zlaté a placka drží pohromadě, přiklopte pánev talířem nebo pokličkou a Rösti na ni překlopte.
- Smažení 2. strana: Do pánve přidejte zbylé máslo (25 g) a olej (25 ml). Sesviňte Rösti zpět na pánev (nesmaženou stranou dolů). Smažte dalších 10–15 minut, dokud nebude druhá strana stejně zlatavá a křupavá.
- Dokončení: Placku vyjměte, položte na papírovou utěrku, aby se odsál přebytečný tuk, a ihned podávejte.
🍽️ Tipy pro servírování a obměny
- Klasika: Podávejte jako přílohu.
- Hlavní jídlo: Servírujte s volským okem, slaninou, uzeným lososem a zakysanou smetanou nebo s bylinkovým tvarohem.
- Švýcarský styl: Podávejte s kousky ementálu nebo raclette sýra, které se nechají rozpustit na horkých Rösti.
- Obměny: Před smažením můžete do brambor přidat:
- Cibuli (jemně nastrouhanou)
- Hrubozrnnou hořčici
- Drcený česnek a rozmarýn
🛑 Nejčastější chyby (a jak se jim vyhnout)
| Chyba | Problém | Řešení |
| Placka se rozpadá | Použili jste brambory s nízkým obsahem škrobu, nebo byly příliš mokré. | Zvolte brambory typu B/C, dodržte poloviční dobu vaření a případně vymačkejte přebytečnou vodu. |
| Rösti je mastné a měkké | Teplota smažení byla příliš nízká, nebo jste použili moc tuku. | Smažte na středním až vyšším plameni, aby se rychle vytvořila kůrka. Tuk se musí rozehřát, ale nesmí se připalovat. |
| Uvnitř je syrové | Placka byla příliš tlustá nebo plamen příliš vysoký (rychle se spálila zvenku). | Smažte na středním plameni, aby se teplo dostalo až do středu. Maximální tloušťka by měla být 2 cm. |
Dobrou chuť! Přeji vám dokonalé a křupavé Rösti.