Risotto al Limone je klenotem italské kuchyně, který kombinuje hedvábnou krémovost správně uvařeného rizota s výraznou, osvěžující kyselostí a vůní čerstvých citronů. Je to jídlo elegantní, lehké a překvapivě syté. Ačkoliv se může zdát složité, dodržení správné techniky a poměrů ingrediencí vede k dokonalému výsledku.
👨🍳 Přesná Receptura: Risotto al Limone
Doba přípravy: 10 minut Doba vaření: 25–30 minut Celková doba: cca 35–40 minut Počet porcí: 4
🛒 Ingredience
| Složka | Množství | Poznámka |
| Základní suroviny | ||
| Rýže Arborio (nebo Carnaroli) | 320 g | Klíčová pro krémovou texturu. |
| Citrony, bio (ideálně Sorrento) | 3 ks | Kůra a šťáva z 2 citronů, 1 ks na dokončení. |
| Máslo, nesolené | 100 g | Rozděleno na dvě části: 30g na restování, 70g na mantecaturu. |
| Parmezán (Grana Padano), čerstvě strouhaný | 80 g | Na závěrečnou mantecaturu. |
| Bílé suché víno (Pinot Grigio, Soave) | 100 ml | Kvalitní víno, které bys pil/a. |
| Šalotka (nebo 1/2 menší cibule) | 1 ks | Jemně nasekaná. |
| Vývar | ||
| Zeleninový nebo kuřecí vývar | cca 1,2–1,5 litru | Musí být horký – klíčové pro správné vaření rýže. |
| Dochucení | ||
| Sůl a čerstvě mletý bílý pepř | dle chuti | Bílý pepř je vizuálně diskrétnější. |
🔪 Postup (Krok za Krokem)
I. Příprava (Mise en Place)
- Vývar: V menším hrnci přiveďte vývar k mírnému varu a udržujte jej neustále horký (těsně pod bodem varu).
- Citrony: Z 2 bio citronů nastrouhejte jemnou kůru (pouze žlutou část, bílá je hořká) a vymačkejte šťávu (cca 50–60 ml). Zbylý citron si nechte na finální ozdobu.
- Šalotka a Sýr: Šalotku nakrájejte extra jemně. Parmezán nastrouhejte. Oddělte si máslo (30g na začátek, 70g na konec).
II. Základ Rizota (Soffritto)
- Ve velkém, širokém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte 30 g másla na středním plameni.
- Přidejte jemně nasekanou šalotku a restujte ji 3–5 minut, dokud nezměkne a nezesklovatí. Nesmí zhnědnout.
III. Opékání Rýže (Tostatura)
- Zvyšte plamen na středně vysoký. Přidejte rýži a opékejte ji za stálého míchání 2–3 minuty, dokud zrnka na okrajích nezačnou být průsvitná (tzv. Tostatura).💡 Tip: Tento krok je zásadní. Uzavře škrob uvnitř zrnek, což zajistí, že rizoto bude krémové zvenku a pevné uvnitř (al dente).
IV. Deglazování a Míchání
- Přilijte bílé víno (100 ml). Míchejte, dokud se alkohol zcela neodpaří a víno nevstřebá do rýže (cca 1–2 minuty).
V. Vaření s Vývarem
- Začněte postupně přilévat horký vývar, vždy jen jednu naběračku (cca 150 ml) najednou.
- Míchejte a počkejte, dokud se téměř všechna tekutina nevstřebá. Teprve pak přidejte další naběračku.
- Opakujte tento proces (naběračka vývaru, míchání, čekání) po dobu asi 15–18 minut. Cílem je, aby rýže byla uvařená al dente – měkká, ale stále s pevným jádrem uprostřed.
- Asi 5 minut před koncem (po 12. minutě vaření) přidejte citronovou kůru a promíchejte.
- Osolte a opepřete dle chuti (pamatujte, že Parmezán je slaný).
VI. Finální Krémování (Mantecatura)
- Když je rýže al dente (celkem asi 18–20 minut), odstavte hrnec z ohně. Rizoto by mělo být poměrně tekuté(spadnout z lžíce jako láva – tzv. all’onda).
- V této fázi přidejte zbylých 70 g studeného másla nakrájeného na kostky a čerstvě nastrouhaný Parmezán.
- Intenzivně rizoto promíchejte nebo s ním silně zatřeste (bez pokličky), aby se emulgovalo.🔥 Pravidlo Mantecatury: Tuky (máslo) a škrob (z rýže) se spojí za vzniku dokonalé, sametové emulze.
- Vlijte citronovou šťávu (50–60 ml) a znovu promíchejte.
VII. Servírování a Odpočinek
- Odpočinek: Rizoto zakryjte pokličkou nebo talířem a nechte 2–3 minuty odpočinout.
- Servírování: Rizoto by mělo být servírováno ihned. Podávejte do mělkých, předehřátých talířů. Pohybem talíře by se rizoto mělo lehce rozlít.
- Ozdoba: Ozdobte tenkými plátky čerstvého citronu nebo trochou čerstvé citronové kůry a lístkem bazalky či petrželky.
✨ Tipy a Technické Poznámky Pro Dokonalé Rizoto
- Rýže je klíč: Vždy používejte Arborio nebo ještě lépe Carnaroli. Mají vysoký obsah amylopektinu, který se uvolňuje a vytváří krémovou texturu. Nikdy neproplachujte!
- Teplota Vývaru: Základní pravidlo! Přilévání studeného vývaru šokuje rýži, zastaví vaření a naruší uvolňování škrobu. Vývar musí být horký.
- Al dente Dokončení: Rýže musí být vařená 18–20 minut. Ideální rizoto by mělo být al dente (na skus). Správné italské rizoto by mělo být tekuté a měkké, ale s pevným, nelepivým jádrem.
- Míchejte Moudře: Míchání je nutné pro uvolňování škrobu a vstřebávání tekutiny. Ale nemíchejte neustále!Míchejte po přidání vývaru a pak jen občas, dokud se tekutina nevstřebá.
- Kůra vs. Šťáva: Citronovou kůru přidávejte dříve, aby se vůně rozvinula. Citronovou šťávu přidejte až úplně na konec (mantecatura), aby rizoto nebylo kyselejší, než je třeba, a aby se kyselostí nesrazil Parmezán.
Dobrou chuť! Toto rizoto je skvělým hlavním jídlem nebo luxusní přílohou k pečené rybě či kuřecímu masu.