Srnčí hřbet s bylinkovou krustou, jablečným džusem a celerovým pyré
Lehká, ale přesto slavnostní večeře, kde se lesní charakter srnčího masa potkává s jemnou bylinkovou krustou a svěžím jablečným podtónem. Celerové pyré dodává krémovost bez tíhy a celé jídlo působí moderně, čistě a velmi francouzsky. Hodí se pro hosty, kteří ocení rafinovanost na první sousto.
Ingredience
- 600 g srnčího hřbetu
- 2 lžíce dijonské hořčice
- 2 lžíce jemné strouhanky
- 1 lžíce nasekané petrželky
- 1 lžička nasekaného tymiánu
- 1 lžička nasekaného rozmarýnu
- 2 lžíce másla
- 1 lžíce oleje
- 150 ml jablečného moštu
- 100 ml vývaru
- 1 šalotka
- 1 celer bulvový
- 2 brambory
- 80 ml smetany
- sůl podle chuti
- pepř podle chuti
Postup přípravy
Srnčí hřbet očistěte od blan a osušte, aby se na něm mohla vytvořit jemná krusta. Maso potřete tenkou vrstvou dijonské hořčice, která funguje jako chuťové lepidlo pro bylinky a strouhanku. Smíchejte strouhanku, petrželku, tymián a rozmarýn s trochou rozpuštěného másla a touto směsí obalte horní stranu masa. Krusta má být tenká a aromatická, ne těžká; jejím úkolem je chránit maso a dodat mu vůni.
Na pánvi rozpalte olej a srnčí zprudka opečte nejprve stranou bez krusty. Jakmile se maso zatáhne a získá barvu, přesuňte ho do trouby předehřáté na 180 °C na přibližně 6 až 8 minut. U srnčího je zásadní nepřehnat tepelnou úpravu, protože má být ve středu růžové a šťavnaté. Po vytažení nechte maso odpočívat, aby se při krájení nerozpadlo.
Na omáčku orestujte šalotku na másle, zalijte jablečným moštem a vývarem a nechte redukovat. Jablečný mošt v této fázi přináší jemnou sladkost a svěžest, která zvěřině velmi sluší. Když omáčka zhoustne na lehkou glazuru, dochuťte ji solí a pepřem. Pokud je příliš sladká, pomůže pár kapek citronové šťávy nebo octa.
Celer a brambory nakrájejte na menší kostky a uvařte do měkka v osolené vodě. Poté je slijte, přidejte smetanu a vyšlehejte do hladkého pyré. Celerové pyré má být jemné a lehce nasládlé, ale stále svěží; pokud je příliš hutné, přidejte trochu horké vody nebo vývaru. Správná konzistence připomíná hustý krém, který se dá rozetřít zadní stranou lžíce.
Krátce před servírováním můžete maso ještě lehce přetřít rozpuštěným máslem pro krásný lesk. Krusta by měla být zlatavá a voňavá, nikoli tmavá nebo přesušená. Krájejte proti vláknům na silnější plátky, aby maso zůstalo jemné a dobře se spojilo s pyré. V této fázi už vše pracuje na finálním dojmu: vůně bylinek, sladkost moštu a jemnost celeru.
Na talíř dejte celerové pyré, vedle plátky srnčího hřbetu a vše přelijte jablečnou omáčkou. Výsledkem je lehká, moderně pojatá francouzská večeře, která působí čistě, sezónně a nesmírně elegantně. Podávejte ihned, aby krusta zůstala křupavá a maso uvnitř šťavnaté.
💡 Tipy a doporučení:
Jablečný mošt lze nahradit suchým bílým vínem, pokud chcete ostřejší chuť. Do krusty můžete přidat i trochu citronové kůry pro svěžest. Zbytek pyré se hodí jako základ pro další den k pečené zelenině.